Домашнє завдання

Повторити тему: «Види меню, прейскуранти, карти напоїв для різних ЗРГ.

Ознайомлення з меню, прейскурантами, картами напоїв та вин.»

Література: Л.М. Мостова, О.В. Новікова «Організація обслуговування на ПРГ». – К.: Ліра-К,2010. с. 85-88.

Практичне заняття № 4

Тема заняття: ознайомлення з меню, прейскурантами, картами напоїв та вин.

Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.

Студенти повинні:

• знати: види та призначення меню, карт напоїв та прейскурантів.

• вміти: правильно користуватись, складати та подавати меню, карти напоїв та прейскуранти

Забезпечення заняття

Література: Л.М. Мостова, О.В. Новікова «Організація обслуговування на ПРГ». – К.: Ліра-К,2010. с. 85-88.

Питання для актуалізації опорних знань:

1. Дайте визначення меню.

2. Які ви знаєте види меню?

3. Дайте визначення меню з вільним вибором страв.

4. Дайте визначення меню денного раціону харчування.

5. Дайте визначення меню спеціальних видів обслуговування.

6. Охарактеризуйте меню бенкетів.

7. Охарактеризуйте меню дитячого та дієтичного харчування.

8. В чому полягає принцип складання меню?

9. Які вимоги необхідно дотримуватись під час складання меню?

Зміст роботи

1. Ознайомлення з різними видами меню: з вільним вибором страв, денного раціону, бенкетів, дитячого та дієтичного харчування.

2. Вивчити принципи складання меню, порядок розміщення закусок, страв, напоїв у меню ЗРГ.

3. Вивчення прейскурантів, карт напоїв та вин.

Методичні рекомендації

Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і про­грами роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної си­ровини, сезону року

У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:

• а-ля карт (a la carte) — пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо.

• табльдот (table d’hote) — пропонує невеликий асоргимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню.

• дю жур (du jour) — меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід.

• меню денного раціону — складається в ресторанах для учасни­ків з’їздів, конференцій, а також для раціонального харчування пев­ного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів технічних училищ, студентів, робітників.

При складанні карти пива слід враховувати послідов­ність, що склалася, і вказувати такі характеристики:

• безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що міс­тить алкоголь, і міцними сортами пива;

• вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;

• розливне пиво указують перед пивом у пляшках;

• спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;

• окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.

За допомогою карти чаю відвідувачів інформу­ють про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегус­тації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати наймену­вання продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.

Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.

Листовий чай.

Гранульований чай.

Чайна суміш.

Ароматизований чай.

Плодовий і лікарський чай.

Чайні напої гарячі.

Чайні напої холодні.

При складанні карти кави рекоменду­ється вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщува­ти гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

• мала кава Мокко, велика кава Мокко;

• мала чорна кава, велика чорна кава;

• кава чорна із збитими вершками;

• кава капучіно;

• кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, на­приклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слі­дують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кава – глясе по-віденськи, кава – глясе по-берлінськи, кава – глясе по-американськи тощо.