Вимоги до якості.

• Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин;

• М’ясо має бути соковитим, неперевареним, нетвердим;

• Шматочки м’яса при вийманні не повинні розпадатись;

• Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків і запахів;

• Бульон у нагрітому стані має бути прозорим;

• Стандартом нормується вміст кухонної солі, олова, вміст свинцю не допускається;

Зберігання: при Т = 0^оС…+10^оС, В\В повітря 75%, протягом терміну вказаному у маркуванні ( переважно до 4 років, для дитячого і дієтичного харчування до 1 року).

Тема 6. Молоко та молочні продукти

Урок 25 – 26. Молоко. Вершки.

План

1. Хімічний склад молока, вершків.

2. Види, асортимент молока, вершків, використання в кулінарії.

3. Показники якості, умови зберігання.

У харчуванні людей, головним чином, використовується коров’яче молоко.

Молоко являє собою однорідну рідину білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Важливе значення молока в харчуванні людини пояснюється тим, що воно містить усі необхідні для життя речовини: білки, вуглеводи. Мінеральні солі, вітпміни та ін. Усі ці речовини легко засвоюються організмом людини, так як знаходяться в сприятливому співвідношенні для засвоєння.

Вид молока	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи (лактоза)	Мінеральні речовини
Коров’яче	85 – 89%	2,9 – 4,1%	3 – 5,1%	4,5 – 5%	0,6 – 0,8%
Козяче	85 – 88%	2,7 – 3,9%	4 – 5,3%	4.1 – 5,3%	0,7 – 0,9%
Овече	80 – 84%	5,2 – 6,7%	5 – 8,5%	4,1 - 4.7%	0,7 – 1,1%
Кобиляче	87 – 91%	1,8 – 2,6%	1,4 – 2,3%	6,2 – 7%	0,2 – 0,5%

Особливу цінність представляють білки (основними являються казеїн, альбумін, глобулін), які майже повністю засвоюються організмом. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот грунтується виробництво сметани, кисломолочних напоїв, сирів. Альбумін зумовлює засвоєнність молока. Глобулін є носієм імунних властивостей молока.

Молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, рівномірно розподілених в водній частині. Він має низьку Т^о топлення (27 – 34^оС), тому він легко засвоюється організмом. Вважається найціннішим з усіх харчових жирів.

Із вуглеводів до складу молока входить лактоза – молочний цукор. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, перетворюється в молочну кислоту.

Молоко є джерелом мінеральних речовин (особливо кальцію і фосфору). У складі молока майже 80 різних хімічних елементів.

Вітамінів в молоці приблизно 30. Вміст вітамінів залежить від сезону і якості кормів.

В молоці знаходиться в розчинному вигляді незначна кількість кисню, азоту, вуглекислого газу. При кипінні молока гази виділяються і утворюють піну.

Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика.

Молоко необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.

Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Класифікація молока

За видом термічної обробки За вмістом жиру За вмістом добавок

пастеризоване; Знежирене, 1%, 1,5%, фруктові добавки;

стерилізоване; 2%, 2,5%,3,2%,3,5%, вітаміни і мінеральні пряжене; 6,% ; елементи;

Т-молоко білкове;

з какао і кавою;

Пастеризація – теплова обробка молока Т^о нижче 100^оС.

Стерилізація – теплова обробка при Т^о вище 100^оС. При стерилізації суттєво змінюються фізико-хімічні властивості молока та його склад

Пряжене молоко – молоко піддається спеціальній тепловій обробці – томлінню протягом декількох годин при температурі близький до кипіння (95 -98^оС).

Т-молоко - нагріте до 140^о молоко на протязі 2 – 4 секунд потім миттєво охолоджують. Такі умови згубні для мікроорганізмів, що призводять до скисання молока, але цінні компоненти не руйнуються. Т-молоко упаковують в умовах повної відсутності повітря. Тому молоко зберігається на протязі 3 місяців без додавання консервантів.

Білкове молоко – це молоко, збагачене білком, завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Характеризується підвищеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока.

Показники якості Органолептичні Фізико-хімічні Мікробіологічні

- колір - кислотність

- смак і запах - жирність

- консистенція

Упаковка. Розливають молоко в скляні пляшки, поліетиленові мішки, в пакети. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (трьохгранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (в формі цеглини).

