Тема 9. Хліб та хлібобулочні вироби.

Урок 5 - 6. Хліб та хлібобулочні вироби.

План.

1. Харчова цінність, хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів.

2. Класифікація хліба, основний асортимент.

3. Класифікація хлібобулочних виробів, асортимент.

4. Показники якості. Зберігання хліба та хлібобулочних виробів.

Хлібобулочні вироби є одним з основних продуктів харчування. Фізіологічна норма – приблизно 400 г на добу.

Споживні властивості визначаються:

• Хімічним складом

• Енергетичною цінністю

• Органолептичними показниками

• Засвоюваністю поживних речовин.

Хімічний склад визначається:

1. Видом і сортом борошна.

• Хлібобулочні вироби з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин; вироби з борошна вищого гатунку містять більше крохмалю;

• Пшеничний хліб має більшу енергетичну цінність.

2. Рецептурою.

3. Технологією виготовлення.

Класифікація хлібобулочних виробів

За видом борошна За способом випікання За рецептурою

житні подовий прості (основна сировина – пшеничні формовий борошно, вода, сіль, дріжджі); житньо-пшеничні поліпшені (з додаванням цукру, пшенично-житні молочних, яєчних продуктів,);

здобні (більше цукру, жиру, яєць)

За видом виробу За призначенням

батони звичайні

булки дієтичні

плетінки

Булочні вироби виготовляють масою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд. Поверхня може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою, з надрізами або наколеннями. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

• Батони – вироби довгасто-овальної форми з загостреними або заокругленими кінцями. Маса – 0,2 – 0,4 – 0,5кг.

• Булки і булочки випікають круглої або продовгуватої форми масою 50 – 200 г.

• Сайки – різновидність булок, не мають бокових шкоринок.

• Плетені вироби мають довгасто-овальну форму з чітко вираженим плетінням (плетінка – з 3 джутів, хали – 4 і більше).

• Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки.

	Бублики	Баранки	Сушки
Діаметр кільця	7 – 10 см	7 – 9 см	4 – 7 см
Товщина джгута	3,3 см	2 см	1,7 см
Маса	50 - 100 г	25 – 40 г	7 – 12 г
Вологість	22 – 27%	12 – 18%	8 – 12%

Здобні хлібобулочні вироби містять 10 – 26% цукру, 7 – 20% жирів, до 16% яєць, варення, повидло, цукрову пудру. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, короваї та інші назви. За масою поділяють на дрібно- і великоштучні.

Органолептичні показники якості хлібобулочних виробів:

• Зовнішній вигляд

• Стан м’якушки

• Колір

• Смак і запах

Фізико-хімічні показники якості:

• Відхилення маси

• Пористість

• Кислотність

• Вологість

• Вміст жиру і цукру в здобних і булочних виробах.

Не допускаються до реалізації вироби з такими дефектами: бліда або підгоріла скоринка, неправильна форма, тріщини , механічні пошкодження, сторонні смак і запах, хрускіт на зубах, сторонні домішки. Не допускаються до реалізації вироби з хворобами: картопляна, крейдова та пліснявіння.

Зберігання: чисті, сухі, добре вентильовані приміщення при Т^о=18^оС, В\В = 75%,

• хліб з пшеничного борошна – 24 год,

• житнього – 36 год.,

• дрібноштучні вироби – 16 год.