Хвороби хліба:

- картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, яка може міститись у борошні. М'якуш хліба розм'якшується тягнеться нитками при надломлюванні і набуває неприємного запаху споживати такий хліб не можна. При наявності кислоти картопляна паличка не розвивається;

- пліснявіння хліба відбувається при підвищеній вологості хліба, при зберіганні його в теплому або сирому приміщенні. На хлібі з'являється зелена, чорна або сіра плісень, яка надає йому неприємного смаку і запаху;

- крейдова хвороба виникає від дріжджуватих грибків. На м'якуші хліба з'являються білі плями, які через деякий час стають порошкоподібними, схожими на крейду.

Зберігають хліб при температурі не нижче б С і відносній вологості повітря 70-75%. Термін зберігання від 24 до 36 год. у залежності від сорту хліба

6.5 Хлібні і булочні вироби

До хлібних виробів відносяться бараночні вироби, які мають вигляд кільця або овалу з блискучою глянцевою поверхнею і дрібнопористою консистенцію. Їх поділяють на баранки, сушку і бублики. Бараночні вироби перед випіканням обварюють окропом. При цьому крохмаль клестиризується, і поверхня стає гладкою, глянцевою, У воду для обварювання додають патоку, щоб вироби добре підрум'янились. Ікринки бувають прості, цукрові, здобні, яєчні, з маком, ванільні.

Сушка, на відміну від баранок, має меншу вологість і розмір. Асортимент: ванільні, з маком, з сіллю.

Бублики мають високу вологість, більший розмір. За смаком нагадують булки.

Сухарі містять найменше вологи (8-12%), тому можуть зберігатись тривалий час. Асортимент: здобні (з маком, молочні, ванільні, вершкові) і прості (армійські) - житні, житньо-пшеничні, пшеничні І і II сорту. Їх готують без цукру і жиру.

Соломка - це тонкі, довгі, хрусткі палички пористої консистенції, з незначним вмістом вологи. Асортимент: солодка і солена.

Булочними виробами називають штучний пшеничний хліб різної форми, який випікається на поду з простого і покращеного тіста. До них підносяться батони, булки, сайки, плетені вироби, калачі, булочний дріб'язок, здоба.

- батони мають видовжену форму із заокругленими або загостреними кінцями, надрізи на поверхні. Асортимент: батони прості, нарізні (додають жир, цукор і роблять косі надрізи), курортний (з додаванням маку і кунжуту);

- булки готують із пшеничного борошна вищого і 1 сорту. Вироби мають різну форму; з додаванням цукру і жиру, посипають маком;

- сайки в залежності від способу випікання бувають листові (овальної форми) і фермові (прямокутні). Укладають сайки на лист або у форму щільно одна до одної тому вони не мають бокових кірочок. Надрізи і проколи відсутні. Виготовляють сайки прості, гірчичні і з ізюмом.

- плетені вироби бувають двох видів - хали і плетінки з маком. Хали печуть з чотирьох або шести жгутів, поверхню змащують яйцем, використовуючи борошно І сорту. Плетінки з маком готують з борошна вищого сорту, плетуть їх з трьох жгутів, зверху посипають маком або кунжутним насінням;

- булочний дріб’язок випікають різної форми і маси, додають цукор, жир, іноді поверхню змащують яйцем. Асортимент: гребінці, рогалики.

- здобні вироби - у склад тіста входить багато цукру (10-25%), жиру (5-20%) і яєць. Випускають здобу дрібно штучними різної форми і маси.

Зберігають хлібні і булочні вироби у сухих, чистих приміщеннях відносною вологістю не вище 70% і температурою +17°С, термін від 16 до 36 год.

Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною 422 г, у т.ч. 288 г пшеничного і 134 г житнього.