Домашнє завдання
Повторити тему: ознайомлення з столовою білизною ЗРГ.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 79 – 83.
Практичне заняття № 12
Тема заняття: ознайомлення з столовою білизною ЗРГ.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: призначення столової білизни.
вміти: правильно користуватись столовою білизною
Забезпечення заняття
Столи, скатертини, серветки.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 79 – 83.
Питання для актуалізації опорних знань
Назвіть асортимент столової білизни.
Які матеріали використовують для виготовлення натуральної столової білизни?
Які матеріали використовують для виготовлення штучної столової білизни?
Які матеріали використовують для виготовлення сумішної тканини для столової білизни?
Як підготувати скатертину до використання?
Як підготувати серветки до використання?
Зміст роботи
Ознайомлення з характеристикою та призначенням столової білизни.
Підготовка столової білизни до сервування.
Методичні рекомендації
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:
- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.
На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).
Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.
Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.
Домашнє завдання
Повторити тему: підбір посуду, приборів і білизни до обслуговування.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 115 – 118, 121, 122, 131, 142, 143, 147, 149.
Практичне заняття № 13
Тема заняття: підбір посуду, приборів і білизни до обслуговування.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: як правильно підбирати посуд, прибори і білизну до обслуговування.
вміти: підбирати посуд, прибори і білизну до обслуговування.
Забезпечення заняття
Столи, посуд, серветки, прибори, білизна.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 115 – 118, 121, 122, 131, 142, 143, 147, 149.
Питання для актуалізації опорних знань
Який посуд краще використовувати під час кейтерингового обслуговування?
Яку столову білизну слід обрати для кйтерингового обслуговування?
Який посуд та прибори слід використовувати під час обслуговування бенкетів та ювілеїв?
Які закуски краще подавати під час бенкетів та ювілеїв?
Які страви краще подавати під час бенкетів та ювілеїв?
Які вироби краще подавати під час бенкетів та ювілеїв?
Які напої краще подавати під час бенкетів та ювілеїв?
Який посуд краще використати для бенкетів та ювілеїв?
Зміст роботи
Підбір посуду, приборів і білизни до різних видів обслуговування.
Підбір посуду для подання закусок, страв, виробів, напоїв.
Ознайомлення з системою обліку і зберігання столового посуду, приборів, білизни.
Методичні рекомендації
Підбір посуду, приборів, білизни здійснюється в залежності від видів обслуговування.
При організації бенкет – фуршету передбачено застилання столів скатертиною разом з «юбкою», використання тканинних серветок в залежності від кількості запрошених. Використовуються закусочні тарілки, пиріжкові, ножі і виделки закусочні та десертні. Скляний посуд (фужери, чарки, келихи) – в залежності від напоїв, що будуть подані на бенкеті.
При проведенні бенкету або організації бенкету за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами необхідні бенкетні скатертини, індивідуальні тканинні серветки.
Для подавання страв використовуються самий різноманітний посуд як за матеріалом виготовлення так і за призначенням: для подавання холодних і гарячих закусок, супів, ІІ гарячих страв, десертних страв, безалкогольних та алкогольних напоїв.
В залежності від страви, яка подається, на столі розміщуються столові прибори: закусочні ніж та виделка; столові ніж, виделка, ложка; рибні ніж та виделка; десертні ніж, ложка та виделка; прибори для фруктів.
Холодні закуски можуть бути подані в одно та багатопорційному посуді в залежності від кількості порцій: закусочні тарілки, оселедниці, салатники, менажниці, розетки, блюда, вази, фужери або бокали. Ікорниці, салатники, соусники, при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку.
Гарячі закуски подаються в порційних сковорідках, кокільницях, кокотницях, баранчиках.
Для подавання перших страв потрібні одно- або багатопорційні супові миски, глибокі столові тарілки, бульйонні чашки та керамічні горщики.
