Билет №1

1.Взбивальная машина МВУ-100, МВУ-60: устройство, принцип работы. Устройство: 1. Тележка 2.Бачок 3.Взбиватель 4. Крышка планетарного механизма 5. Коробка скоростей 6. Рукоятка 7.Электродвигатель 8. Корпус 9. Кронштейн 10. Рукоятка подъема кронштейна 11. Направляющая 12. чугунная плита .Машина МВУ-60 и МВУ-100 Эти машины предназначены для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов (яично – сахарного и сливочного кремов), а также для замешивания теста для блинов, оладий, вафель и др.машины МВУ-60 и МВУ-100 снабжены коробкой скоростей, ручка которой вынесена на поверхность корпуса приводной головки. В ручке размещены фиксатор и микропереключатель для отключения электродвигателя при изменении частоты вращения взбивателя. В верхней части бачка имеется приспособление для очистки стенок во время работы. В машинах предусмотрена возможность быстрой разгрузки бачка без отделения взбивателя от машины. Комплектуются машины МВУ-60 и МВУ-100 двумя взбивателями: прутковым и четырехпластным. Принцип действия. При включении привода движение от электродвигателя и двухступенчатого редуктора через коробку скоростей и коническую передачу передается планетарному редуктору. Соответствующий взбиватель, закрепленный на рабочем валу, вращается вместе с ним вокруг собственной оси и одновременно вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая помещенный в него продукт.

2.Организация обслуживания и ремонта оборудования. Периодическое техническое обслуживание оборудования и форм включает следующий перечень работ:постоянную очистку оборудования и помещений, а которых оно установлено;ежесменные и периодические осмотры оборудования;контроль состояния геометрических размеров собранных форм;ежесменную и периодическую смазку трущихся сопряжений;периодическую промывку резервуаров и систем для смазки трущихся поверхностей деталей оборудования;периодическую замену смазки в картерах оборудования;регулировку подвижных сопряжений деталей и механизмов оборудования и форм;подтяжку креплений разъемных соединений;замену деталей, имеющих срок службы меньше межремонтного периода;постоянную проверку точности оборудования;проверку и испытание электрооборудования.Плановое техническое обслуживание проводится во время перерывов в работе оборудования. Работы, выполненные при проведении периодического технического обслуживания, отмечаются в рапорте бригады слесарей о техническом обслуживании (форма 6.12, раздел 10), фиксируются в журнале учета проведения технического обслуживания оборудования (форма 6.12, раздел 10) и учитываются в формуляре оборудования (форма 6.1, раздел 10).Проведение осмотров оборудования, подведомственного Госгортехнадзору, осуществляется по графику, разработанному в соответствии с Правилами Госгортехнадзора. Освидетельствование оборудования, подведомственного Госгортехнадзору, проводится периодически в соответствии с графиком, утвержденным главным инженером предприятия и согласованным с Госгортехнадзором.Испытание электрооборудования и электросетей проводятся с целью профилактики в соответствии с «Правилами технической эксплуатации и безопасности обслуживания электроустановок промышленных предприятий» в сроки, установленные графиком, утвержденным главным инженером предприятия.Текущий ремонт выполняют без демонтажа оборудования, в ходе его устраняют неисправности путем замены или восстановления отдельных составных частей (быстроизнашивающихся деталей), а также выполняют регулировочные работы. Его выполняют штат, обслуживающий данное оборудование, с привлечением персонала ремонтных служб или только персонал ремонтных служб.Средний ремонт выполняется для восстановления исправности и частичного восстановления ресурса оборудования с заменой или восстановлением составных частей ограниченной номенклатуры. Задачей среднего ремонта является восстановление эксплуатационных характеристик оборудования путем замены только изношенных или поврежденных составных частей. При проведении среднего ремонта обязательно проверяется техническое состояние остальных составных частей и устраняются обнаруженные неисправности.Капитальный ремонт предполагает полную разборку оборудования, замену базовых деталей и узлов, комплексную проверку и испытания после проведения ремонта. Капитальный ремонт должен не только восстанавливать характеристики оборудования, но и улучшать их за счет модернизации. Модернизация устраняет моральный износ оборудования и предусматривает улучшение его рабочих характеристик.В результате капитального ремонта осуществляется полное или близкое к полному восстановление ресурса оборудования. Этот вид ремонта выполняют только ремонтные рабочие.Капитальный ремонт проводится в зависимости от технического состояния оборудования.

3. Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Сборка для мелкой и крупной рубки. Порядок сборки мясорубки зависит от ее типа и назначения измельченного продукта. Как правило сборку мясорубки начинают с установки ее корпуса на приводе. Перед установкой хвостовик смазывают пищевым несоленым жиром,затем вводят его в гнездо привода и закрепляют. Цапфы шнека вставляют так, чтобы квадратный конец шнека вошел в гнездо приводного вала привода. Затем на палец шнека устанавливают в определенной последовательности режущие пары. Вращающиеся ножи надевают на палец шнека так чтобы режущиеся кромки их были направлены в сторону вращения шнека(против часовой стрелки) Решетки должны плотно прилегать к ножам. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимной гайкой, которая давит на них через нажимные кольца. Нажимная гайка завинчивается до отказа, затем ослабляется на 0.5 оборота а после включения электродвигателя завинчивается до тех пор пока не усилится шум в редукторе и не возрастет сопротивление гайки навинчиванию. Это будет свидетельствовать о том что гайка затянута достаточно плотно и мясорубка подготовлена к работе. Сборка мелкой рубки:на палец шнека надевают подрезной нож режущими лезвиями наружу,двусторонний нож- режущими лезвиями в сторону вращения шнека, решетка с отверстием 9мм,второй двусторонний нож и решетка диаметром 5 мм. Затем на палец шнека вставляют нажимное кольцо а на корпус навинчивается нажимная гайка так чтобы была обеспечена плотность. Сборка крупной рубки производят в той же последовательности но вместо последней режущей пары устанавливают второенажимное кольцо .

