Урок 29 – 30. Сири
План
Хімічний склад, харчова цінність сирів.
Класифікація, види, відмінні ознаки сирів, їх асортимент.
Показники якості, зберігання.
Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.
У порівнянні з іншими молочними продуктами сири мають високу харчову цінність, так як містять повноцінні білки (25%) і молочний жир (30%), який повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. В сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію), вітаміни А, гр.В, ферменти і органічні кислоти. Завдяки добрій засвоюваності сири рекомендують споживати як холодну закуску перед їжею і на десерт, під час виготовлення 1 і 2 страв. Сири мають багату смакову гаму, особливий запах, консистенцію. Калорійність сиру залежить від кількості жиру. Фізіологічна норму споживання сиру – 6,6 кг на рік.
На формування споживних властивостей сирів впливають вид молока, сіль, ферменти. технологія виготовлення.
Класифікація сирів
Від виду молока За способом Від особливостей Від вмісту жиру
коров’яче згортаня молока виробництва 60%, 55%. 50%,
козяче сичугові тверді 45%, 30%, 20%
овече кисломолочні м’які
розсільні
перероблені
Для виробництва сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші різних видів молока. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок, вона регулює процес молочнокислого бродіння.
Тверді сичугові сири – найбільш розповсюджена за асортиментом група сичугових сирів.
Загальними ознаками є низька вологість (30 – 40%) і відносно щільна (тверда) консистенція, великі розмірі (до 100 кг), тривалий процес дозрівання (до 8 міс.). Вміст жиру 45%, 50%, солі 1,5 -2,5%.
Утворення рисунку та солодкуватого присмаку пов’язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більше «вічка».
Асортимент: Швейцарський, Голландський, Костромський, Чедер, Російський.
М’які сичугові сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, малими розмірами. М’якою консистенцією і відносно коротким терміном дозріваня (до 1 місяця). Формування сиру відбувається за рахунок самопресування під власною вагою. У дозріванні м’яких сирів поряд з молочнокислими бактеріями відіграють біла і голуба пліснява та бактерії сирного слизу, які, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків. Принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м’яких сирів полягає у тому, що тверді сири дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а м’які дозрівають, починаючи з поверхні в глибину.
Жирність : 60%, 50%, 45%. Солі: 1,5 – 5%. Маса головок: 0,2 – 3 кг.
Асортимент: Адигейський (тільки молочнокислі бактерії),
Камамбер, Брі (молочнокислі бактерії і біла пліснява),
Рокфор (молочнокислі бактерії і зелена пліснява),
Любительський, Чайний, Домашній (сири без дозрівання).
Розсільні сири – це сири, дозрівання й зберігання яких відбувається у розсолі. Розсіл повинен містити 16 – 20% солі, яка пригнічує розвиток мікрофлори, тому молочнокисле бродіння протікає недостатньо активно, глибокого розщеплення білків не відбувається. Сири не мають кірки, мають гостросолоний смак і м’яку, ламку консистенцію, колір білий, Харчова цінність нижча, порівняно з сирами, які дозрівають у повітряному середовищі. Перед вживанням їх деколи вимочують у воді, щоб знизити в них вміст солі. Кількість солі в дозрілих сирах 1 – 8%.
Асортимент: Бринза, Сулугуні, Моцарелла.
Плавлені сири. Виготовляють шляхом переробки (плавлення) натуральних сичугових сирів з солями-плавителями (фосфорнокислий натрій). Крім того. В якості добавок використовують сир кисломолочний, вершкове масло, сухе молоко, сметану, прянощі, цибулю, гриби та ін. Сир звільняють від парафіну, миють, зачищають, подрібнюють, додають розчин солей-плавителів і залишають масу на дозрівання від 0,5 до 3 годин.
Плавлені сири залежно від властивостей готового продукту поділяють на групи:
С кибкові сири мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому сири легко нарізаються, тому зручні для виготовлення бутербродів. Асортимент: Український, Голландський, Особливий, Городской.
К овбасні сири – сирну масу після фасування в оболонки піддають копченню.
П астоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%). В якості добавок використовують вершки, вершкове масло, сметану.
С ири плавлені солодкі. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, ванілін).
Асортимент: Шоколадний.