Другі гарячі страви подаються в мілких столових тарілках, баранчиках, блядах, порційних сковорідках, глиняних горщиках.
При подаванні десертних страв використовують десертні тарілки, соусники, порційні сковорідки, креманки.
При подаванні виробів використовують пиріжкові тарілки та вази.
Безалкогольні напої подаються в чайних та кавових чашках, склянках, чайниках, кавниках, турках, глечиках.
Для обліку столового посуду, приборів та білизни використовуються журнали для обліку.
Домашнє завдання
Повторити тему: підготовка торгівельних приміщень до обслуговування
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 96 – 99.
Практичне заняття № 14
Тема заняття: підготовка торгівельних приміщень до обслуговування відвідувачів. Підготовка торгівельного приміщення до обслуговування.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: як підготувати торгівельне приміщення до обслуговування.
вміти: підготувати торгівельне приміщення до обслуговування.
Забезпечення заняття
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 96 – 99.
Питання для актуалізації опорних знань
Від чого залежить послідовність прибирання зали для відвідувачів?
Яким посудом та приборами проводять попереднє сервування?
Якими способами можна розставити столи та стільці?
За яким принципом розподіляються місця у залі між офіціантами?
Зміст роботи:
Підготовка торгівельного залу до обслуговування.
Ознайомлення з основними прийомами та способами розташування столів, стільців.
Порядок розподілу столів для обслуговування між офіціантами.
Методичні рекомендації
Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.
виду меблів (рис. 1.27). Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної - по діагоналі або в шаховому порядку. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.
Розміщення меблів у торговому залі:
1 - по діагоналі; 2 - рядами; 3 - шаховий порядок; 4 - для використання меблів різної форми; 5 - кабінна; 6 - розміщення меблів у кутах і нішах; 7 - нераціональне розміщення меблів; 8 - раціональне розміщення меблів.
Кількість столів для офіціанта залежить від виду обслуговування.
Домашнє завдання
Повторити тему: підготовка посуду, приборів до обслуговування.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 103 – 105.
практичного заняття № 15
Тема заняття: підготовка посуду, приборів до обслуговування.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: як підготувати посуд, прибори до обслуговування.
вміти: правильно підготувати посуд, прибори до обслуговування.
Забезпечення заняття
Столи, посуд, прибори.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 103 – 105.
Питання для актуалізації опорних знань
Як перевірити якість миття посуду, скла та скижалю?
Де зберігається посуд, скло та скрижаль?
Як перевірити чистоту столової білизни?
Дайте визначення терміну «аранжування квітів».
Яких правил необхідно дотримуватись під час складання букетів?
Зміст роботи
Перевірка якості миття посуду та приборів, прасування столової білизни.
Отримання офіціантами посуду, приборів, білизни для сервування.
Ознайомлення з правилами аранжування квітів. Правила складання букетів.
Методичні рекомендації
Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють наказом. В обов'язки працівника, відповідального за столовий посуд і набори, входить їх отримання, зберігання та щоденна видача офіціантам і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування споживачів, під розписку.
По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом.
Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти - садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.
Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складніші композиції.
Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розкладають уздовж всього столу у вигляді гірлянди.
Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами у великих вазах на масивних стійких ніжках
Одним із елементів побудови композиції з квітів є колірне вирішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові.
Для оформлення букета можна використати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан.
Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, доповнюючи їх живими квітами, свічками, горіхами тощо. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти. При оформленні бенкетних столів на День Перемоги віддають перевагу червоним гвоздикам і тюльпанам, 1 травня - весняним квітам. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти винуватця свята.
Домашнє завдання
Повторити тему: накривання столів скатертинами, складання серветок.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 100 – 102, 106.
-
Практичне заняття № 16
Тема заняття: накривання столів скатертинами, складання серветок.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: правила накривання столів скатертинами, складання серветок.
вміти: накривати столи скатертинами, складати серветки.
Забезпечення заняття
Столи, скатертини, білизна.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 100 – 102, 106.
