Тема 4. Риба та рибні продукти.

Урок 11-12. Риба жива, охолоджена, морожена. Рибне філе.

План

1. Хімічний склад, харчова цінність риби.

2. Класифікація риби.

3. Характеристика риби живої, охолодженої, мороженої, рибного філе.

4. Показники якості та зберігання риби.

М’ясо риби має високу харчову цінність, оскільки містить білки, жири, вітаміни, ферменти. Екстрактивні і мінеральні речовини. Риба – це джерело повноцінного тваринного білка і ціниться як лікувальний і дієтичний продукт.

Харчова та біологічна цінність риби визначається хімічним складом м’яса, що залежить від виду риби, її віку, статі, фізіологічного стану, місця вилову.

В оди 65% (вугор, оселедці жирні) – 80% (мінтай, пікша)

Б ілки 8% (камбала) – 20% (сайра, тунець) – повноцінні, засвоюваність 98%

Ж ири 1% (тріска, окунь, щука) – 30% (вугор) – легкоплавкі, джерело віт.А, Д, засв.93%

В углеводи до 1%, глікоген, засвоюваність 93%

М інеральні речовини 1% (прісноводні) – 3% (морські); фосфор, йод, кальцій

Е кстрактивні речовини до 4% (окуневі)

В ітаміни А, Д (печінка тріски, палтуса, тунця)

Е нергетична цінність 80 ккал (щука, окунь) – 250 ккал/100г (сардина, скумбрія).

Хімічний склад і особливість будови тканин визначають дієтичні властивості. Сполучна тканина рихла, складається із тонких волокон, її вміст приблизно в 5 разів менше, ніж в м’ясі тварин. Цим в значній мірі пояснюється ніжна консистенція і добра засвоюваність м’яса риби.

Фізіологічна норма споживання риби і рибопродуктів 18 - 22 кг в рік на 1 людину.

Класифікація риби:

1. В залежності від способу життя – морські;

прісноводні;

прохідні ( осетрові, лососеві, вугрі);

напівпрохідні (сазан, лящ);

2. За розміром або масою – крупна;

середня;

дрібна;

3. За вмістом жиру – пісна – до 2% (тріска, щука, судак);

середньожирна – 2-8% (сом, камбала);

жирна – до 15% (оселедцеві, лососеві, осетрові);

особливо жирна – більше 15%;

4. За сімействами – осетрові;

лососеві;

оселедцеві;

коропові;

окуневі;

5. За статтю та віком.

З усіх рибних продуктів найціннішою у харчуванні є жива риба.

У живому стані реалізують такі види риб

Родина коропових Родина окуневих Родина осетрових

короп дзеркальний окунь стерлядь

товстолобик судак бестер

амур йорж а також

карась 3\4 форель

сазан щука

Живу рибу на товарні сорти не підрозділяють.

Якісна риба повинна мати:

• Ознаки життєдіяльності, плавати спинкою догори;

• Нормальний рух зябрових кришок;

• Поверхня – чиста, природного забарвлення, тонкий шар прозорого слизу;

• Луска – блискуча, щільно прилягає до тіла, важко висмикується;

• Шкіра – пружна, щільно прилягає до м’язів;

• Зябра – яскраво-рожеві або блідо-червоні;

• Очі – випуклі, рогівка – прозора;

• М’язова тканина – пружна, щільно прилягає до кісток;

• Без механічних пошкоджень, ознак захворювання;

Зберігають живу рибу в акваріумах, Т=6^оС, не більше 1 доби.

Риба охолоджена. Для продовження строків зберігання рибу після вилову охолоджують або заморожують. Риба, яка має в товщині м’язової тканини від -1 до +5^оС, називається охолодженою. Охолоджену рибу на сорти не підрозділяють. Стандартна риба повинна бути без пошкоджень шкіри, з чистою поверхнею, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м’яса повинна бути щільною або злегка слабкою, але не в’ялою. Запах – типовий. Розбирання – правильне. В охолодженому вигляді краще зберігаються – судак, щука, сазан, сом, тріска, морський окунь,

Зберігають: Т=-1 до -5^оС, в\в 95%, крупну рибу – до 12 діб, дрібну – до 9 діб, в магазинах – 1-2 доби.

Риба морожена. Мороженою називається риба, у який Т=-6^оС і нижче. Морожену рибу підрозділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. У риби 2-го сорту допускаються поту скніння поверхні, механічні пошкодження шкіри, відхилення від правильного розбирання, а після розморожування – ослабла, але не в’яла консистенція м’яса, кислуватий запах в зябрах. Дефекти мороженої риби : дряблість тканин ( внаслідок затримки риби-сирця перед заморожуванням); потускніння поверхні (тривале зберігання при непостійній температурі); кислуватий запах в зябрах (погане промиті зябра перед заморожуванням); сторонні запахи і смак; прогоркання; деформація.

