4.3 Сичугові сири

Сир твердий - продукт високої харчової цінності, оскільки містить основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, містить вітаміни А, Д, Е і гр. В. Повноцінні білки, жири. Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків з наступною обробкою і дозріванням згустка

За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичугові і кисло молочні. При виробництві сичугових сирів для звертання молока використовують сичуговий фермент, а при виробництві кисломолочних молочнокислу закваску.

За способом виробництва сичугові сири поділяють на тверді, м'які, розсольні і перероблені

Сири сичугові тверді випускають:

- пресовані, з низькою температурою другого підігріву – Голландський, Костромський, Ярославський, Степовий,

- пресовані, з високою температурою другого підігріву - Швейцарський, Алтайський, Пошехонський;

- самопресоваі, із слизистою кірочкою - Латвійський Сири сичугові м’які в залежності від особливостей дозрівання поділяють на сири не дозріваючі (свіжі і дозріваючі, із слизом поверхні, із слизом і плісенню на поверхні, із слизом і плісенню всередині)

- свіжі сири нагадують сир кисломолочний (Чайний, Любительський, Вершковий)

- дозріваючі, із слизом на поверхні - Дорогобузький, Мисливсьський (жиру не менше 50%);

- із слизом і плісенню на поверхні - мають гострий пікантний смак з легким грибним запахом - Камамбер;

- з плісенню всередині - Рокфор, має гострий солений, перцевий смак і специфічний сирний аромат.

Сири розсольні виробляють з овечого або коров'ячого молока. Вони дозрівають і зберігаються в розсолі, не мають шкірки, смак гострий, солений, специфічний.

До твердих розсольник сирів відносять Сулугуні (жиру - 45%), до м'яких - бринза (жиру - 40%).

Плавлені сири виробляються з готових сирів, додаються різні наповнювачі.

- плавлені без наповнювачів і спецій (Ковбасний копчений);

- з наповнювачами і спеціями (сири гострі з перцем, із спеціями);

- пастоподібні ("Дружба", "Янтар");

- солодкий пластичний (шоколадний, кавовий, фруктовий);

- консервні (стерилізовані, пастеризовані);

"До обіду" (сир для макаронних страв. з грипами, для овочів). Тверді сичугові сири поділяють на вищий І сорт; м'які - на виший і І сорт. Дату виготовлення впресовують в сир у вигляді казеїнових цифр. Термін зберігання: твердих і розсильних до 15 днів, м'які і плавлені - до 10 днів, чайний - до 5 днів.

5. Яйця і яєчні товари

5.1 Яйця курячі

В склад курячих яєць входять білки, жири (особливо у жовтку), вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В1, В2, РР та ін. Яйця поділяють на такі види:

- дієтичні - надходять і реалізуються не пізніше 7 діб після знесення. Вага одного яйця не менше 44г;

- столові - надходять через 7 діб після знесення, вагою не менше 43г

- свіжі столові - яйця, які зберігались не більш як ЗО діб після знесення при температурі від 1 °С до 2°С;

- холодильникові - це яйця. які зберігаються при температурі від -1°С до -2 °С понад ЗО діб,

- вапновані - це ті, що зберігалися у розчині ванна, незалежно від строку зберігання (навіть кілька років).

Дієтичні яйця 1 і II категорій повинні мати чисту, міцну, шкарлупу, повітряну камеру не більше 4мм, білок щільний; жовток мінний. знаходиться й центрі. не переміщається. Вага одного яйця 1 категорії – не менше 54г, а II категорії - не менше 44г.

Кожне яйце просвічують на овоскопі і 10% з них зважують.

Яйця свіжі, холодильникові і вапновані повинні мати міцну, цілу, чисту шкарлупу; висота повітряної камери - не більше 11мм; білок щільний, жовток мінний, допускається невелике відхилення під центрального положення. Вага одного яйця І категорії не менше 48г. Для II категорії допускається незначне забруднення шкарлупи, висота повітряної камери - не більше 13мм; білок ослаблений, водянистий. Вага одного яйця - не менше 43г.

Зберігають яйця при температурі під -1 до -2"С і вологості 85% до 6 місяців.

До продуктів переробки яєць відносяться:

1.Яєчний меланж готують із доброякісних яєць, яйця розбивають, відокремлюють шкаралупу, а білок і жовток, разом або окремо, збивають на однорідну масу, яку фільтрують і заморожують у металевих банках при температурі -1 С.

2 Яєчний порошок виробляють із яєчної маси білок і жовток окремо або разом, розпилювальним або плівковим сушінням. Використовують як замінник яєць, розчиняючи його у воді або молоці у співвідношенні 2,5:1,

3.Сухий омлет - це висушена суміш яєць з пастеризованим збираним чи незбираним молоком у співвідношенні 1:1.

Яєчний порошок і сухий омлет - гігроскопічні Зберігають при температурі від 10° до -2°С і вологості повітря не вище 70%. Строк зберігання у герметичній тарі - до 12 місяців, в негерметичній тарі - до 8 місяців.