Билет №2

1.Новое оборудование.Пароконвектомат.Пароконвектомат способен заменить несколько типов профессионального кухонного оборудования – жарочные и духовые шкафы, плиту, сковороду, фритюрницу и др. Многофункциональность оборудования объясняет широкое использование пароконвектоматов в ресторанных сетях, а также барах и кафе. Экономя время приготовления продуктов, пароконвектомат сохраняет полезные свойства пищи, благодаря своим конструктивным особенностям. Помимо максимальной скорости и эффективности тепловой обработки, пароконвектомат обладает следующими преимуществами:Несколько режимов работы пароконвектомата дают возможность одновременного приготовления нескольких блюд. Рационально используя производственные мощности, пароконвектомат позволяет снизить затраты на обслуживающий персонал.За счет хорошей теплоизоляции рабочей камеры пароконвектомат экономит электроэнергию. Возможность регулирования времени и температуры обработки пищи в пароконвектомате позволяет контролировать процесс приготовления пищи.Современныепароконвектоматы предусматривают как ручное, так и автоматическое управление. Совмещая основные виды кулинарной обработки, пароконвектомат объединяет преимущества каждого из них. Паровая система позволяет пароконвектомату сохранять все полезные свойства блюд. Благодаря специальным жарочным грилям пароконвектоматспособен приготовить блюда с сохранением естественной влажности пищи. Встроенные фритюрница и оборудование для выпечки делают пароконвектомат идеальным устройством для организаций фаст-фуда. Наша компания реализует пароконвектоматы, ориентируясь на мировые стандарты качества и современные тенденции производства.

2.Сущность. Преимущество и недостатки воздушного охлаждения.Сущность при таком охлаждении в камеру с продуктами выведен вентилятор,холод машины располагается в машинном отделении или кА моноблок на улице.Преимущество равномерное распределение t внутри камеры и быстрое охлаждение или замораживание. Недостатки расходуется электроэнергия на работу вентилятора, повышенная усушка продукта,после отключения электроэнергии охлаждение отключается .

3. Правила эксплуатации взбивательных машин МВУ-100, МВУ-60.Перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн – в нижнем. На приводной головке закрепляют Взбиватель. Бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на машины. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на путевой включатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). В этом случае механизм останавливается, изменяет скорость вращения взбивателя и вновь включают. После окончания взбивания машина МВУ-60 и МВУ-100 выключает привод машины и включает механизм перемещения. При разгрузке бака непосредственно на машине откатывают тележку, опускают бак и снимают Взбиватель. После этого бак поворачивают и выгружают продукты в подставленную тара..После окончания работы снимают взбиватель и бачок , промывают их горячей водой и просушивают наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

Билет №3

1.Подготовка к работе кассового аппарвта,оформление книг касира на начало дняПеред началом смены кассир должен получить у администратора или директора организации ключи от кассового аппарата, а также все сопутствующие принадлежности для работы и обслуживания кассовой системы: ключи от денежного ящика, разменную монету для расчета с покупателями, кассовые ленты и обязательно поставить подпись на документах о получении. Управляющий или старший кассир должен самостоятельно в присутствии кассира открыть счетчик учета продаж и сделать отчетный чек за предыдущий день, а затем сверить его с записью в книге кассира. Если показания совпадают, сделать запись в книге, тем самым начиная текущий день работы кассира на кассовом аппарате. При этом обязательно следует указывать начало контрольной ленты, уточнив тип и заводской номер аппарата, поставив дату и время. Затем всю информацию заверяют подписями.Получив ключи от кассового аппарата и указания по мерам предосторожности, например по поводу подделки чеков, кассир может приступать к работе. Кассир делает внесение денег в кассу, то есть полученную сумму на размен, а также проверяет остатки заправленной чековой ленты и наличие запасных расходных материалов для данного вида кассового аппарата. Если есть подозрения на неисправность машины, об этом следует сразу же сообщить управляющему, чтобы избежать таких неприятных моментов в конце рабочего дня как недостача в кассе денежных средств. Непосредственные обязанности кассира заключаются в следующих действиях: проверка блокирующего устройства на признак неисправности, заправка кассовой и контрольной ленты, проверка выставленной точной даты и времени. Далее следует проверить подключение кассового аппарата к электросети, дабы избежать прерывания печати текущего чека и получить нулевой отчет. Иногда рекомендуют напечатать несколько нулевых отчетов для того чтобы убедиться что кассовый аппарат четко производит печать чека с правильным обозначением даты, номера и реквизитов организации. Все напечатанные нулевые чеки сдаются в конце рабочей смены вместе с кассовыми отчетами за весь день, о чем обязательно делается запись в книге кассира. Табличка с фамилией и инициалами, которая установлена на кассе, должна полностью совпадать с информацией об обслуживающем кассире указанной на кассовой ленте. Кассир должен всегда начинать работу только под своим паролем, который запрограммирован в кассовом аппарате.Оформление Книга кассира предназначена для ежедневной контрольной записи показаний денежных оборотов, регистрируемых кассовым оборудованием. Она должна быть прошнурована пронумерована и скреплена подписями руководителя юридического лица. Записи в книге кассира делают ежедневно в хронологическом порядке шариковой ручкой без помарок на основании показаний кассового оборудования и подтверждающих документов.В начале рабочего дня производят запись даты, показаний нарастающего оборота кассового оборудования на начало рабочего дня и суммы наличных денежных средств, полученых кассиром перед началом работы для расходных операций. По окончании рабочего дня заполняют остальные реквизиты, предусмотренные в форме книги кассира

