Тема 5. М’ясо та м’ясні продукти

Урок 17 – 18. М’ясо та м’ясні субпродукти.

План

1. Хімічний склад та харчова цінність м’яса забійних тварин, м’яса птиці, м’ясні субпродукти.

2. Класифікація м’яса, основні тканини м/яса.

3. Коротка характеристика окремих видів м’яса, кулінарне призначення.

4. Показники якості, умови зберігання.

М’ясо і м’ясні продукти являється найважливішими продуктами харчування, так як містять майже усі необхідні для організму людини поживні речовини в сприятливому кількісному відношенні.

Харчова цінність м’яса обумовлена головним чином вмістом білків.

Білків до 20%, в основному – повноцінні (до 85% всієї кількості). Основними білками є міозин (здатний поглинати і утримувати вологу, що дуже важливо для отримання стійкої емульсії фаршу варених ковбас) та міоглобін – забарвлює м’язову тканину в червоний колір, м’язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють. Неповноцінні білки містяться в сполучній тканині і представлені колагеном і еластином. В м’ясі великої рогатої худоби більше білків , ніж в м’ясі свиней.

Жир покращує смак м’яса, підвищує його харчову цінність. Від виду жирних кислот, які входять до складу жиру, залежать його властивості: Т^о плавлення, консистенція, засвоюваність.

Вид жиру	Температура плавлення	Засвоюваність
Свинячий жир	31о – 48оС	97%
Яловичий жир	40о – 50оС	94%
Баранячий жир	44о – 55оС	90%

Кращим за смаком і харчовою цінністю є м’ясо з однаковим вмістом жиру і білка (20%).

Вуглеводи м’яса представлені глікогеном (тваринним крохмалем). Загальна кількість його невелика ( 1% ), але вони відіграють важливу роль в його дозріванні.

Екстрактивні речовини – кількість невелика ( 1% ), обумовлюють специфічний смак і аромат м’яса: споживання страв викликає виділення шлункового соку, що покращує засвоєння їжі.

Мінеральні речовини ( до 1,3%) – переважають калій і фосфор, а також є магній, кальцій, залізо.

Вода ( 48 – 78% ) – її кількість знаходиться в зворотній залежності від вмісту жиру. В м’ясі свиней і вгодованих тварин міститься мало води.

Ферменти (50 ферментів) – приймають участь у дозріванні м’яса.

Енергетична цінність – від 100 до 500 ккал на 100 гр.

М’язова тканина	39 – 62%
Жирова тканина	3 – 45%
Сполучна тканина	6 – 12%
Кісткова і хрящова	10 – 35%

М’ясо являє собою сукупність м’язової, сполучної, жирової, кісткової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

Співвідношення різних видів тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Основна сировина для виробництва м’яса і м’ясних продуктів – являються велика рогата худоба, свині, домашня птиця.

Класифікація м’яса

За видом За віком і статтю За вгодованістю За термічним станом

Яловичина Всі види м’яса - парне

Свинина 1 і 2 категорії; - остигле Т = 15^оС

Баранина Свинина - охолоджене 0…+4^оС

М’ясо кролів 5 категорій - заморожене

М’ясо птиці Т^о не вище – 6^оС

Вгодованість залежить від ступеня розвиненості м’язової тканини, наявності та кількості жирових відкладень, ступеня виступання кісток.

Яловичина має колір м’яса яскраво-червоний (чим старша тварина, тим колір м’яса темніший), м’язова тканина щільна (чим старша тварина, тим вона грубіша, жорсткіша), є відкладання підшкірного і внутрішнього жиру, жир від білого до жовтого кольору ( чим старша тварина, тим жир жовтіший).

Телятина – найніжніше, світло-рожевого кольору і білим внутрішнім жиром м’ясо. Має дрібно волокнисту будову, незначну кількість сполучної тканини, легко засвоюється організмом, використовується для дитячого і дієтичного харчування.

Свинина має колір від світло-рожевого до червоного, м’язова тканина ніжна, шпик білого або рожевого кольору. Порівняно з іншими видами м’яса консистенція м’яка. Поверхня розрізу дрібнозерниста з чітко вираженою «мармуровістю».

Кролятина характеризується ніжною тонковолокнистою будовою, блідо-рожевого кольору, смак злегка солодкуватий.

М’ясо птиці має високі смакові переваги. Воно містить менше сполучної тканини, дрібно волокниста будова м’язової тканини, жир легкоплавкий, має ніжну консистенцію, краще засвоюється організмом людини. Особливо цінується м’ясо індичок, курей, курчат-бройлерів, яке містить більше повноцінних білків.