6.2 Борошно

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують із зерна пшениці, жита, кукурудзи, ячменю та ін. культур. Випускають переважно пшеничне і житнє борошно. Процес виробництва борошна складається з утворення помольних партій, підготовки зерна до помелу і помел. Помел – це подрібнений зерна Він може бути двох видів низький (простий) і високий (сортовий)

Борошно низького помелу одержують при першому пропускати зерна через жорна або валки. Цей помел може бути:

- разовий - заключається в одноразовому пропусканні зерна через валки або жорна, вихід 99%,

- оббивний - зерно спочатку очищають від домішок, видаляють частину оболонок і зародку, а потім розмелюють; вихід 95%,

- обдирний - застосовують тільки для жита; зерно ретельно очищають під домішок, просівають і відбирають до 10% висівок, вихід 87%,

- сіяний - борошно просівають через сита і відокремлюють до 20% висівок, застосовують також для жита, вихід 63%.

Високий помел заключається в тому, що очищене від сторонніх домішок зерно подрібнюють до крупки, розсортовують її по розміру і якості для наступного розмелювання кожного виду крупки у борошно різних сортів. Таким способом можна одержати один або декілька сортів борошна, що відрізнятимуться за якістю.

Пшеничне борошно в залежності від технологічних властивостей і призначення буває: хлібопекарним, макаронним, дієтичним (рисове, гречане, вівсяне), кулінарне та ін.

Борошно пшеничне хлібопекарне за якістю поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го і 2-го сортів, а також оббивне.

Крупчатка - борошно, одержане сортовим помелом суміші твердої і м'якої пшениці. Складається воно з дрібних однорідних крупинок білого з кремуватим відтінком кольору. Це борошно майже не містить висівок, так як одержують його з центральної частини зерна, вихід його - 10%. Використовують для дрібних виробів.

Борошно вищого сорту - білого кольору із легким кремовим відтінком, тонкого помелу. Висівок майже не містить, вихід - 30%. Використовується для випікання покращених здобних і макаронник виробів.

Порошно першого сорту - білого кольору з жовтуватим відтінком, містить замітні частинки висівок, вихід - 72%. Використовують у кулінарії і хлібопекарній промисловості.

Борошно другого сорту - більш грубого помелу, ніж борошно першою сорту. Колір білий з жовто-сіруватим відтінком. Містить більше висівок, вихід - 85%. Використовують для приготування хліба.

Оббивне борошно - одержують односортним помелом без відокремлення висівок, тому високий вихід - 96%. Колір сірувато-білий. Використовують для приготування хліба.

Борошно житнє хлібопекарне випускають оббивне, обдирне і сіяне. Використовують для випікання хліба. Іноді випускають це борошно вітамінізованим - з додаванням вітамінів В1, В2, РР.

Борошно для млинці містить пшеничне борошно, хімічні розпилювачі, цукор, сухе молоко і сіль.

Зберігають борошно в сухому, чистому приміщенні, дотримуючись товарного сусідства. При зберіганні борошно дозріває, і в ньому можуть відбуватися зміни (прогрівання, самозапалювання). Температура зберігання + 15°С відносна вологість повітря не більше 75% Не допускають різних коливань температури, які приводять до зволоження борошна.