2.МясорубкаМИМ-82:назначение,устройство,принциподействия. Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машиныРабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

3. Сущность, преимущество и недостатки рассольного охлаждения.Сущность- две самостоятельные системы:1холодильная машина с испарителем.2.это насос и трубы с рассолом ( в камере охлаждения).Преимущество –безопасность, продолжает охлаждать при отключении электроэнергии. Недостатки-громазкость,дополнительный расход электроэнергии на работу насоса,карозия трубопровода.

Билет №4

1.Классификация торговых автоматов. Торговыми автоматами называют устройства, которые автоматически, без продавца выдают покупателю товар в обмен на опускаемые монеты, т. е. автомат выполняет операции торгового процесса, связанные в продажей товара. Через автоматы можно продавать отдельные группы промышленных товаров, различные продукты питания: хлебобулочные изделия, бакалейные и кондитерские товары, гастрономию, молочные товары, консервы, бульоны, бутерброды, соки, пиво, сухое вино и др.Наряду с продажей товара некоторые автоматы выполняют технологические функции по приготовлению, тепловой обработке продуктов.Особенно широкое распространение получили автоматы для продажи газированной воды, соков, растительного масла, пива, папирос. Эффективность торговли через автоматы во многом зависит от правильной ее организации, в том числе и от места установки автомата. Автоматы могут быть установлены в местах работы, отдыха населения. Целесообразно размещать автоматы на вокзалах, в аэропортах, на промышленных предприятиях с круглосуточным, непрерывным процессом производства. Применение в автоматах дозаторов, обеспечивающих высокую точность отмера отпускаемого продукта, продажа заранее расфасованных продуктов гарантируют покупателю точный вес приобретаемого товара. Торговые автоматы классифицируют по различным принципам: виду выполняемых операций, физическому состоянию отпускаемого товара, конструкции, способу установки.По виду выполняемых операций различают автоматы для приготовления и продажи товаров и для продажи готовых товаров. Автоматы первой группы выполняют технологические функции по приготовлению и тепловой обработке продуктов.Так, в автомате для продажи газированной воды предварительно осуществляется насыщение ее углекислым газом, а затем отпуск покупателю. В автомате для продажи кофе - нагрев воды и в процессе выдачи - растворение компонентов. Автоматы второй группы отпускают товары без изменения их товарного вида. Это автоматы для продажи мороженого, конфет, штучных товаров, соков и др.

2.Мармиты передвижные, термостаты, тепловые стойки:виды, ус-во назначение.МармитыПредставляя собой ёмкость с крышкой (контейнер), мармит электрический предназначен для длительного хранения продуктов в подогретом виде. Виды мармитовНа сегодняшний день существуют различные виды мармитов. По своему исполнению данный вид оборудования подразделяется на настольные мармиты и напольные мармиты. В зависимости от типа ТЭНа (нагревательного элемента) мармиты делятся следующим образом:Паровоймармит,Сухоймармит;Инфракрасныймармит;Стеклокерамический мармит; Комбинированный мармит.Мармит электрический передвижной вторых блюд предназначен для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии в гастроемкостях и раздачи их потребителю при организации буфетов, шведских столов на предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и т. п.). Передвижные салат-бары предназначены для хранения, демонстрации и раздачи блюд. Салат-бары имеют поворотные колеса со стопором, что делает удобным использование их при организации «мобильного» питания, организации буфетов и «шведских столов». Серия состоит из прилавка-витрины охлаждаемого передвижного с динамическим охлаждением, мармита электрического передвижного вторых блюд, прилавка нейтрального передвижного.ТЕРМОСТАТ установлен в отводящем патрубке рубашки охлаждения. Он состоит из корпуса, клапана, связанного с ним стержня и гофрированного баллона. Все эти детали изготовлены из латуни. Внутри гофрированного баллона находится смесь спирта с водой — легкокипящая жидкость. Пока двигатель холодный, клапан термостата закрыт и находящаяся в рубашке охлаждения вода не может пройти в радиатор. Как только вода нагреется, спирт, наполняющий гофрированный баллон термостата, начнет испаряться, давление внутри баллона повысится, и баллон, растягиваясь по высоте, откроет клапан термостата. После этого вода поступает в радиатор для охлаждения. Начало открытия клапана термостата происходит при температуре воды около 80°С, а при температуре 90°С клапан термостата открывается полностью и вода беспрепятственно циркулирует в системе охлаждения. Если температура в системе охлаждения понизится, то клапан термостата вновь закроется и не пропустит воду в радиатор, пока она не достигнет установленной температуры.Стойка раздаточная СРТЭСМ: 1 - рама; 2 - шкаф тепловой; 3 - панель управления; 4 - стол; 5 - ниша; 6 - дверь; 7 - ножка; 8 - полка; 9 – тэн. Стойка представляет собой многосекционный стеллаж. Каждая секция имеет полки, в которые вмонтированы электронагревательные элементы от однофазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 220 В. Электрозащиту обеспечивают защитным заземлением или занулением..Принципиальная электрическая схема раздаточной стойки СРТЭСМ: S - переключатель ТПКП; Н - лампа накаливания коммутаторная КМ24-90; R - резистор ПЭВ-25; Е1 ... Е4- тэны .Кабель вводится внутрь стойки на расстоянии 300 мм от лицевой панели и 120 мм от правой боковой стенки на высоту 70 мм, сопротивление изоляции электропроводки должно быть не менее 0,5 Мом.Нормальную работу стойки характеризует температура воздуха в тепловом шкафу не менее 60 °С, а на поверхности стола 40 °С через 60 мин после включения тэнов. Для запуска стойки в работу переключатель ставят в положение 3, соответствующее сильному нагреву; через 60 мин устанавливают в положение 2, соответствующее среднему нагреву, или в положение 7, что соответствует слабому нагреву шкафа.