Питання для актуалізації опорних знань:
Назвіть способи накривання столів скатертинами.
Яких правил слід дотримуватись під час накривання столів скатертиною?
Як слід замінити скатертину відвідувачам?
Які Ви знаєте способи складання серветок?
Запропонуйте варіанти більш вірогідні для вечері?
Який спосіб складання серветок краще використати для обіду?
Зміст роботи
Відпрацювання прийомів накривання столів скатертинами та їх заміна.
Складання серветок до вечері для бенкетів.
Методичні рекомендації
Накривання столів скатертинами у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію, ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.
Існують різні способи складання серветок.
Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати просту форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила, для урочистого званого сніданку, обіду або вечері - складніші форми: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо. Сервування весільного столу, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів та хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, що вершини їх сходяться в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинаються. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.
Домашнє завдання
Повторити тему: сервування столів .
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 106 – 109.
Практичне заняття № 17
Тема заняття: сервування столів.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні:
знати: правила сервування столів.
вміти: сервірувати столи.
Забезпечення заняття
Столи, скатертини, посуд, серветки, прибори, білизна.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 106 – 109.
Питання для актуалізації опорних знань:
З чого слід почати попередня сервування столу?
Який посуд використовують для попереднього сервування?
Які прибори необхідно використати для попереднього сервування?
Яким склом слід попередньо засервувати стіл?
Які додаткові елементи використовують для попереднього сервування столу?
Зміст роботи:
Відпрацювання прийомів сервування столів тарілками, столовими приборами, скляним посудом.
Відпрацювання прийомів сервування столу іншими деталями сервіровки.
Методичні рекомендації
Сервування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см (а).
При бенкетному сервуванні закусочну тарілку ставлять на підставну (б), між якими можна покласти серветку.
З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна) (в). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку (г). Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку (д). Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку (г). Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку (г, д, е).
Домашнє завдання
Повторити тему: попереднє та додаткове сервування.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 109 – 113.
Практичне заняття № 18
Тема заняття: попереднє та додаткове сервування.
Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.
Студенти повинні :
знати: попереднє та додаткове сервування
вміти: здійснювати попереднє та додаткове сервування
Забезпечення заняття
Столи, скатертини, посуд, серветки, прибори, білизна.
Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. с. 109 – 113.
Питання для актуалізації опорних знань
З чого слід почати попереднє сервування столу?
Який посуд використовують для попереднього сервування до сніданку?
Які прибори необхідно використати для попереднього сервування?
Яким склом слід попередньо засервувати стіл до сніданку?
Які додаткові елементи використовують для попереднього сервування столу для сніданку?
Зміст роботи
Відпрацювання правил і порядку попереднього сервування столу до сніданку, обіду або вечері.
Відпрацювання прийомів додаткового сервування столу (відповідно до завдання), подавання та прибирання окремих предметів сервування.
Методичні рекомендації
Попереднє сервування столу, офіціанти виконують перед сніданком.
Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Для обіду стіл сервувати у такий спосіб.
Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервування закусочною тарілкою (б). Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.
Для вечері сервування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку. Під час сніданку в сервування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Його можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.
Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють.
Домашнє завдання
Повторити тему: сервування тематичних столів.
Література: В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – К.: НМЦ «Укоопспілка», 2003. с. 179 – 183.
Практичне заняття №19
Тема заняття: Сервування тематичних столів.
Мета: cформувати практичні уміння та навички сервування тематичних столів.
Студенти повинні:
знати: особливості сервування тематичних столів.
вміти: здійснювати сервування тематичних столів.
Забезпечення заняття:
столи, столовий посуд, прибори, білизна, сервувальні аксесуари.
Роздатковий матеріал: альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания», схеми сервування столу столовим посудом, приборами.
Література: В.Д. Карпенко , А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова. М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - К: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. (с. 179-183).