Зберігання. При Т^о = 0^о….+8^оС. Пастеризоване – 36 годин, стерилізоване – 3 міс.

Вершки – це найбільш жирна частина молока, яку отримують в результаті сепарування молока. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів (жиророзчинних), яких у вершках набагато більше, ніж у молоці. Жир знаходиться в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забеспечує його легке засвоєння. Вершки рекомендують споживати при виразці шлунку та двадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло.

• Залежно від теплової обробки: пастеризовані; стерилізовані;

• Залежно від вмісту жиру: 8%, 10%, 20%. 35%.

Упаковка, умови і термін зберігання та дефекти вершків такі ж, як для молока.

Урок 27 – 28. Кисломолочні продукти

План

1. Хімічний склад кисломолочних продуктів.

2. Види, асортимент кисломолочних продуктів, використання в кулінарії.

3. Показники якості, умови зберігання.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

В кисломолочних продуктах містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти і незначна кількість етилового спирту. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна, кислота, етиловий спирт сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Деякі бактерії і дріжджі синтезують антибіотики. Їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дизентерією. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці: кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С, деякі бактерії здатні синтезувати вітаміни гр.В.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають вид закваски, вид молока, технологія виготовлення.

Залежно від характеру зброджування

лактози кисломолочні продукти поділяють на групи:

молочнокислого бродіння змішаного бродіння простокваші (молочнокислого і спиртового)

ряжанка кефір

варенець кумис

йогурт

сметана

кисломолочний сир

ацидофілін

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій.

Ряжанку отримують із суміші молока і вершків, витриманих при Т^о=95^оС протягом 3 годин.

Варенець виготовляють сквашуванням стерилізованого або топленого молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Йогурт – продукт з підвищеним вмістом сухих речовин молока ( до 22%) і різних фруктових наповнювачів. В рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички.

Сметана – це продукт, який отримують сквашенням вершків. Від інших кисломолочних продуктів відрізняється підвищеним вмістом жиру (від 10% до 40%). Випускають сметану з масовою часткою жиру – 10, 15, 20, 25, 30, 35 і 40%.

Кисломолочний сир – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів. Він містить у 6-7 разів більше амінокислот, ніж молоко, а також мінеральних речовин. За вмістом жиру кисломолочний сир поділяють на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%).

Кефір – кисломолочний напій з освіжаючим, злегка гастрим кисломолочним смаком і сметаноподібною консистенцією. Виготовляють його з пастеризованого повножирного або знежиреного молока. Одно- або дводенний кефір здійснює на кишечник злегка послаблюючу дію, нежирний – підсілює виведення рідини з організму. В залежності від жирності: нежирний, 1, 2,5, 3,2%.

Кумис – кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць. Поживні властивості кумису обумовлені вмістом білків, наявністю вітамінів гр.В і С, а також антибіотиків. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин. Зменшує втому, підвищує працездатність, покращує засвоєння їжі. Кумис суттєво відрізняється від кефіру своєю консистенцією: в ньому відсутній щільний згусток, і вміст спирту в ньому значно більший, ніж в кефірі (до 2,5% - в кумисі, 0,6% - в кефірі).

Показники якості Органолептичні Фізико-хімічні Мікробіологічні

- колір - кислотність

- смак і запах - жирність

- консистенція

Кисломолочні напої, що отримують тільки молочнокислим бродінням характеризуються кисломолочним смаком, щільним і однорідним без пухірців газу згустком. Кефір та кумис характеризуються кисломолочним смаком, але більш гострим, освіжаючим (завдяки вмісту невеликої кількості спирту і вуглекислого газу) і ніжним згустком, пронизаним дрібними пухирцями газу. Згусток легко розбивається при струшуванні, внаслідок чого консистенція стає однорідною, сметаноподібною.

Упаковують кисломолочні напої в скляні широкогорлі пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети з комбінованих матеріалів, стаканчики з полістеролу.

Зберігають: при Т^о = 0^о…+8^оС, протягом терміну вказаному у маркуванні.

• Простоквашу – до 36 годин;

• Йогурт – 24 години;

• Сметану – до 72 годин;

• Кисломолочний сир – до 36 годин;

• Кефір – до 36 годин;

• Кумис – до 48 годин.