3.Правила эксплуатации грилей (ГЭ-3)Гриль предстовляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда и ИК- генератором в виде хромоникелевой спирали, заалюченной в кварцевую трубку . В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с 2-мя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Билет№5

1.Протирочная машина МП-800:устройство,принцип действия.Устройство 1 — лоток; 2 — решетка; 3 — лопастный ротор; 4 — загрузочный бункер; 5 — люк для отходов; б — ручка с эксцентриковым зажином; 7 — емкость для сбора отходов; 8 — клнноременная передача; 9 — электродвигатель; 10 — подставка Принцип действия. Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается лопастному ротору. Продукт загружается в бункер машины, захватывается лопастями ротора, продвигается по ситу, разрезается его кромками и продавливается через отверстия в сите. Готовый продукт сбрасывателем удаляется из машины в приемную емкость.При вращении ротора по часовой стрелке лопасти выбрасывателя в результате сопротивления продукта отводятся от упругих пальцев и не препятствуют протиранию. Привращений против часовой стрелки выбрасыватель поворачивается до тех пор, пока его лопасти не совместятся с упругими пальцами, и выбрасывает косточки и прочие отходы через люк в емкость. Крышка люка при этом должна быть открыта.

2. Пути экономного расхода электроэнергии при работе с холодным оборудованием.Для холодильных установок и бытовых холодильников основными способами снижения потребления электроэнергии являются:оптимальный подбор мощности холодильной установки; качественная изоляция корпуса (стенок), двери холодильной установки, холодильника, прозрачная крышка в холодильнике для продуктов, с качественной изоляцией; приобретение современных энергосберегающих холодильников; не допускать образования наледи, инея в холодильнике, вовремя размораживать; не рекомендуется помещать в холодильную установку (холодильник) материалы и продукты, имеющие температуру выше температуры окружающей среды - их необходимо максимально охладить на воздухе; проанализировать возможность отказа от холодильника; качественный отвод тепла - не рекомендуется ставить бытовой холодильник к батарее или рядом с газовой плитой.

3.Правила безопасной эксплуатации кипятильника КНЭ-100М.Проверяем санитарное состояние и заземление, открываем подачу холодной воды и проверяют работу поплавкового устройства., закрывают крышку, включают автоматику ,включают кнопку пуск , загорается сигнальная лампа ,когда лампочка кипячения отключается это говорит о том что сборник кипятка полный. под кипятильником должна быть удобная подставка, в процессе работы крышку запрещается открывать и на кран нельзя вешать ведро. По окончании работы кипятильника отключают подачу воды, выключают выливают кипяток и производят санитарную обработку.

Билет №6

1 Правила эксплуатации посудомоечной посуды мму-1000. При подготовке машины к работе бачок заполняют концентрированным моющим средством до уровня фильтра. К электросети машину подключают с помощью автоматического выключателя который находится за приделами машины. Перед началом эксплуатации машины необходимо нажать на кнопку «подготовка» в результате чего загорится сигнальная лампа с синим светофильтром. Когда вода в ванне ополаскивания достигнет задоного уровня, сработает датчик уровня, а электронагревательные элементы ванны автоматически включатся магнитным пускателем и начнут дополнительно подогревать воду. Включают машину нажатием кнопки «Пуск». Перед включением общего пускового прибора необходимо убедится в том, что щиты облицовки дверцы закрыты, во время работы запрещается поднимать заслонки камер и открывать дверцы электрошкафа. Если во время работы уровень воды в ванне понизится ее датчик уровня выключит машину , при этом загорится синяя сигнальная лампа и начнется заполнение ванны водой через ванну ополаскивания. При понижении уровня воды в ванне ополаскивания ее датчик уровня включит электронагревательные элементы включитсоленоидный клапан, в результате чего начнется заполнение ванны водой. После окончания работы выключают общий пусковой прибор , сливают воду из ванн, очищают от остатков пищи бункер и фильтрующие сетки , а так же моют машину из шланга и протирают ее наружную поверхность