Питання для актуалізації опорних знань
1. В якій послідовності здійснюється сервування столів в ресторані?
2. Як підготувати столовий посуд, прибори, білизну для сервування?
3. В чому полягають особливості сервування тематичних столів?
4. Як розміщують столові прибори та посуд при сервуванні столів?
5. Запропонуйте сервування столу до:
- весілля;
- Нового року;
- 8 березня;
- Дня Перемоги.
Зміст роботи
Завдання 1. Підготувати столову білизну, прибори, посуд для сервування
столів.
Завдання 2. Здійснити сервування столів до:
- весілля;
- Нового року;
- 8 березня;
- Дня Перемоги.
Методичні рекомендації
При сервуванні тематичних столів необхідно враховувати:
- привід проведення заходу;
- час проведення заходу;
- контингент відвідувачів;
- меню;
- спосіб подавання страв.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Способи подавання страв».
Література: Мостова Л.М. Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. – К.: Ліра-К, 2010 (с. 137-142).
Самостійна робота: Особиста підготовка офіціанта до роботи.
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с. 280-281).
Практичне заняття №20
Тема заняття: Способи подавання страв.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички подавання страв різними способами.
Студенти повинні:
знати: способи подавання страв, їх особливості.
вміти: здійснювати подавання страв різними способами.
Забезпечення заняття:
столи, столовий посуд, прибори, білизна, підноси, таця.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: Мостова Л.М. Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. – К.: Ліра-К, 2010. (с. 137-142).
Питання для актуалізації опорних знань
1. Назвіть основні способи подавання страв?
2. В чому полягають особливості французького способу подавання страв?
3. Назвіть особливості англійського способу подавання страв?
4. В чому полягають особливості російського способу подавання страв?
5. Назвіть особливості американського способу подавання страв?
6. Для якого виду обслуговування доцільно застосовувати російський вид сервісу?
Зміст роботи
Завдання 1. Здійснити сервування столу та подавання страв французьким способом.
Завдання 2. Здійснити сервування столу та подавання страв російським способом.
Завдання 3. Здійснити сервування столу та подавання страв англійським способом.
Завдання 4. Здійснити сервування столу та подавання страв американським способом.
Методичні рекомендації
При подаванні страв американським способом необхідно враховувати, що всі компоненти страви сервують на відповідний індивідуальний посуд безпосередньо на роздачі кухні.
При російському способі подавання страв здійснюється у багатопорційному посуді разом з допоміжними приборами для перекладання їжі в тарілку відвідувачів.
Особливістю англійського способу подавання страв є те, що офіціант виносить страви в зал, показує їх гостям, потім на підсобному столі порціонує вибрану страву в індивідуальну тарілку відвідувача і подає з правої сторони правою рукою.
При застосуванні французького виду сервісу офіціант порціонує страву в тарілку відвідувача з лівої сторони правою рукою.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Зустріч відвідувачів, порядок приймання та оформлення замовлення».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.63-65).
Практичне заняття №21
Тема заняття: Зустріч відвідувачів та приймання замовлення.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички приймання та оформлення замовлення від відвідувачів ЗРГ.
Студенти повинні:
знати: особливості зустрічі відвідувачів та приймання замовлення від них.
вміти: зустрічати відвідувачів у ЗРГ та приймати замовлення.
Забезпечення заняття:
столи, столова білизна, прибори, посуд, меню, бланки рахунків.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.63-65).
Питання для актуалізації опорних знань
1. Хто зустрічає гостей у залі ресторану?
2. Які правила розсаджування гостей за столом?
3. В якому разі можна підсаджувати відвідувачів, до вже зайнятих столів?
4. Що таке піктограма і як вона використовується?
5. Які існують правила подавання меню?
6. Які дії офіціанта, якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв?
7. Яким чином здійснюється приймання та одержання замовлень?
Зміст роботи
Завдання 1. Вирішити ситуацію.
