3.4 Мясні консерви

М’ясні консерви - це вироби із обробленою м'яса і м'ясопродуктів, герметично закриті і піддані стерилізації. В залежності від виду сировини консерви розрізняють:

- з м’яса - виробляють з сирою, відпареного, смаженою або тушкованою (Свинина тушкована. Яловичина тушкована. Сніданок туриста, Гуляш);

- з птиці - курка у власному соку, філе куряче в желе, паштет курячий;

- з субпродуктів - язики в желе, нирки в томатному соусі, паштет з печінки;

- з ковбасних виробів - ковбасний фарш, сосиски у спинному жирі,

сосиски її томатному соусі, шпиг солений;

- м’ясо-рослинні консерви готують з м'яса і додаванням бобових, круп, овочів, макаронних виробів (горох, з шпигом, каша рисова з яловичиною та ін). . Консерви пакують в банки, наклеюють етикетку, де вказують дані наприклад, 1/9/В/355/В, де 1 - номер зміни, 9 - число місяця, Б - лютий, 355 асортиментний номер, В - вищий сорт.

Зберігають м'ясні консерви при температурі від 0° до 0С і вологості 75%; у скляній тарі - до 2 років, в жерстяній - до 3 років, консерви з додатками - 1 рік,

4 Молоко і молочіп товари

4.1 Питне коровяче молоко і вершки

Молоко - це цінний харчовий продукт, в склад якого входять харчові речовини, необхідні для нормального розвитку людської о організму. У ньому містяться понад 100 різник компонентів, які добре збалансовані, тому майже повністю засвоюються організмом людини. Молоко містить 2,8-4% білків, 2,9-6% жиру, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти, молочний цукор і мінеральні речовини.

В продаж поступає коров'яче молоко таких видів:

- натуральне незбиране - містить 3,2% жиру, ніяких додатків не вносять;

- нормалізоване молоко - доведене до вмісту жиру 3,2%;

- відновлене одержане повністю або частково з сухою молока, жирність 3,2%;

- стерилізоване – піддають подвійній стерилізації при температурі 115-117°С гомогенізація (розбивання жирових кульок молока):

- молоко високої жирності готують з натурального або відновленого з додаванням вершків з послідуючою гомогенізацією, жирність - 6%;

- білкове - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, жирність - 2,5%;

- іонітне - оброблене катіонами, використовується для годування дітей грудного віку, жирність - 3,2-3,5%;

- вітамінізоване -з додаванням вітаміну С;

- знежирене - одержують шляхом сепарування незбираного молока.

Вершки одержують сепаруванням незбираного коров'ячого молока. Вершки бувають 10, 20 і 35% жирності. Випускають вершки наповнювачами (додають цукор і какао-порошок); вершковий зефір (збиті вершки 30% жирності).

Зберігають молоко і вершки при температурі не вище 8 °С до 20 годин.

МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ І СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Молочні консерви поділяють на три групи: згущене молоко і вершки; сухе молоко вершки: молочнокислі продукти і сухі продукти дитячого харчування.

Згущене молоко виробляють і незбираного молока шляхом випаровування частини води і додаванням не менше 15% бурякового цукру. Свіже молоко пастеризують (при 90°С),додають цукор і уварюють у вакуум-апаратах під тиском1/3 початкового об’єму і розфасовують. Асортимент: молоко незбиране згущене з цукром, згущене стерилізоване, какао з згущеним молоком і цукром; вершки згущені з цукром

Зберігають згущене молоко і вершки у сухих приміщеннях, при температурі не вище - 10°С і вологості 75% до 12 місяців.

До сухих продуктів відносять: сухе молоко і сухі вершки з цукром або без нього, кисломолочні продукти (суха простокваша і ацидофільні продукти). Для одержання сухого молока пастеризують молоко згущене у вакуум апаратах, доводячи консистенцію сухих речовин до 45%, і висушують розпилювальним або барабанним (плівковим) способом.

Сухі молочні продукти для дитячою харчування готують із сухого молока і вершків з додаванням молочного цукру, олії, мінеральних речовин, вітамінів та ін. Асортимент: молоко сухе для дітей грудного віку Лактон, Релактон, сухе знежирене.

Зберігають при температурі 10°С, строком 8 місяців, й негерметичній упаковці - 3 місяці.