2.Виды нагревательных элементов, их устройство, применение.Нагревательные элементы открытого типа представляют собой спирали, открыто размещенные в канавках электроизоляционного материала соответственной формы или свободно подвешенные на кронштейнах из электроизоляционного материала. Передача тепла в них осуществляется путем конвекции и излучения. Нагревательные элементы закрытого типа негерметичные выполняют из спирали или ленты, помещенной в защитную оболочку из электроизоляционного материала, которая предохраняет ее от механических повреждений, но не препятствует доступу воздухаНагревательные элементы закрытого типа в виде спирали из нихромовой или фехралевой проволоки помещают также в металлический кожух, состоящий из двух кольцевых чашек, запрессованных одна в другой. Внутренняя часть кожуха заполнена порошкообразной электроизоляционной массой. Такие элементы применялись в электрических плитках и утюгах. Они надежны в эксплуатации, но нагревают прибор сравнительно долго.Трубчатые нагревательные элементы закрытого типа герметичные являются более совершенными. В них используются трубчатые нагреватели (ТЭНы), которые работают по принципу передачи тепла излучением, конвекцией и теплопроводностью.Нагревательные элементы закрытого типа: а — в защитной оболочке из керамических бус; б — пластинчатый; в — трубчатый; 1 — керамические бусы; 2 — проволока из нихрома или фехраля; 3 — пластина из миканита; 4 — контактные выводы элемента; 5 — контактные стержни; 6 — нагревательная спираль; 7 — оболочка; 8 — наполнитель; 9 — герметичная пробка; 10 — контактная гайка;

В домашнем хозяйстве широкое применение нашли такие нагревательные приборы, как электрические плитки, утюги, жарочные шкафы, электроводонагреватели, электрокипятильники и т. д. Самой главной частью любого нагревательного прибора является нагревательный элемент. Их изготавливают из сплавов, имеющих высокое удельное сопротивление. Нагревательные элементы бывают открытого, закрытого и герметичного типа. Наиболее часто применяемыми являются трубчатые нагревательные элементы герметичного исполнения. Промышленность производит трубчатые электронагреватели, или тэн, длиной до 6 м и диаметром от 10 до 16 мм. Тэн — это тонкая металлическая трубка, имеющая внутри спираль из проволоки с высоким удельным сопротивлением (рис. 49). Концы спирали и контактные стержни соединены между собой и с внешней стороны имеют клеммы. Между трубкой и контактным стержнем смонтирован изолятор.

3.Правила эксплуатации жарочных и пекарных шкафоф(ШЖЭСМ-2К,ШПЭСМ-3)Правила эксплуатации.Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают .Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Билет №8

1.Механизм МС4-7-8-20: назначение, устройство, применение.служит для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста и перемешивания фаршей и других различных масс для запекания. Корпус редуктора представляет собой алюминиевую отливку, разделенную на две самостоятельные полости: в одной из них размещена коробка скоростей, в другой — коническая передача. Обе полости имеют сверху люки, закрываемые крышкой. Для подсоединения к универсальному приводу корпус редуктора снабжен хвостовиком. В расточку хвостовика и корпуса вставлен приводной вал, передающий движение от универсального привода вертикальному валу, на конце которого закреплена крышка-водило планетарного редуктора На выступающем из крышки конце рабочего вала установлена соединительная муфта, крепящая сменные взбиватели. Изменение частоты вращения взбивателей осуществляется с помощью рукоятки кулачковой муфты. Рабочий вал уплотнен сальником, препятствующим вытеканию смазки из редуктора. В нижней части корпуса предусмотрен кронштейн с пазами, в которые вставляются опорные уголки бачка. Фиксация бачка на кронштейне производится двумя откидными болтами. Бачок снабжен крышкой с загрузочным лотком.

2.Термолегулятор ТР-4К:назначение,уст-во, применение.Назначение   устройства. Терморегулятор  предназначен для  автоматического   поддержания   фиксированного значения   заданной  положительной  и отрицательной   температуры   в  диапазоне -50 . . . . +125 `C.  0,1СТерморегулятор    может   применятся   в искусственном  инкубаторе  для  выведения цыплят   из   яиц   (+37,5 `С) , сушильном шкафу , домашней  бане или  же  поддержи-вать   положительную  температуру  в  утеплённом   хранилище   для  овощей  на  балконе  при отрицательной температуре окружающего    воздуха , и т.д.

3.Правила эксплуатации машины МП-800. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальнымтолкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточкуножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают.При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

Билет7

1.Компрессор ФВ-6: назначение, устройство, применение. Компрессор ФВ-6 —фреоновый, вертикальный, двухцилиндровый, холодопроизводительность 7000 Вт (6000 ккал/ч). Основанием компрессора служит чугунный картер, на верхнем фланце которого укреплен с помощью шпилек блок цилиндров с клапанной доской и крышкой цилиндров. Крышка компрессора внутри разделена перегородкой и образует всасывающую и нагнетательную полости. На боковых фланцах блока цилиндров смонтированы всасывающий и нагнетательный запорные вентили. В картере компрессора размещен кривошипношатунный механизм, который состоит из коленчатого вала и шатунов. Коленчатый вал опирается на подшипники. Одним концом коленчатый вал выходит через отверстие в боковой крышке картера наружу и служит для крепления маховика, которому через клиноременную передачу передается вращение от электродвигателя. Для обеспечения герметичности компрессора выход коленчатого вала из картера уплотнен специальным сальником. Поршни отлиты из алюминиевого сплава, имеют два уплотнительных кольца и одно маслосъемное. Крепятся поршни к верхней головке шатуна с помощью пальцев. На клапанной доске для каждого цилиндра имеются один всасывающий и два нагнетательных клапана.