Ви працюєте метрдотелем у ресторані ”Іванова гора”. У вечорі завітала група відвідувачів - три жінки й один чоловік. Потрібно зустріти гостей, розмістити їх за столом , прийняти та оформити замовлення .
Методичні рекомендації
На час приходу гостей усі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів. Гостей, що заходять у зал зустрічає метрдотель, бригадир офіціантів або офіціант. Вітається, пропонує на вибір два – три столи, отримавши згоду супроводжує до вибраного місця, в разі необхідності допомагає сісти. Подає меню. Надає допомогу при виборі страв, напоїв. Заповнює рахунок у двох екземплярах, в якому зазначає назву страв їх кількість.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Отримання буфетної та кулінарної продукції, траншування та фламбування страв».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.65-66),(92-99).
Самостійна робота: Вимоги, що висуваються до форми запису замовлення.
Література: Мостова Л.М. Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. – К.: Ліра-К, 2010 (с. 121-124).
Практичне заняття №22
Тема заняття: Отримання буфетної та кулінарної продукції.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички оформлення замовлення буфетної та кулінарної продукції.
Студенти повинні:
знати: особливості отримання буфетної та кулінарної продукції.
вміти: отримувати буфетну і кулінарну продукцію.
Забезпечення заняття:
столи, столова білизна, прибори, посуд.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.65-66),(92-99).
Питання для актуалізації опорних знань
1. Що включає в себе попереднє сервірування столу?
2. В якому випадку здійснюється додаткове сервірування столів?
3. Які дії офіціанта у випадку, якщо приготування затримують, що пов’язано з технологією?
4. Що таке траншування страв з якою метою воно проводиться?
5. Назвіть необхідні умови для здійснення траншування?
6. Що таке фламбування з якою метою вони здійснюється?
7. Назвіть необхідні умови для здійснення фламбування?
Зміст роботи
Завдання 1. Виконати попереднє сервування столу у ресторані вищого класу у вечірній час.
Завдання 2. Зустріти гостей, розмістити їх за столиками, прийняти замовлення.
Завдання 3. Виконати досервування столу відповідно до прийнятого замовлення.
Завдання 4. Передати замовлення до буфету та на виробництво.
Методичні рекомендації
Прийняте замовлення, чітке й коротке передають до буфету
Та на виробництво у письмовій або усній формі. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком головою. Відпуск замовлених страв здійснюється в тій самій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціанта.
При дотриманні страв необхідно звернути увагу на якість,вагу,температуру подавання,оздоблення страв.
Перевіряють температуру подавання,зовнішній вигляд,прозорість напою,що відпускає буфет.
Франшування та фламбування страв вносять різноманітність в обслуговування гостей у ресторані.
Про виконання замовлення офіціантів повідомляють усно,з допомогою світлової сигналізації або за телефоном, якщо кухня далеко.
Прийнявши замовлення,офіціант ще раз перевіряє,чи відповідає сервірування столу замовленим стравам і напоям. За необхідністю він доповнює сервірування.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Подавання страв».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.69-70).
П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005 (с. 115-146).
Самостійна робота: Техніка роботи з підносом.
Література: П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005 (с. 139).
Практичне заняття №23
Тема заняття: Подавання страв.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички.
Студенти повинні:
знати: особливості подачі страв.
вміти: подавати страви різними способами.
Забезпечення заняття:
столи, столова білизна, прибори, посуд.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с.69-70).
П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005 (с. 115-146).
Питання для актуалізації опорних знань
1.В якій послідовності здійснюється подавання страв та закусок?
2.Яка температура подавання:
- холодних страв, закусок;
- супів;
- других гарячих страв;
- солодких страв?
3.Охарактеризуйте посуд для подавання:
- холодних страв і закусок;
- гарячих закусок;
- супів;
- других гарячих страв;
- солодких страв?
