ВСТУП

Предмет товарознавство і його завдання

Товарознавство - це наука, яка вивчає споживчі властивості товарів і їх природу.

Товар - це продукт праці людини, призначений для обміну чи продажу. Товарознавство як наука виникло у VI столітті, коли була розвинута торгівля. Значний вклад у розвиток товарознавства в Україні вніс професор Андрусевич, якиї написав перший підручник з товарознавства українською мовою.

Товарознавство ставить перед собою таке завдання:

- вивчити споживчі властивості товарів;

- вивчити сучасні види упаковки товарів і пропонувати їх промисловості;

- вивчити методи перевірки якості товарів для ознайомлення з ними працівників торгівлі і громадського харчування;

- вивчити умови зберігання і транспортування товарів;

- видати навчальну і довідкову літературу для інформації працівників торгівлі і покупців про нові види товарів;

Споживчі властивості товару – це ряд властивостей, які задовольняють потребу людини і складену ціну товару. Споживчі властивості товару включають: гігієнічні, естетичні, експлуаційніі і економічні показники.

Якість товарів - це відповідність споживчих властивостей товару вимогам санітарно- технічних умов.

Основним показником якості товару є сорт (гатунок). На формування якості товару впливають: сировина, технологія виробництва, обладнання, кваліфікацій працівників. Великий вплив на якість товару мас упаковка та умови і строки зберігання товару.

Для перевірки якості товарів є ряд методів, які використовують на практиці. Органолептичний метод заключається у перевірці якості товару за допомогою органів відчуття: зору, нюху, смаку, слуху. За допомогою органолептичного методу перевірки якості можна визначити форму, запах, смак та ін. характеристики товару.

Більш детальним і точним є лабораторний метод перевірки якості товару. ІІри цьому перевіряють консистенцію, мікробіологічний склад, температуру топлення, замороження тощо.

Товарознавство вивчає асортимент товарів - це групи товарів, що об'єднані за певними ознаками. Кожна партія продуктів, що надходить від виробника, супроводжується відповідності державної сертифікації.

Українська асоціація Скана розробляє стандарти, впроваджує штриховане кодування.

Використання штрихового коду дає можливість вміти автоматизувати індифікацію товарів на базі комп’ютерної техніки, що підвищує продуктивність праці, зменшує витрати обігу, дає звичний економічний ефект.

1.Плодоовочіві товари і гриби

1.1 Бульбо- і коренеплоди

Бульбоплоди це потовщене закінчення підземного стебла.

Картопля має високий вміст крохмалю (10-25%). азотисті, мінеральні речовини (калій, фосфор. магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.), небагато вітамінів, серед яких переважать С (17-20%);

За призначення картоплю поділяють на такі сорти:

- столові - містять 12-18% крохмалю, бульби з тонкою шкіркою, небагато вічок, м’якоть біла;

- технічні - містять багато крохмалю 25% і використовую для його одержання,

- кормові - мають високу врожайність, містять багато крохмалю і білка

- універсальні - мають властивості столових і технічних сортів. В залежності від строку заготовки картоплю поділяють на:

- ранню (до 1 вересня);

- пізню (з 1 вересня),

Багат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. М’якоть солодкувата. Цінні сорти з оранжевою мякоттю вуглеводи багату засвоюються краще, ніж картоплі. Багат містить крохмаль (20%), цукор (6%), білок (2%),

Топінамбур (земляна група) - багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені, верстенодібні. Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. Мякоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить – інулін (20%), цукру (5%), азотистих речовин.

Хвороби бульбоплодів:

- фузаріум (суха гниль) - збудинком є гриб, який пошкоджує поверхню і м'якоть бульби у вигляді бурих плям;

- фітофтора - грибкове захворювання картоплі, яке пошкоджує бульби на корені у вигляді втиснених коричневих плям,

- мокра гниль - збудником є бактерії; картопля при цьому розкладається, перетворюючись у слизьку масу з неприємним запахом;

- парша звичайна - пошкоджує картоплю у вигляді виразок різної величини.

- кільцева гниль - збудником с бактерії що пошкоджують бульби по судинних лініях у вигляді чорних кілець.

Зберігаються бульбо-плоди у вентильоних складах без денного світла при температурі 3с, відносній вологості 85-90%

Коренеплоди - це овочі, у яких їстівний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина),

Морква містить цілий комплекс вітамінів: С,В1,В2,В6,В12,Д,Е.К,Р,РР, велику кількість каротину (до 9мг%), від вмісту якого залежить її колір; а також мінеральні речовини (кобальт, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бор), фермент. багато цукрів (до 15%); органічні речовини, фітонциди, ефірні олії.

За довжиною моркву поділяють на:

- коротку (каротель - довжина 3-5см, має невелику серцевину, соковита, солодка, оранжево-червоною м’якоттю;

- напівдовга (8- 20см.), середня серцевина, використовують для салатів, котлет;

- довга (20-45см) велика серцевина, тверда м'якоть, добре зберігається.

Столові буряки - містять значну кількість різних цукрів: сахарози (9%), мінеральних речовин (солей, фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), вітаміни (С, В2,В12,РР

кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м’якоттю і великою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско круглої форми

Редька - коренеплід з ґірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глюкозидами. В міститься цукор (6%), вітамін С багато солей калію.

Редьку розрізняють за:

- кольором шкірки - біла, чорна, сіра, фіолетова;

- формою – кругла, довга, напівдовга;

- строками достигання - літня, зимова;

Використовують редьку тільки сирою.

Ріпа - має специфічний смак, містить цукор (5%), вітаміни С,РР,В1,В2, мінеральні речовини. Мякоть ріпи буває біла, жовта. Кращою є жовта ріпа округло-плоскої форми

Бруква - багага на цукри (до 7,5%) сфіркі олії (0,4%), вітаміни С (30мг%),В1,В1солі заліза. форма брукви – кругла або округло плоска.

Редиска – містить значну кількість вітаміну С ( 11- 44мг%), органічних кислот, мінеральних солей(калію, кальцію, магнію і заліза, глюкозиди і ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху.

Розрізняють редиску за:

• Формою – кругла, овальна, видовжена;

• кольором – біла, рожева, червона;

• строком достигання – рання, середня, пізня,

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С(26-35 мг %), цукру(6,5-9,4 %), фітонциди.

Петрушка буває корневою з добре розвиненим корнем і листовою, що не має великого кореня.

Селера може бути корневою, пагінцевою і листовою.

Пастернак – коренеплід круглої, плоско-округлої і конусоподібної форми.

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловою і гірчичною олією. Він містить вітамін С (55 мг %), мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, міді.

Хвороби коренеплодів: біла і сіра гниль утворюють білий або сірий наліт, а м’якоть перетворюється в слизисту речовину; чорна гниль проявляється у вигляді чорних втиснених плям на поверхні коренеплоду; серцевинна гниль пошкоджує головку, а потім серцевину коренеплоду утворюючи порожнини і чорні плями на тканинах.

Коренеплоди зберігаються при темпиратурі 3 градуси Српи відносній вологості 85-90% протягом 3-5 днів.