2. ЭКТ и ЭКМ: назначение, устройство, применение. ЭКТ(электро контактный термометр) Назначение- у фритюрницы в сковородах с масленой рубашкой.. Устройство чувствительный патрон, капиллярная трубка, три стрелки,контакты, манометрическая трубка. Области примененияМанометры с разделительными мембранами применяются для измерения давления в средах, где стандартные манометры не могут использоваться. Манометры с мембранными разделителями используются:-в высоковязких, абразивных и агрессивных средах;-при высокой температуре или при значительных температурных колебаниях;-при необходимости защитить прибор от вибрации;-при необходимости уменьшить воздействие перепадов давления и ударов;-в опасных средах;-в пищевом производстве. ЭКМ( электроконтактный манометр) Назначение использу-ся котлах.Он регулирует и измеряет давление Устройство термобаллона нет, капиллярная трубка связана с пароводяной рубашкой котла, три стрелки, контакты, манометрическая трубка.

3.Правила эксплуатации МКУ-40. При включении машины в сеть на пульте загорается сигнальная лампа. Вращением маховика необходимо поднять мешалку с крышкой, загрузить котел продуктами и опустить мешалку вниз до упора. При включении привода мешалки на пульте загорается соответствующая сигнальная лампа. Для тепловой обработки продукта следует с помощью переключателя включить электронагревательные элементы котла, предварительно установив на шкале терморегулятора необходимую температуру нагрева. Для выгрузки продукта из котла необходимо поднять мешалку до упора и вращением одного из маховиков произвести опрокидывание котла для слива продукта в смеситель. Для охлаждения продукта надо включить подачу воды в змеевик смесителя. При включении привода смесителя на пульте загорается соответствующая лампочка. Для изменения скорости перемешивания продукта рукоятку следует установить в соответствующее положение (вправо медленно, влево быстро). Медленное перемешивание рекомендуется при охлаждении, быстрое при взбивании. Для разгрузки смесителя необходимо поднять ручку заслонки разгрузочного отверстия и зафиксировать ее на скобе.

Билет №9

1.Передаточные механизмы: назначение, виды, устройство, применение .Виды машин. По функциональному назначению выделяют следующие виды машин: энергетические, которые служат:для преобразования какого-нибудь вида энергии в механическую (двигатели электрические, тепловые и другие);для преобразования механической энергии в любой другой вид энергии (генераторы, как, например, электрогенератор);рабочие. Они служат: для изменения положения физического объекта (транспортные машины, например, автомобиль, транспортер). Их исполнительным устройством, обеспечивающим движение, является движитель, например, колёса (колёсный движитель), гусеницы (гусеничный движитель);для изменения формы физического объекта, свойств и взаимного положения частей (технологические машины, например, станок, пресс, миксер);информационные, которые служат: для обработки информации с целью управления машинами (контрольно-управляющие машины, например, парорегулятор);для помощи человеку или с целью его замены в умственном труде, управлении и контроле рабочих процессов (логические машины);кибернетические, выполняющие определенные движения, присущие человеку или живой природе, одновременно обладая элементами искусственного интеллекта (роботы и автоматически функционирующие машины. Маши́на-техническое устройство, выполняющее механические движения для преобразования энергии, материалов и информации. Особенностью машины, отличающей её от других устройств, является использование механической энергии для выполнения возложенной на неё функции (предназначения, работы, действий). Машина — это, прежде всего, механическое устройство, но не механизм. Устройство машины и её составляющие Основой устройства машины являются механизмы Внешне разные машины могут содержать подобные или схожие механизмы. Но наиболее важные составляющие, остаются неизменными всегда, во всех машинах, такие как: двигатель, подвижные части и т.дМашина состоит из двигателя как источника энергии (движения), передаточного иисполнительного устройств и системы управления. Вместе первые три части обычно называютмашинным агрегатом. Механическое передаточное устройство называют передаточным механизмом, а механическое исполнительное устройство — исполнительным механизмом.Часть машинного агрегата, включающая двигатель и передаточное устройство, составляетпривод. В машинах используют механические, а также комбинированные приводы — электромеханические, оптикомеханические, гидроэлектромеханические.Двигатель или исполнительное устройство машины выполняют заданную функцию, совершая определенные движения, например, перемещение поршня насоса.Механическое передаточное устройство предназначено для передачи механической энергии. Оно необходимо для согласования взаимного положения и параметров движения двигателя и исполнительного устройства.

2.Котел КПЭСМ-60: устройство обогрев.Аппарат относится к типу косвенного обогрева (снабжен паровой рубашкой), приспособлен к варки на пару с использованием перфорированного вкладыша. Котел имеет функцию автоматического заполнения рубашки водой. .При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева. Устройство–Котел пищеварочный КПЭСМ – 60: 1 – сосуд варочный; 2 – манометр; 3 – рубашка пароводяная; 4 – предохранительный клапан; 5 – поворотный механизм; 6 – тэн.Котел пищеварочный электрический секционный модулированный (предназначенный для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также соусов. Он может использоваться на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.

3.Принцип действия ТР-4К. При нагревании жидкости в замкнутом пространстве давление повышается. Увеличивается оно также в капиллярной трубке и цилиндре, в результате чего сильфон сжимается и связанный с ним толкатель нажимает на рычаг, обеспечивающий через пружину мгновенное срабатывание рычажной системы, связанной с подвижными электрическими контактами. Происходит размыкание подвижных и неподвижных контактов. Нагрев аппарата прекращается. Как только температура уменьшится на несколько градусов, давление жидкости в термобаллоне уменьшится, сильфон удлиняется за счет разжатия пружины, имеющейся в нем, и рычажная система под действием перекидной пружины приходит в исходное положение. Происходит замыкание подвижного контакта с неподвижным.В датчике-реле температуры ТР-4К помимо автоматического размыкания контактов предусмотрено ручное размыкание их с помощью рычага. Наряду с ТР-4К применяются датчики-реле температуры ТР-5К аналогичной конструкции, но рассчитанные на другие пределы температур.