Зберігають: Т не вище -18^о С.

Рибне філе. Це майже чисте м’ясо двох поздовжніх половин риби. Голова, хребет, плечеві та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі і чорна плівка повинні бути видалені.

Урок 13-14. Риба солона, в’ялена, копчена.

План

1. Характеристика солоної риби, її асортимент, показники якості.

2. В’ялена риба, її характеристика.

3. Копчена риба, її характеристика.

4. Умови зберігання та використання в кулінарії рибних товарів.

Засолювання риби – це складний фізико-хімічний процес. При якому сіль проникає в тканини риби, а клітинний сік із них виходить під дією осмотичного тиску. Важливу роль відіграють при солінні ферменти. Під дією солі, ферментів проходить розщеплення білків, розщеплення і окислення жирів. У деяких риб м’язова тканина стає соковитою, ніжною. Легко відділяється від кісток і набуває специфічного приємного смаку і аромату. Такий процес називають дозріванням, а рибу - дозріваючою. Дозріванню підлягають оселедцеві, лососеві, анчоусові, скумбрієві, ставрідові. Ці риби в процесі дозрівання стають придатними до споживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Але більшість риб не є дозріваючими.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають:

• вид, розмір і якість риби як сировини;

• вид і якість допоміжної сировини (прянощі, цукор, оцет);

• технологія виготовлення.

Способи засолювання

Пряний

сіль, цукор, прянощі

П ростий Поліпшений

тільки сіль Маринований

сіль, цукор, прянощі, оцет

Ознаки побудови асортименту солоної риби

В ид риби, Рецептура Вміст солі Спосіб розбирання,

її жирність засолювальної суміші у м’ясі розмір риби

Слабосолена Середньосолена Міцносолена

6 – 10% солі 10-14% солі понад 14 %

Солені рибні товари ділять на 1-й і 2-й сорти.

Солена риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, властивий даній рибі колір, без поту скніння. На поверхні може бути жовтуватий наліт окисленого жиру, що легко видаляється, незначна збитість луски. Консистенція повинна бути соковитою, розбирання – правильним, смак і запах – властиві. В рибі 2-го сорту можуть бути пошкодження шкіри, поту скніння поверхні, пожовтіння, яке не проникає в м’ясо.

В’яленою називається риба, підсолена і повільно висушена (обезводнена) в природних або штучних умовах.

В залежності від якості в’ялену рибу підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

- зовнішній вигляд - вміст солі

- смак та запах - вміст жиру

- консистенція - вміст вологи

Копченою називають солену рибу, оброблену продуктами неповного згорання деревини.

Сутність копчення – підготовлена риба обробляється коптильним димом до тих пір, доки її поверхня не стане золотисто-коричневою, а м’ясо не втратить запаху і смаку сирої риби, набуваючи специфічного аромату, смаку й виду. Коптильні речовини, проникаючи в рибу, інактивують діяльність ферментів, уповільнюють окислення жиру.

Способи копчення

Холодне Гаряче Напівгаряче

Т не вище 40^оС Т = 60^о – 180^оС Т = 50^о – 80^оС

1 – 5 діб 1 – 5 годин

Риба холодного копчення стійкий в зберіганні продукт, оскільки містить менше вологи, більше солі, на поверхні є шкірочка підсихання, консистенція м’язової тканини щільна, в м’ясі більше консервуючих речовин диму. Вміст солі – 5-12%.

За якістю рибу холодного копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

Риба гарячого копчення (крім осетрових) на сорти не ділиться. Під дією високої температури риба пропікається, проварюється і набуває ніжної, соковитої консистенції, злегка крихка. Масова частка солі – 1,5 – 3%.

Баличні вироби. Розрізняють три види баличних виробів: балик, тешу і боковник.

Їх виготовляють із жирних і пісних риб:

• балик – із спинної частини;

• тешу – із черевної стінки;

• боковник – із обезголовлених риб, розбираних вздовж по хребту на дві половинки, в яких є спинова частина і черевна стінка.

Усі ці вироби можуть бути в’яленими або холодного копчення.

Їх виготовляють із осетрових, лососевих, із крупних оселедцевих та інших риб.

Умови і терміни зберігання рибних гастрономічних товарів:

	Температура	В\В	Термін
Солона риба	0о… +5оС	85 – 90%	До 15 діб
В’ялена риба	0о…- 8оС	70 - 80%	До 3 місяців
Риба холодного копчення	0о…- 5оС	70 – 80%	1 – 2 місяці
Риба гарячого копчення	+2оС…-2оС	70 – 80%	доби
Баликові вироби	-2оС…- 8оС	70 – 80%	До 1,5 місяців