4.2 Кисломолочні продукти

Молочнокислі товари одержують з молока або вершків в результаті молочнокислого і спиртового бродіння.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом людини, містять більше вітамінів С, В12., мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит.

До молочнокислих продуктів відносять:

- сметана - одержують з пастеризованих вершків, які заквашують чистими культурами молочнокислих бактерій; виробляють сметану звичайну (30% жиру), любительську (40% жиру), столову (26-25% жиру), дієтичну (10% жиру)

- сир виробляють з молока, яке заквашують чистими культурами молочнокислих бактерій; і з одержаного згустка видаляють вологу. За вмістом жиру сир буває: жирний (18%); напівжирний (9%) і нежирний;

- сирні вироби готують із сира, долаючи сіль, цукор, масло, вершки, какао, горіхи, родзинки, курагу, ароматичні речовини, ванілін. До них відносяться: маса сирна, сирки, креми-сирки;

- простокваша - одержують, її шляхом сквашування молока молочнокислими стрептококами (звичайна, підвищена, мечніковська);

- ряжанка готується як простокваша, але із суміші молока і вершків, витриманих при температурі 95 °С протягом 3 годин; колір кремовий, жирність 4-6%;

- кефір одержують шляхом сквашування незбираного молока кефірним грибком:

- йогурт - дієтичний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин; одержують його з гомогенізованого молока, сквашеного молочнокислим стрептококом і болгарською паличкою, потім додають сухе молоко цукор, плодово-ягідні сиропи, барвники (полуничний, вишневий, . ожиновий, цитрусовий);

- ацидофільні продукти – до них відносять ацидофільне молоко, паста ацидофільна; одержують їх із молока, сквашеного ацидофільною паличкою.

Сметану зберігають при температурі 8-10°С від 3 до 5 діб; сир зберігають при температурі 2-8°С не більше 36 год.; простоквашу, ряжанку, ацидофілін, кефір не більше 24 годин.

Морозиво

Для приготування морозива використовують такі види сироїжки: молочні продукти; цукор і замінники цукру; яйця та яєчні продукт; плоди і овочі; продукти переробки плодів, ягід (соки, сиропи, варення); смакові додатки (горіхи, мармелад, какао — порошок, кава, чай); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін); харчові барвники; вітаміни та стабілізатори.

В залежності від термічного стану морозиво поділяють на загартоване, м’яке та домашнє.

Існують основні та любительські види загартованого морозива.

Морозиво основних видів буває на молочній, плодово-ягідній основі та ароматизоване.

На молочній основі виробляють морозиво молочне, вершкове та пломбір (жирність не менше 15%) і воно може бути без наповнювачів і додатків та з ними (соки, сиропи, шоколад, горіхи, родзинки та ін.). В залежності від виду наповнювача морозиво на молочній основі поділяють на: кавове, шоколадне, горіхове, плодове, крем-брюле, мармеладне, ескімо.

Всі основні вили морозива виробляються неглазурованими і глазурованими. Для глазурування використовують шоколадну, вершково-кремову, помадну та ін. маси.

Любительські види морозива випускають у незначній кількості. це: багатошарове, торти, кекси, сендвичі.

М’яке морозиво має м'яку консистенцію. Його роблять у місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Асортимент: молочне, вершкове, вершково-шоколадне.

Домашнє морозиво готується в домашніх умовах з використанням побутового холодильника чи побутової морозильної камери.

Морозиво пакують у вигляді брикетів, конусів, трубочок, ріжків, у стаканчиках. Морозиво масою від 250 г до 2 кг упаковують у картонові або пластикові коробки.

Зберігають морозиво при температурі не вищій від - 1 8°С і відносній вологості повітря 85-90%.

Строки зберігання: молочного - 1 місяць, вершкового - 2 місяці,

плодового-ягідного - 1,5 місяці.