Билет № 10

1. Машина МИВП: назначение, устройство, принцип работы. Машина МИВП предназначена для тонкого измельчения вареных продуктов: мяса, рыбы, печени, овощей, круп и творога. Размеры полученных после измельчения частиц в основной массе будут меньше 0,5 мм. В МИВП продукт измельчается за счет высокочастотных колебаний в зазоре между ротором и статором, а также за счет сдвига (истирания) ребристой поверхности статора и ротора.Машина состоит из корпуса, статора, ротора и электродвигателя. Внутренняя поверхность статора и коническая поверхность ротора имеют цилиндрические канавки, выполненные в зеркальном отображении. Электродвигатель установлен на плите станины, вал которого через муфту соединен с приводным валом, вращающимся в двух радиально-упорных шарикоподшипниках. Специальным съемником на приводном валу на двух шпонках устанавливается ротор, имеющий форму усеченного конуса, который с торца крепится винтом к валу.Ротор состоит из трех частей, предназначенных для крупного, среднего и тонкого измельчения продуктов. Каждая часть отличается одна от другой размером и количеством цилиндрических канавок. В первой части 56 канавок, во второй - 80, в третьей-120. Во всех трех частях ротора канавки расположены под углом к образующей конуса.Сверху над ротором в расточке корпуса имеется регулировочное кольцо с тремя ступенями, каждая из которых соответствует определенной степени измельчения продукта. На кольцо, закрепленное винтом, опирается фланцем статор. На внутреннюю поверхность статора вдоль образующей конуса нанесены канавки. Для центрирования статора в конус запрессовано кольцо из нержавеющей стали. Положением статора по высоте определяется величина радиального зазора между ним и ротором. При повороте регулировочного кольца статор занимает различные по высоте положения. При нижнем положении статора радиальный зазор равен 0,2 мм, при среднем и верхнем он соответственно равен 0,4 и 0,6 мм.Сверху статор прижимается загрузочным бункером. На фланце бункера имеются два торцевых эксцентрика и два ролика, которые при повороте бункера по часовой стрелке запирают его. Оси роликов жестко закреплены на кронштейнах, связанных с корпусом машины. Разгрузочное отверстие машины снабжено специальным лотком, который крепится к корпусу двумя откидными болтами.В верхней части станины расположена панель электроуправления.

2. Сущность, СВЧ и НК нагрева, применение, достоинства, недостатки.Нагрев:подавляющем большинстве случаев нагрев каких — либо физических телпроизводится путем передачи тепла снаружи во внутрь за счет теплопроводности.На СВЧ при рациональном подборе частоты колебаний и параметров камер, гдепроисходит преобразование СВЧ энергии в тепловую, можно получить относительноравномерное выделение тепла по объему тела. Эффективность преобразованияэнергии электрического поля в тепло возрастает прямо пропорциональночастоте колебаний и квадрату напряженности электрического поля.Достоинства: Важное преимущество СВЧ нагрева — тепловая безынерционность, т.е. возможность практически мгновенного включения и выключения теплового воздействия необрабатываемый материал. Отсюда высокая точность регулировки процесса нагрева и его воспроизводимость. Достоинством СВЧ нагрева является также принципиально высокий КПД преобразования СВЧ энергии в тепловую, выделяемую в объеме нагреваемых тел. Важным преимуществом СВЧ нагрева является возможность осуществления и практического применения новых необычных видов нагрева, напримеризбирательного, равномерного, сверхчистого, саморегулирующегося.

3. Правила эксплуатации холодильного оборудования. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: - эксплуатировать холодильное оборудование, не имеющее защитного заземления или зануления; - открывать защитные крышки приборов автоматики; - демонтировать ограждения с агрегатов холодильных машин; - осуществлять осмотр и ремонт холодильного оборудования лицам, не имеющим соответствующего разрешительного документа и соответствующей квалификации. Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону потока теплого воздуха. При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения. Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать. В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок. В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее 100мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим. Чем ниже температура окружающего агрегат воздуха, тем ниже давление конденсации и, следовательно, выше холодопроизводительность установки и экономичнее ее работа. Предельно допустимая температура воздуха, окружающего холодильную машину, 25…35°С. При более высокой температуре воздуха давление конденсации достигает установленного верхнего предела и контроллер автоматически выключает агрегат. При нарушении нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.

Билет №11

1. Механизм моп-2-1: назначение, устройство.

2. Основные элементы устройства торговых автоматов, их характеристика.Конструкция торгового автомата зависит от его назначения, физико-химических свойств, продаваемого товара, размера, формы и стоимости единицы товара и других факторов. Основные конструктивные узлы всех видов торговых автоматов следующие: емкости для хранения товара, транспортирующее устройство, устройство для подготовки товара к выдаче (дозирующее устройство), механизм его выдачи, приборы автоматики, монето- и купюро-приемники. Емкость для хранения товара (загрузочная емкость) предназначена для хранения рабочего запаса товара. Ее конструкция выполняется в соответствии со свойствами и видом товаров. В автоматах, отпускающих жидкие товары, емкости представляют собой баки или сосуды, выполненные из материалов, нейтральных к пищевой среде. Если в торговом автомате предусмотрено охлаждение или нагревание товара,- то емкости герметизируют и покрывают теплоизоляцией. В автоматах для продажи штучных товаров емкости выполняют в виде подвижных полок, кассет, ленточных конвейеров. Устройство для поддержания заданного режима хранения товара устанавливают в автоматах для продажи товаров, которые надо охлаждать (прохладительные напитки в банках или бутылках) или нагревать (кофе, какао). Оно представляет собой холодильный агрегат или нагревательный элемент, монтируемый в емкостях хранения товаров. Транспортирующее устройство передает товар из загрузочной емкости к месту выдачи.

