Стадії розвитку вина:

1. Утворення - під час бродіння.

2. Формування – після зняття вина з дріжджів та переливання (дріжджі осідають, випадають в осад солі винної кислоти, пектинові речовини, яблучна кислота перетворюється в молочну, пом’якшується смак вина).

3. Дозрівання від 1 до 4 років під впливом кисню пов’язане з перетворенням вуглеводів, органічних кислот, азотних, дубильних, барвних речовин. Знижується терпкість вина, формується смак, запах вина, розвивається букет.

4. Старіння вина (протягом 3 і більше років) починається після того, як букет і смак вина досягає найвищого рівня (більше не покращується). Вино зберігають без доступу повітря, переважають реакції відновлення, які поліпшують аромат, роблять тонким смак.

5. Відмирання вина: відбувається розщеплення складових речовин, вино втрачає блиск, випадає а осад.

При виробництві кріплення вин процес бродіння зупиняють спиртуванням.

Ароматизовані вина отримують купажуванням кріплених виноматеріалів з цукровим сиропом, спиртовим настоєм трав, листя, кореням різних рослин, лимонної кислоти, колєру.

Ігристі вина готують з спеціально підготовлених сухих виноматеріалів при вторинному бродінні в герметичних резервуарах або товстостінних пляшках в умовах підвищення концентрації вуглекислого газу в вині, і підвищеного тиску над вином. Таким чином відбувається насичення вина вуглекислим газом. Смак, букет вина формується в результаті комплексу біохімічних процесів, що відбуваються при вторинному бродінні та наступної витримки вина.

Якість виноградних вин визначають органолептичним методом за 10-баловою системою:

1. Прозорість – 0,5 балів;

2. Колір – 0,5 балів;

3. Смак – 5 балів;

4. Букет – 3 бали;

5. Типовість – 1 бал.

Основу дегустації становить букет і смак.

Аромат формується за рахунок ароматичних речовин, що перейшли в сусло. Під час витримки аромат зазнає змін, доповнень і називається букетом. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

При дегустації смакові відчуття мають вирішальне значення.

Смаком оцінюються спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість та екстрактивність. Якщо ці елементи поєднуються – вино гармонійне.

В реалізацію допускаються ординарні вина, що набрали не менше 7 балів, а марочні – 8 балів.

Хвороби вин – це зміни вина, що виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів:

• цвіль – плівка на поверхні, що надає неприємного смаку, знижує міцність;

• оцтове скисання - хворіють натуральні вина, при попаданні оцтовокислих бактерій – на поверхні білувато-сіра плівка;

• молочнокисле бродіння – вино має смак і запах кислого молока або квашеної капусти. Цукор розщеплюється до молочної кислоти;

• ожиріння вина – хворіють білі вина з низьким вмістом спирту, вино стає тягучим, з’являється слиз;

• мишачий присмак – хворіють білі та червоні вина, розщеплюється глюкоза, фруктоза, накопичуються леткі кислоти.

Дефекти вин:

• помутніння білкове, кристалічне;

• залізний кас – почорніння вина з надлишком заліза, змінюється забарвлення;

• мідний кас – при підвищеному вмісті міді, осад червоно-коричневого кольору;

• оксидний кас – побуріння білих, червоних вин, під дією ферментів.

Недоліки вин:

- негармонічність смаку можна ліквідувати купажуванням, переливанням вин.

Урок 17-18. Лікеро-горілчані вироби. Коньяк

План

1. Вплив алкоголю на організм людини

2. Класифікація алкогольних напоїв.

3. Лікеро-горілчані вироби – види, асортимент, показники якості, зберігання.

4. Коньяк.

Алкогольні напої – рідкі харчові продукти, які містять не менше 1,5% етилового спирту.

В залежності від вмісту етилового спирту

всі алкогольні напої підрозділяються на групи:

високоградусні (спирту до 96% об.) – етиловий спирт;

м іцні (31 – 65% об.) – горілка, ром, віскі, коньяк;

с ередньоалкогольні (9 – 30% об.) – лікеро-горілчані вироби, вина;

с лабоалкогольні (1,5 – 8% об.) – пиво, квас, брага, медові напої.

В залежності від способу виробництва

алкогольні напої поділяють на групи:

т і, що отримують методом дистиляції – спирт, горілка, віскі, ром, джин, бренді, коньяк;

т і, що отримують методом бродіння – виноградні вина, плодово-ягідні вина, пиво, брага;

Більшість напоїв першої групи містять в середньому 40% об. етилового спирту і вважаються міцними.

Спирт етиловий харчовий отримують тільки з харчової сировини методом спиртового бродіння.

В залежності від ступеня очищення і міцності спирт етиловий ректифікований (очищений перегонкою) випускають таких сортів:

• Л юкс; отримують тільки

• Екстра (96,5% об.); з кондиційного зерна

• Вищої очистки (96,2% об.); використовують

• 1-го сорту (96% об.); будь-яку харчову сировину

• Спирт етиловий харчовий (95% об.);

Етиловий спирт усіх сортів повинен бути безбарвним, прозорим, без сторонніх присмаків і запахів.

Горілка – міцний алкогольний напій, який отримують шляхом розбавлення етилового спирту-ректифікату водою до міцності не менше 40% об. з послідуючою очисткою суміші. Являється національним російським алкогольним напоєм. В 1894 р. в результаті досліджень Д.І Менделєєва Росія запатентувала склад російської національної горілки «Московская особая».

В залежності від смакових і ароматичних властивостей горілку поділяють на:

• Елітна – вважається Premium і Premium Currant в оригінальній плішці «під кришталь» з голографічною етикеткою і пробкою «гуала». Виготовляють її на основі спирту «Люкс», де мінералізованої води і спеціальних добавок.

Асортимент: Гетьман, Золотий Лев, Держава.

• Звичайна – водно-спиртова суміш без добавок або з додаванням в невеликих кількостях речовин, які пом’якшують пекучий смак і запах спирту.

Асортимент: Пшенична, Горілка 40%, 50% і 56% об., Екстра, Столична.

• Особлива – відрізняється від звичайних специфічним ароматом і оригінальним смаком за рахунок внесення смакових і ароматичних добавок, які пом’якшують також пекучий смак спирту.

Асортимент: Московська особлива, Посольська, Пшенична, Російська.

Горілка усіх видів повинна бути безбарвною, прозорою, без сторонніх включень, муті і осаду, без сторонніх присмаків і запаху.

Лікеро-горілчані вироби – це алкогольні напої міцністю від 12 до 45%об., які містять екстрактивні речовини, пряно-смакові рослини, що надають їм характерного смаку і аромату і допоміжними матеріалами – цукровий сироп, патока, барвні, ароматичні речовини.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на:

• Солодкі – лікери, креми, наливки, настойки, аперитиви;

• Гіркі – настойки гіркі і бальзами.

Ром – міцний алкогольний напій, виготовлений з ромового спирту, який отримують зброджуванням цукрової тростини і витримкою у дубових бочках не менше 2 років. Ром – прозора, світло-коричнева рідина з характерним ароматом, злегка пекучим смаком, спирту 45%.

Віскі – одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Кращі віскі отримують після 20-25 років витримки, в середньому спирт дозріває 8 – 12 років. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак.

Зберігають: спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби при Т^о до 18^оС, В\В = 85%.

• Горілка особлива – 6 міс.;

• Горілка – 12 міс.;

• Лікери міцні і креми – 8 міс.;

• Лікери десертні, наливки – 6 міс;

• Настойки гіркі і бальзами – 6 міс;

• Настойки солодкі і напівсолодкі – 3 міс.;