4.Назвіть особливості сервування столу при подаванні:
- холодних страв та закусок;
- гарячих закусок;
- супів;
- других гарячих страв;
- солодких страв?
5.Які правила користування підносом при перенесенні страв?
Зміст роботи
Завдання 1. Відпрацюйте техніку подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок:
- оселедця натурального;
- салатів-коктелів;
- асорті м‘ясного;
- жульєну з птиці, грибів.
Завдання 2. Відпрацюйте техніку подавання супів:
- бульйону з яйцем ( для 2 персон);
- борщу українського з пампушками(для 4 персон);
- супу в керамічному горщечку( для 2 персон).
Завдання 3. Відпрацюйте техніку подавання других гарячих страв:
- риби в тісті;
- печені по-домашньому;
- курчат-табака.
Завдання 4. Відпрацюйте техніку подавання споживачам солодких страв:
- салату фруктового;
- фруктів.
Методичні рекомендації
Усі страви потрібно приносити в торгівельний зал нам підносі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію. Тарілки для гарячих страв необхідно нагріти до 40-45С.
Потрібно чітко дотримуватися встановленої черговості страв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати у порцеляновому посуді,гарячі у металевому. Кожна страва подається з відповідним роздатковим набором. До страв, які їдять руками обов’язково подають салатницю з водою та лимоном. Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Прибирання використаного посуду».
Література: П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005 (с. 149-151).
Практичне заняття №24
Тема заняття: Прибирання зі стола використаного столового посуду, приборів, білизни.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички прибирання зі стола використаного столового посуду, приборів, білизни.
Студенти повинні:
знати: особливості прибирання зі столу використаного столового посуду, приборів, білизни.
вміти: прибирати зі столу використаний столовий посуд, прибори, білизну.
Забезпечення заняття:
столи, столова білизна, прибори, посуд.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005 (с. 149-151).
Питання для актуалізації опорних знань
1. В яких випадках здійснюється прибирання столу?
2. В чому полягає суть двотарілкового способу збирання використаного посуду?
3. В чому полягає суть тритарілкового способу збирання використаного посуду?
4. Яким чином збирають використаний багатопорційний посуд?
5. Які ваші дії під час збирання невеликої кількості використаних келихів?
6. В якому разі здійснюється заміна скатертини?
7. Яких правил поведінки необхідно дотримуватись під час споживання їжі?
Зміст роботи
Завдання 1. Відпрацюйте техніку прибирання зі столу використаного посуду двотарілковим способом.
Завдання 2. Відпрацюйте техніку прибирання зі столу використаного посуду тритарілковим способом.
Завдання 3. Вивчіть правила поведінки за столом.
Методичні рекомендації
Подаючи чергову страву, спочатку приносять її, а потім зібравши використаний посуд від гостей, подають до столу.
Посуд збирають різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуються такого порядку: те, що ставили зліва - забирають зліва лівою рукою, те, що справа – правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Неприпустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.
Збирати використаний зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму.
Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утриманням двох чи трьох тарілок (блюдець).
При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант окремо ставить чашки, блюдця, на одне з блюдець складає ложки.
При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Розрахунок із відвідувачами».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с. 99-100).
Практичне заняття №25
Тема заняття: Розрахунок із відвідувачами.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички здійснення розрахунків із відвідувачами.
Студенти повинні:
знати: особливості здійснення розрахунку з відвідувачами.
вміти: здійснювати розрахунок з відвідувачами.
Забезпечення заняття:
столи, столова білизна, прибори, посуд, меню, бланки рахунків.
альбом «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания».
Література: Сало Я.М. Організація обслуговування населення на ПГХ. Ресторанна справа – Львів: Афіша, 2005 (с. 99-100).
Питання для актуалізації опорних знань
1. Що являється заключним етапом обслуговування відвідувачам?
2. В скількох екземплярах оформляється рахунок?
3. Що зазначається в рахунку?
4. Як подають рахунок відвідувачу?