Дозирующее устройство предназначено для отмеривания заданной дозы или порции жидкого товара, которая отделяется от общей массы и подготавливается к выдаче. Это устройство отмеривает жидкость по объему или массе. Стандартами установлены предельно допустимые нормы погрешности, периодически контролируемые органами стандартизации. Устройство для приготовления товара устанавливают в автоматах 1-й группы, осуществляющих технологическую подготовку товаров перед выдачей покупателю. В автомате для продажи газированной воды предусмотренсатураторо-водоохладитель, в котором вода насыщается диоксидом углерода и охлаждается. Вода может быть смешана с сиропом. Механизм выдачи товара перемещает товар непосредственно в зону, доступную покупателю. Механизм срабатывает от приборов автоматики, которые после приема и контроля номинала монет подают сигнал для выдачи товара.

3. Правила эксплуатации УЭВ-60.Правила эксплуатацииПеред началом работы необходимо проверить состояние варочного сосуда, открыть кран наполнительной воронки, кран уровня и проверить наличие воды в парогенераторе. Если вода не появляется из крана, необходимо долить ее через воронку. Далее следует закрыть кран уровня и наполнительной воронки, установить котел по направляющим парогенератора до упора, подсоединить его к парогенератору движением рукоятки «на себя», открыть воздушный кран и проверить работу предохранительного клапана путем поворота его рукоятки.Затем необходимо заполнить варочный сосуд водой или бульоном, сваренным в стационарном котле (под давлением), загрузить продукты, закрыть крышку и включить варочное устройство. Для этого рукоятку переключателя необходимо поставить в положение «1» или «2»; загорится желтая лампочка. Режим «1» используется при варке супов, борщей, бульонов; режим «2» — для приготовления крупяных блюд, киселей, кипячения молока. Когда из воздушного клапана пойдет пар, его следует закрыть.После варки необходимо выключить варочное устройство, повернув ручку переключателя в положение «О». Как только давление окажется ниже 10 кПа, можно отсое­динить варочное устройство от парогенератора и, не открывая крышки, переместить котел на раздачу. После освобождения варочного сосуда от продукта необходимо произвести санобработку котла.

Билет №12

1.Прибор автоматического регулирования температуры ТР-200: устройство, принцип работы.Датчик-реле температуры ТР-200 предназначен для управ­ления работой электротепловых аппаратов и сигнализации о достижении заданной температуры контролируемой средой. ТР-200 (рис. 2) состоит из чувствительного элемента, кон­тактной группы и механизма настройки. Чувствительный элемент его состоит из трубки и пластинок, связанных с контактами. Принцип действия основан на различии между коэффициентами линейного рас­ширения латуни и пластинок. При нагревании латунная трубка значительно удлиняется и заставляет пластины изменить положение, а контакты разомкнуться.Настройка на температуру, при которой контакты размыкаются, осуще­ствляется винтом (4). Недостаток этого датчика-реле темпе­ратуры — отсутствие шкалы; температура срабатывания про­веряется по термометру.

2. Машина МИСО: назначение, устройство, принцип работы. Машина МИСО для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов. Конструкция загрузочный бункер у машины МИСО устанавливается на корпусе и крепится двумя откидными винтами. Верхняя конусная часть бункера служит приемной воронкой для овощей, нижняя цилиндрическая — рабочей камерой, в которой вращается ротор. В стенке бункера находится окно, куда, вставляется терка, прижимаемая крышкой. Крышка фиксируется двумя штифтами и зажимается откидными винтами. Под крышкой расположен наклонный лоток для отвода измельченного продукта в приемную емкость. Лоток закрывается крцшкой, подвешенной на петлях. Ротор выполнен в виде диска с прикрепленными к нему лопастями. К приводному валу диск крепится винтом.

3. Принцип работы компрессора ФВБС-6.При вращении вала посредствам шатунов поршни компрессора получают прямолинейное возвратно-поступательное движение. При движении поршня от верхнего крайнего положения вниз давление паров цилиндре падает и становится несколько ниже, чем во всасываещем трубопроводе. Под действием разности этих давлений пластинки всасывающего клапана прогибаются и паром фреона открывается доступ в цилиндр. Пары фреоназасасываемые компрессором, через всасывающий вентиль поступают в крышку блока. Пройдя сетчатый фильтр пары поднимаются и попадают через отверстие в клапанной доске во всасывающуюся полость крышки блока,откуда через открывающийся всасывающий клапан поступают в цилиндр. Всасываемые пары поступают в цилиндр до тех пор, пока давление в нем не превысит давление во всасывающем трубопроводе. Как только поршень пройдет крайнее нижнее положение и начнет подниматься вверх, всасывающий клапан закрывается. Дальнейшее движение поршня верх сопровождается сжатием паров, которые продолжается до тех пор пока давление в цилиндре не превысит давления в конденсаторе. Под действием избыточного давления открывается нагнетательный клапан, который удерживается в приподнятом положении потоком выходящих из цилиндра паров фреона , направляющихся в нагнетательную полость крышки, а затем через нагнетательный клапан закроется а поршень начнет опускаться вниз после чего цикл повторяется

Билет № 13