6. Зерноборошняні товари

6.1 Крупи

Зерно є важливим продуктом сільськогосподарського виробництва. До продуктів переробки зерна відносять борошно, крупу, макаронні і хлібобулочні вироби. Зернові культури можна поділити на три великі групи: хлібні злаки - пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, рис, кукурудза; гречані - гречка; бобові культури - горох, квасоля, чечевиця, соя,

Харчова цінність крупи залежить від виду зерна, з якого вона приготовлена, і характеру його обробки. Крупи містять багато вуглеводів (до 74%), білків (до 13%). Найбільш цінні білки знаходяться в крупі гречаній, рисі, вівсяній і ячневій. Жир підвищує калорійність круп, але знижує їх стійкість при зберіганні. Крупи, що містять більше жиру (вівсяна, пшоно), при тривалому зберіганні набувають гіркуватого смаку. В склад круп входять вітаміни В, В1, В2,РР, А і фермент:

З пшениці виробляють крупи;

- манну - одержують при сортових помелах пшениці, відбираючи кращу частину крупки в залежності від виду пшениці, манну крупу виготовляють трьох марок Т (з твердої пшениці), М Т (з м'якої пшениці з додаванням 20% твердої пшениці) і М (з м'якої пшениці).

Манна крупа швидко розпарюється і добре засвоюється організмом людини, тому рекомендується для дитячого і дієтичного харчування,

- полтавську - цілі ядра пшенині або частин зерен, звільнені від зародку і плодових оболонок. За розміром крупинок ЇЇ поділяють на п'ять номерів (№1, №2, №3, №4, №5) Крупа №5 "Артек виходить з найдрібніших частинок зерна твердої пшениці шліфуванням;

- пшеничні пластівці готують з відшліфованих зерен, які варять у цукровому сиропі, додають сіль, підсушують, розплющують і обсмажують.

Пшоно одержують з проса. В залежності від способу обробки одержують пшоно-дранець і пшоно шліфоване. Пшоно швидко розварюється, збільшується в об'эмі, маэ хороший смак і консистенцію.

Гречану крупу випускають двох видів: ядрицю (з цілого поколеного ядра гречки) і проділ (з коленою ядра). Ця крупа багата повноцінними білками, кальцієм, залізом, фосфором, містить вітаміни; добре засвоюється і використовується в дієтхарчуванні.

Рисову крупу виробляють таких назв:

- рис шліфований (має шорстку поверхню з невеликими світло-жовтими смугами);

- рис полірований (має гладку глянцеву поверхню);

- рис дроблений (побічний продукт, який одержують при виробництві рису шліфованою і полірованого).

Рисову крупу за своїм хімічним складом підносять до дієтичних продуктів. Вона відрізняється високою калорійністю і хорошою засвоюваністю.

Крупу вівсяну випускають таких назв:

- крупа вівсяна не дроблена пропарена шліфована (ціле ядро вівса жовтуватого кольору з і ладкою поверхнею);

- крупа вівсяна плющена (пелюстки товщиною І мм.);

- вівсяні пластівці Геркулес (пропарені, сплющені і підсушені ядра подробленої крупи);

- толокно (дієтичний продукт у вигляді порошку сірувато-кремового кольору).

З ячменю виробляють крупу перлову і крупу ячневу. Ячнєві крупи довго варяться - 60-120хв.

З кукурудзи виробляють: крупу шліфовану (шліфовані частинки дробленою зерна кукурудзи); кукурудзяні пластівці (тонкі хрусткі пелюстки золотисто-жовтого кольору); і повітряну кукурудзу (обсмажена і взірвана кукурудза).

З бобових культур найбільше значення має горох, квасоля. Вони мають велику харчову цінність. На відміну від злакових, бобові містять багато білка (30%), крохмалю (50%), жиру (до 2%), вітаміни, мінеральні речовини (кальцій, калій, фтор) і клітковину. З гороху після видалення насіннєвої оболонки виробляють крупу-лущений горох. Він може бути цілим, лущеним, полірованим і коленим, лущеним полірованим. Квасоля поступає у вигляді цілих зерен білих або кольорових. Бобові використовують для приготування перших, других страв і гарнірів.

Крупи зберігають у сухих приміщеннях з вентиляцією і температурою +15°С, відносною вологістю повітря 60-70%.