Вимоги до якості м’яса

За ступенем свіжості м’ясо підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Визначають ступінь свіжості органолептично. Якщо встановлено, що м’ясо сумнівної свіжості, то воно підлягає хімічним дослідженням.

Охолоджене свіже м’ясо повинно мати на поверхні суху шкірочку підсихання. Поверхня розрізу злегка волога. Колір властивий м’ясу даного виду тварин. М’ясний сік прозорий. Консистенція визначається шляхом надавлювання пальцем. У свіжому м’ясі ямка, що утворюється натискуванням пальця, швидко вирівнюється. При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію, запах. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються великі краплі жиру

Свіжі тушки птиці мають глянсуватий дзьоб, оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком. Жир блідо-жовтого або жовтого кольору. М’язи на розрізі трохи вологі. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої худоби і свиней.

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на 1 і П категорії.

У субпродуктах 1 категорії переважають повноцінні білки, мінеральні речовини, вітаміни, високі смакові якості : язики, печінка, нирки, серце, мозок, м’ясні обрізки, вим’я, діафрагма, м’ясокісткові хвости яловичі і баранячі.

С убпродукти П категорії в основному містять неповноцінні білки, більшість з них мають низьку харчову цінність: голови свинячі і яловичі без язика, голови баранячі з язиком і мозком, вуха свинячі і яловичі, ноги яловичі, ніжки свинячі, м’ясо-кісткові хвости свинячі, губи, легені.

Вимоги до якості субпродуктів

Субпродукти повинні бути свіжими, чистими, без ознак псування і сторонніх запахів. Морожені субпродукти повинні зберігати природну форму. Не допускаються до використання субпродукти, які втратили колір поверхні, які мають надрізи і розриви, повторно заморожені, з запахом псування.

Зберігання

Охолоджене м’ясо при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, не більше 3 діб;

Охолоджене м’ясо птиці при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, до 72 годин;

Охолоджені субпродукти при Т = 0^оС…+6^оС, В\В = 85%, 36 годин.

Урок 19 – 20. Ковбасні вироби

План

1. Хімічний склад, харчова цінність ковбасних виробів.

2. Класифікація ковбасних виробів, коротка характеристика видів.

3. Показники якості та умови зберігання.

Ковбасні вироби – це продукти із м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці до готовності до споживання.

Ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м’ясом), так як під час виробництва ковбас із м’яса видаляють менш цінні в харчовому відношенні частини ( кісткі, сухожилля, хрящі ), до складу фаршу вводять легкозасвоювану і високопоживну сировину ( свинячий шпик, сухе молоко, вершкове масло, яйця). Усі ковбасні вироби містять порівняно велику кількість білкових речовин, мінеральних елемментів, вітамінів. Калорійність 100 г ковбаси від 200 до 560 ккал.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Використовують сировину основну і допоміжну.

Основна сировина яловичина, свинина, субпродукти, свинячий шпик, грудинка,м’ясо домашньої птиці, конина.

Яловичина слугує сполучною основою фаршу, підсилює забарвлення ковбас, поліпшує смак виробів. Використовують яловичину сорт яловичини визначає сорт ковбасного виробу): вищого сорту – чиста м’язова тканина;

1-го сорту – до 6% сполучної тканини;

2-го сорту – до 20% сполучної тканини;

Свинина покращує смак, консистенцію, соковитість ковбас, впливає на колір. Використовують свинину нежирну – жиру до 10%;

напівжирну – жиру 30 – 50%;

жирну – 50 – 85% жиру;

Свинячий шпик надає фаршу пластичності, підвищує калорійність, формує рисунок на розрізі. Шпик поділяють на: хребтовий (твердий) – для ковбас в\с;

боковий (напівтвердий);

з черевної частини (м’який);

Допоміжна сировина яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно, крупи, ковбасні оболонки.

Для надання ковбасам гострого смаку, приємного аромату додають сіль, цукор, перець чорний, мускатний горіх, кардамон, фісташки, часник.

В фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк.

Для збереження в виробах рожево-червоного кольору, що не руйнується при термічній обробці, додають нітрит натрію.

Ковбасні оболонки надають ковбасам певної форми, захищають від забруднення, дії мікроорганізмів і поділяються на природні та штучні.

Класифікація ковбасних виробів

1. З а видом сировини – м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

2. З а видом м’яса – яловичі, свинячі, кінські, з м/яса птиці;

3. З а особливостями технології – варені ковбасні вироби (сосиски, сардельки, варені ковбаси, фаршировані, ліверні, кров’яні, сальтисоні, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;

4. З а видами оболонки – в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хліби, холодці, сальтисони);

5. З а рисунком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і структурні (із включенням шматків сала, язика);

6. З а якістю сировини – сорт ковбасних виробів залежить від якості сировини (сорту яловичини);

7. З а призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

Варені ковбаси мають світлий колір фаршу, більший вміст вологи, м’який смак, меншу кількість солі і прянощів в порівнянні з іншими ковбасними виробами. Поверхня батонів гладенька.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей, прянощів і часнику. Від варених відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи, в них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися, в них більше жиру і білків і відповідно більш висока енергетична цінність.

Сирокопчені ковбаси в порівнянні з вареними і напівкопченими ковбасами вони містять менше вологи ( 25 – 30% ), тому можуть зберігатися до 9 місяців. Із усіх видів ковбасних виробів вони мають самі високі смакові властивості і значну енергетичну цінність, мають щільну консистенцію, гострий солонуватий смак, властивий аромат копчення і прянощів.

Варенокопчені ковбаси відрізняються від сирокопчених підвищеним вмістом вологи ( до 43% ), більш м’якою консистенцією і менш тривалим строком зберігання.

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

стан поверхні ковбасних масова частка вологи

консистенція виробів кухонної солі

колір фаршу нітритів

смак і запах Мікробіологічні

Не допускається наявність бактерій

кишкової палички і сальмонел