Тема 10. Цукор. Кондитерські вироби.

Урок 7- 8. Цукор. Цукристі кондитерські вироби.

План.

1. Харчова цінність цукру, його види, асортимент, вимоги до якості, зберігання.

2. Цукристі кондитерські вироби, класифікація, види, відмінні ознаки. Асортимент, показники якості, зберігання.

Цукор – це чистий вуглевод – сахароза. Він є джерелом енергії, яка потрібна для життя людини. Добова норма цукру – 100 г, а річна – 36,5 кг.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина (біля 69% світового виробництва) і цукровий буряк. Світове виробництво складає 125 млн.т. Найбільше виробляють цукру в Бразилії, Індії, Китаї та країнах Європи.

В залежності від способу виробництва його підрозділяють на цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-рафінад характеризується високим рівнем очистки. Вміст сахарози – не менше 99,9%. Сировиною для виготовлення цукру-рафінаду є цукор-пісок (цукор-пісок розчиняють у воді, очищають і освітлюють цукровий сироп, уварюють в вакуум-апаратах до утворення кристалів сахарози). Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру піску більш вираженою білизною. Чіткістю граней, більш високою масовою часткою сахарози – не нижче 99,9%).

Вимоги до якості цукру.

Цукор-пісок повинен бути сухим, без комків, колір – білий з блиском, смак – солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, повністю розчинним, розчин прозорий без сторонніх домішок. Стандартом нормується вологість, масова частка сахарози, редукуючих цукрів, тривалість розчинення у воді.

Недопустимі дефекти цукру – втрата сипучості, жовтуватий колір, наявність кристалів непробіленого цукру, сторонні запахи і присмаки, сторонні домішки.

Зберігають цукор в чистих, вентильованих, сухихи приміщеннях. При зберіганні цукор частіше псується внаслідок зволоження. В\В = 70%.

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризується обмеженою біологічною цінністю. Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

В залежності від використаної сировини і технології виробництва кондитерські вироби поділяють на:

1. Цукристі:

• Фруктово-ягідні вироби (варення, повидло, джем, мармелад, пастильні вироби, цукати).

• Шоколад;

• Какао-порошок;

• Карамель;

• Цукерки;

• Східні ласощі.

2. Борошняні:

• Печиво;

• Пряники;

• Вафлі;

• Торти;

• Тістечка;

Варення готують шляхом уварювання ягід, плодів в цукровому сиропі. Плоди і ягоди повинні бути добре насичені цукровим сиропом, зберігати форму і не бути розвареними.

Джем готують швидким варінням ягід і плодів в цукровому сиропі до желеподібного стану. На відміну від варення плоди і ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його повинна бути желеподібною.

Повидло отримують шляхом уварюванням з цукром фруктово-ягідного пюре. Воно повинно мати однорідну, густу консистенцію.

Цукати – плоди і ягоди, які зварені в цукровому сиропі, при зберіганні форми, видалені із нього і підсушені до утворення тонкої цукрової скоринки.

Мармелад – желеподібний продукт, отриманий уварюванням в вакуум-апаратах цукрово-паточного сиропу і фруктово-ягідного пюре до густої консистенції. Розрізняють два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний (в складі незначна кількість фруктово-ягідної сировини).

Пастила – легкий і пишний фруктово-ягідний кондитерський виріб. Пастила виготовляється з цукру, яєчних білків, фруктово-ягідного пюре, желіруючих речовин, меду, горіхів, харчових барвників, органічних кислот, ароматизаторів. Всі складові частини збиваються в пишну масу, добавляють студнеподібну речовину (агар) або яблучну мармеладну масу, формують вироби різних конфігурацій, обсипають цукром, какао-порошком або шоколадом.

Зберігають фруктово-ягідні кондитерські вироби при Т^о не більше 20^оС, В\В=70-75%. Терміни зберігання: стерилізовані продукти до 24 місяців, нестерилізовані до 12 місяців, цукати до 6 місяців, мармелад до 3 місяців.

Шоколад і шоколадні вироби характеризуються високими смаковими властивостями і високою калорійністю. Наявністю теоброміна і кофеїна в шоколаді швидко знімає втому, підвищує працездатність. За рецептурою і технологією шоколад ділять на:

• Звичайний – характеризується більш високим

• вмістом цукру і меншим какао-маси, споживні властивості нижчі.

• Десертний – відрізняється підвищеним вмістом какао-маси і меншим – цукру. Тому смак його з гірчинкою, аромат – шоколадний, виражений.

• Пористий – має мілкопористу структуру.

• Шоколад білий – готують із масла-какао, сухого молока, цукру, ваніліну, без використання какао-тертого, тому він має кремовий колір і не містить теоброміну.

Вимоги до якості шоколаду.

Консистенція шоколаду при Т^о = 16-18^оС – тверда. Смак – солодкий, з приємною гіркотою. Нормується вологість, ступінь подрібнення, частка цукру і какао-продуктів. Недопустимі дефекти шоколаду: цукрові і жирові виступи на плитках, пошкодження шоколадною міллю, наявність гіркого смаку.

Какао-порошок отримують із залишків, які залишаються при видаленні масла із тертого какао. Використовують какао-порошок при виготовленні кондитерських виробів, морозива. На основі какао-порошку готують напій какао. Чим менші частини порошку какао, тим довше втримуються вони в зваженому стані, тим вища якість напою.

Зберігають шоколад і какао-порошок в чистих, добре провітрюваних приміщеннях при Т^о = 18^оС, В\В=75%. Шоколад не повинен знаходитись під прямими сонячними променями.

Цукерками називаються кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, виготовлених на цукровій основі з різними добавками. Більшість цукерок має м’яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом, мають гарний зовнішній вигляд.

Карамель – продукт, який отримують уварюванням цукрово-паточного сиропу до утворення карамельної маси вологістю 1,5 – 3,5% і наступним її формуванням. Карамельна маса практично повністю складається із вуглеводів, тому за енергетичною цінністю майже не відрізняється від цукру.

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво: затяжне, цукрове і здобне.

Торти і тістечка – висококалорійні кондитерські вироби з високим вмістом масла, цукру, яєць. До складу крім борошна входять фрукти, горіхи, шоколад. Вони характеризуються гарними смаковими властивостями і привабливим зовнішнім виглядом. Торти мають великі розміри (від 250 г і більше) і складним художнім оздобленням, різноманітністю прикрас. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і невеликого розміру. Середня маса тістечок 50-100 г і оздоблення більш просте. Загальним для тортів і тістечок є рецептура, спосіб виготовлення.

Вимоги до якості тортів і тістечок:

Форма правильна, без злому і прим’ятин, бокові поверхні повністю покриті оздоблювальним напівфабрикатом. Смак і запах чисті, властиві даному виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто добре пропечене, без слідів непромісу, прошарок рівномірний. Нормується також вміст цукру, жиру, вологи, а також мікробіологічні показники.

Зберігання: торти і тістечка зберігають в холодильних камерах при Т^о=0 - 5^оС. Протягом терміну вказаному у маркуванні.