Тема 8. Харчові жири.

Урок 1 – 2 Рослинні олії.

План.

1. Види рослинних олій, харчова цінність.

2. Показники якості олій, зберігання.

Харчові жири – це висококалорійні продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів. Належать до найважливіших складових харчування. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії. Жири – джерело біологічно активних речовин – незамінних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, а також беруть участь в пластичних процесах організму людини, захищають від впливу зовнішніх факторів.

Доросла людини повинна споживати близько 32 кг жиру в рік.

Нестача жиру в організмі призводить до порушень у центральній нервовій системі, послаблення імунітету, змін у шкіряному покрові, послаблення зору.

Надлишкова кількість жиру призводить до ожиріння, атеросклерозу, підвищує небезпечність появи раку.

Добова норма споживання жирів 100 г : масло вершкове – 20 - 25 г;

олія рослинна – 25 - 30 г;

маргарин, кулінарні жири – 40 - 50 г.

Класифікація жирів:

1. За походженням сировини – рослинні (соняшникова, кукурудзяна, оливкова олії та ін.) та тваринні (вершкове масло, маргарин, тваринні топлені жири).

2. За консистенцією при кімнатній температурі:

• тверді (яловичий, баранячий),

• рідкі (олії рослинні),

• мазеподібні (свинячий).

Консистенція жиру, а також температура плавлення і засвоюваність залежать від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот, що входять до складу жирів. Ненасичені жирні кислоти обумовлюють низьку температуру плавлення, рідку консистенцію та кращу засвоюваність жиру.

Добування рослинних олій із сировини здійснюється:

1. Пресуванням; Пресування – найбільш старий спосіб отримання олії, коли олію пресують із м’ятки механічним віджимом під високим тиском. Застосовують два способи пресування : холодне і гаряче. Під час холодного пресування м’ятку пресують без попередньої теплової обробки; олія має світлий колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Для збільшення виходу олії подрібнене насіння перед пресуванням смажать, в результаті в’язкість олії зменшується, і вона швидше і повніше виділяється. Смак і ароматолії підсилюється, олія набуває більш темного кольору.

2. Екстрагуванням; Екстракційний спосіб грунтується на розчинності олії в розчинниках (бензині, гексані). Частіше використовуютьнизькокиплячий (до70^оС) бензин. Цей спосіб є більш досконалим і економічним, але має негативні сторони: складність очищення олії від розчинників, необхідність глибокого рафінування, для якого не завжди є відповідне обладнання.

3. Комбінованим способами. При високій олійності насіння для більш повного видалення олії застосовують комбіновану схему. Спочатку добувають олію пресовим способом, а далі частково обезжирену сировину обробляють екстрагуванням.

Способи очищення олій:

1. Механічне очищення проводять для видалення зовнішніх домішок (лушпіння, частинки оболонок насіння та ін.) шляхом фільтрування, центрифугування або відстоювання. Олії, які пройшли тільки механічне очищення, називають нерафінованими. В них містяться всі супутні речовини, а тому вони вважаються цінним харчовим продуктом за умови відсутності канцерогенів, пестицидів, важких металів, радіонуклідів та мікотоксинів. Несприятливі погодні умови під час заготівлі насіння сприяють розвитку на ньому мікроскопічних грибів, які продукують мікотоксини. Олія, вилучена з такого насіння, має невластивий їй колір, незадовільні органолептичні показники, а тому і токсична.

2. Гідратація. Підігріта (до+60оС) олія піддається дії гарячої (+70оС) води в розпиленому стані. Білкові, слизові речовини і фосфоліпіди набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні зважені домішки. Олії, що пройшли механічне очищення і гідраацію, називають гідратованими. За біологічною цінністю гідратована олія поступається нерафінованій.

3. Лужна нейтралізація застосовується для видалення з олії вільних жирних кислот.

4. Відбілювання проводять для видалення із олії барвних речовин. В олію вносять в тонкоподрібненому вигляді відбілювальну глину, активоване вугілля, які мають властивість адсорбувати і утримувати барвні речовини, а олія відбілюється. Як правило, здійснюють відбілювання темнозабарвленої олії – ріпакової, лляної, бавовняної. Олії, що пройшли механічне очищення, гідратацію, нейтралізацію і відбілювання називають рафінованими недезодорованими.

5. Дезодорація проводиться в спеціальних апаратах-дезодораторах з метою видалення ароматичних речовин, властивих жирам, а також звільнення від слідів бензину, якщо олія отримана екстрагуванням. Високі температури дезодорації, з одного боку, сприяють видаленню шкідливих речовин з олії, а з іншого – знижують її біологічну цінність. За таких температур майже повністю видаляються фосфоліпіди, каротин, зменшується вміст токоферолів. Олії, що пройшли повну схему очищення, називають рафінованими дезодорованими.

6. Виморожуванню піддають соняшникову олію з видаленням воскоподібних речовин, які погіршують товарний вигляд.

Для харчових цілей використовують соняшникову, бавовняну, соєву, кукурудзяну, арахісову, гірчичну, оливкову, кунжутну олії.