7. Жирові продукти

7.1 ОЛІЇ

Жири мають важливе значений у харчуванні людини. Жири мають високу калорійність, підвищують харчову цінність страв. Крім цього, вони є джерелом цілого ряду біологічно активних речовин, необхідних для людини перорозчинних вітамінів, лецитину). Н біологічному відношенні найбільш цінними є рослинні олії. Їх добувають з насінних олійних рослин (соняшника, льону, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини, її очищають. Рослинні олії одержують шляхом пресування або екстрагування. При екстрагуванні вихід олії ї насіння вищий. При цьому способі подрібнене насіння обробляють бензином який розчиняє і витягує (екстрагує) жир. Після цього бензин відганяється, а олію рафінують (механічна і хімічна очистка)

В залежності від сировини олію поділяють на види:

соняшникова - одержують з насіння соняшника; кукурудзяна - одержують із зародків кукурудзи, де є 50% жиру; сота - виробляють з насіння сої; оливкової (прованська) - одержують з плодів оливкового дерева (маслин), вміст жиру 55%; гірчична - одержують з насіння гірчиці; арахісова - одержують пресуванням або екстрагуванням бобів арахісу, що містять до 60% жиру;

Залежно від способу очищення олії поділяють на:

- нерафіновані - очищені від домішок шляхом відстоювання і фільтрування. Вони мають інтенсивне забарвлення;

- дезодоровані - оброблені гарячою сухою парою для видалення запаху;

- рафіновані - оброблені лугами, вони прозорі і без запаху;

- гідровані - очищені способом гідратації (видалення білкових і слизистих речовин); вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах:

Маргагин і кулінарні жири

Маргарин є замінником коров'ячого масла, близький по калорійності і засвоюваності Жир у маргарині, як і у маслі, знаходиться й емульсованому стані.

В залежності від основної сировини, маргарин виготовляють маргарин столовий (екстра); вершковий - з додаванням 10% вершкового масла (Вершковий, Сонячний): без молочний - готують на воді.

Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідронізований жир). Крім того, в рецептуру входять рослинні олії, тваринні жири, молоко, сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е. Крім цього, випускають маргарин зі смаковими додатками - шоколадний, молочний. Термін зберігання фасованого маргарину при температурі +10°С - до ЗО днів, а вагового – 45 днів.

Кулінарний жир - це безводна суміш саломасу з рафінованими рослинними оліями і топленими тваринними жирами. Як наповнювачі використовують вітамін А, барвники, антиоксиданти та інші речовини. В залежності від призначення і складу випускають такі кулінарні жири:

• рослинні жири - у своєму складі не містять тваринних жирів. Їх асортимент: гідрожир (одержують з олії способом гідрогенізації) і сало рослинне (суміш гідрожиру з рафінованою олією);

Комбіновані жири у своєму складі, крім гідрожиру ї рафінованої олії, містять 15-20% тваринних топлених жирів, 20% волового топленою жиру.

Їх асортимент: кулінарний жир. Білоруський (містить до 25%волового жиру), Український (до 20% свинного жиру). Східний (15% баранячого жиру), фритюрний для плову.

Кулінарні жири зберігають в темних, провітрюваних приміщеннях при температурі 0-4°С і відносній вологості повітря 80-85%. Термін зберігання до ЗО днів.