6.3 Макаронні вироби

Макаронні вироби одержують висушуванням відформованого пшеничного тіста, яке приготовлене з макаронного борошна, борошна пшеничного вищого і І сортів з високим вмістом клейковини. В деякі вироби додають яйце продукти (яйця або меланж), томат - пасту, м'ясний порошок, сухе молоко, шпинат, вітаміни, які підвищують харчову цінність.

В залежності від форми макаронні вироби поділяються на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні і фігурні.

Трубчасті вироби виготовляють у вигляді трубочок різного діаметру і довжини. До них відносяться макарони, пір’я (трубочки довжиною 10-15см з косим зрізом), ріжки (зігнуті короткі трубочки довжиною 2-10см). В залежності від розміру внутрішнього діаметру поділяють на види: соломку (до 4мм), особливі (до б мм), звичайні (до 7мм), любительські (більше 7мм).

Пір'я поділяють на особливі, звичайні і любительські; ріжки – на соломку, особливі, звичайні форми перерізу кругла, квадрата, рифлена.

Ниткоподібні вироби мають різну форму перерізу круглу, квадрату, еліпсоподібну. В залежності від діаметра нитки розрізняють вермішель павутинку (до 1,5мм), любительську (до З мм).

Стрічкоподібні вироби - не вироби у вигляді полосок різної довжини, ширини, товщини. Випускають лапшу довгу і коротку, вузьку і широку, гладку і гофровану, гнуту.

Фігурні вироби мають форму зірочок, кілець, равликів, букв алфавіту і т.д.

Сорт макаронних виробів визначається товарним сортом борошна, з якого вони виготовлені і внесеними додатками: екстра яєчний (з крупчатки з додаванням поліпшувачів); екстра (з крупчатки без поліпшення); вищий яєчний (з борошна в/с з поліпшувачем); вищий (з борошна в/с без поліпшувача); молочний (з борошна в/с з поліпшувачем).

Зберігають макаронні вироби в сухому, чистому приміщенні з вологістю повітря не більше 70%, а температура не вище + 30°С. Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без додатків – 1 рік.

6.4 ХЛІБ

Хліб є одним з найважливіших продуктів харчування. Харчова цінність хліба залежить від хімічного складу. В склад хліба входить вуглеводи (до 50%), білки (18%), незначна кількість жиру, мінеральні речовини, вітаміни В і РР, клітковина і вода. Середня калорійність 220-280 ккал. Засвоєння хліба залежить від сорту муки, зовнішнього вигляду, стану м’якушки, смаку і аромату хліба.

Сировину, що використовують для випікання хліба, поділяють на основну (борошно, дріжджі, сіль) і допоміжну (цукор, жир, яйця, молоко, прянощі).

За видом і сортом борошна хліб буває житній, житньо-пшеничний і пшеничний.

Хліб житнього борошна:

- простий житній хліб готують із житнього борошна (особливого, обдирного, сіяного). Асортимент: хліб житній простий, хліб житній заварний, хліб з обдирного борошна;

- покращений житній хліб печуть із тіста (заварним способом) із застосуванням солоду. Асортимент: хліб кишинівський з кмином, хліб житній з анісом тощо.

Хліб з житньо-пшеничного борошна:

простий житньо-пшеничний хліб готують із суміші житнього і пшеничного борошна оббивного або 2 сорту. Асортимент: хліб український, хліб житньо-пшеничний;

покращений житньо-пшеничний хліб виробляють заварним способом з додавання цукру, патоки, прянощів. Хліб має солодкуватий смак.

Хліб із пшеничного борошна також поділяється на простий і покращений: простий пшеничний випікають із пшеничного борошна 1, 2 сорту і оббивного; покращений пшеничний хліб містить 6% цукру і 2-8% жиру.

Випікають із вищого сорту борошна, хліб із ізюмом, (з додаванням цукру, маргарину, патоки), хліб гірчичний, хліб домашній (з додавання молока та цукру), паляниця (з додаванням олії), хліб молочний (з цукром і сухого молока).

Національні сорти хліба – це хлібні вироби, які відрізняють технологічним виготовленням, зовнішнім виглядом, смаком. Асортимент:

- вірменський хліб випікають з пшеничного борошна вищого 1, II сорту і оббивного. Хліб формують у вигляді продовгувато-овальної паляниці.

- вірменський лаваш випікають з пшеничного борошна вищого 1, II сорту. Формують у вигляді тоненької овальної паляниці.

- грузинський хліб має вигляд паляниці, на поверхні якої є здуті міхурі і проколи,

- чурек узбецький з борошна II сорту, поверхня блискуча, гладка (перед випіканням змащують крохмальним клейстером). Дієтичні сорти хліба.

- хліб бїлково-висівкової з сирої клейковини і висівок з додаванням солі, жиру, сахарину або сорбіту - для діабетиків;

- хліб білково-пшеничний - також для діабетиків;

- ахлоридний хліб (без солі) - з борошна І сорту, молока або сирватки, призначений для людей з хворобами нирок;

- молочні булочки - з пшеничного борошна та молока (57%);

- булочки з пониженою кислотністю;

- булочки підвищеною калорійністю.