5. Кому подають рахунок при групових замовлення?
Зміст роботи
Завдання 1. Ознайомитись з правилами оформлення рахунку.
Завдання 2. Здійснити розхунок із відвідувачами.
Методичні рекомендації
Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед подаванням рахунку офіціант повинен з’ясувати у замовника, чи не буде додаткового замовлення та отримати згоду на підготовку рахунку. Після закінчення подавання страв: напоїв перевіряють правильність записів рахунку, підраховують суму, ставлять дату та підпис офіціанта. Рахунок подається з лівої сторони на маленькому металевому підносі у відкритому вигляді, в полотняному конверті або складеним удвоє. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилинку, і щойно гість розрахувався повертається назад. Забравши рахунок із грошима, офіціант відраховує здачу, кладе касовий чек і повертає гостеві. При цьому дякує і запрошує прийти ще раз. При групових замовленнях рахунок подають замовникові.
При отриманні грошей за розбиті предмети нервування гостеві видають квитанцію (чек) у відкритому вигляді – якщо гість один, вдвоє – якщо гість з жінкою, текстом у низ – якщо гість у товаристві запрошених гостей.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Організація робочого місця для приготування прохолодних напоїв».
Література: В.Д. Карпенко , А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова. М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - К: НМЦ «Укоопосвіта», 2003.(с. 99-102).
Практичне заняття №26
Тема заняття: Організація робочого місця для приготування прохолодних напоїв.
Мета: Сформувати практичні уміння та навички організації робочого місця для приготування прохолодних напоїв.
Студенти повинні:
знати: особливості організації робочого місця для приготування прохолодних напоїв.
вміти: організувати робоче місце для приготування прохолодних напоїв.
Забезпечення заняття:
електроплита, виробничий стіл, обробні дошки, ваги, сито, скляний посуд, соковижималка, ножі, ємкість та щіпці для харчового льоду.
Література: В.Д. Карпенко , А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова. М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - К: НМЦ «Укоопосвіта», 2003.(с. 99-102).
Питання для актуалізації опорних знань
1. Які напої відносяться до прохолодних?
2. В яких цехах здійснюється приготування прохолодних напоїв?
3. Яке обладнання, інструменти, інвентар, необхідні для приготування прохолодних напоїв?
4. Як організувати робоче місце для приготування прохолодних напоїв?
Зміст роботи
Завдання 1.Ознайомитись з обладнанням, інструментами, які необхідні для приготування прохолодних напоїв.
Завдання 2. Організувати робоче місце для приготування прохолодних напоїв.
Завдання 3. Вивчити вимоги санітарії та гігієни до приготування та подавання прохолодних напоїв.
Методичні рекомендації
До прохолодних напоїв відносяться напої із ягід, фруктів, морси, квас, фреші.
Плодово-ягідні напої готують з лимонів, апельсинів, ревеню, клюкви, та інших плодів та ягід. Температура їх подавання 7-14С. Відпускають в келихах, фужерах, склянках, а при груповому обслуговуванні – в глечиках. Харчовий лід подають окремо в кількості 10 г. на порцію.
Для приготування морсу полуничного необхідно перебрати полуниці, промити, видалити плодоніжки, розім’яти, віджати сік. Вичавки залити водою, варити 5-7 хв., процідити, додати цукор і сік. Охолодити, подати у склянках.
Для приготування хлібного квасу екстракт хлібного квасу розвести кеп'яченою теплою водою, додати розведені дріжджі, цукор і поставити на 5-6 годин для бродіння при t=20 C, процідити.
Домашнє завдання
Повторити тему: «Приготування напоїв із ягід, фруктів, морсів, фрешів, квасів».
Література: Старовойт Л.Я. Кулінарія – К.: Вища школа,1992. (с. 244-245).
Самостійна робота: Асортимент прохолодних напоїв бару, ресторану.
Література: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.: А.С.К., 2000 (с. 203-205).