Домашнє завдання

Повторити тему: «Ознайомлення з роботою буфетів»

Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с.35-40.

Практичне заняття № 3

Тема заняття. Ознайомлення з роботою буфетів.

Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.

Студенти повинні:

знати: організацію роботи буфетів та роздавалень.

вміти: правильно організувати робоче місце буфетів та роздавалень.

Забезпечення заняття

Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с.35-40.

Питання для актуалізації опорних знань:

1. Яке призначення буфету?

2. Яке обладнання використовують в буфеті.

3. Який порядок отримання продуктів в буфет?

4. Які умови та строки зберігання продуктів у буфеті?

5. Яке призначення кавового буфету?

6. Яке обладнання використовують в кавовому буфеті?

7. Яке призначення буфету – хліборізки?

8. Як правильно користуватись хліборізкою?

9. Де розташована роздавальня?

10. Який порядок отримання замовлень?

11. Як організувати робоче місце для відпуску перших страв?

12. Як організувати робоче місце для відпуску закусок та холодних страв?

13. Як організувати робоче місце для відпуску гарячих та холодних напоїв?

Зміст роботи

1. Ознайомлення з призначенням та місцезнаходженням основного буфету, його обладнанням.

2. Ознайомлення з призначенням, розташуванням, обладнанням кавового буфету, буфету-хліборізки.

3. Ознайомлення з правилами експлуатації хліборізки, порядок відпускання хліба з буфету.

4. Ознайомлення з організацією роботи роздавальні, порядок отримання замовлень.

5. Організація робочих місць для відпускання страв та напоїв.

Методичні рекомендації

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. В цьому приміщенні розміщують холодильну шафу, у тому числі й холодильну шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього в буфеті використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнений піском для приготування кави по-східному, кип’ятильник, самовар тощо. У шафі, на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, бавовники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, що швидко псуються (вершки, молоко, морозиво) в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях, а на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільній ніж для поділу хлібини навпіл, спеціальний хлібний ніж для ручного нарізання хліба; тостер для приготування тостів.

Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями на прилавку, що теж охолоджуються для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні і оформленні страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.