3. Товароведение и экспертиза бараночных изделий

3.1. Пищевая ценность и ассортимент

Цель занятий: Ознакомится с товароведной характеристикой и экспертизой бараночных изделий.

К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128-21 и ГОСТ 30354-96 из пшеничной хлебопекарной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В эту группу также входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270-88 и ГОСТ 28881-90 соответственно.

Бараночные изделия выпускают из муки высшего и 1-го сортов. Они могут быть простыми и сдобными. Содержание сахара в сдобных изделиях изменяется от 7 до 18%, жира от 1,5 до 10,5%.

Сушки производят из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта вырабатывают простые: сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта – простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта: ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта: малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми и сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта – простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают только из муки 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. Простые бублики (простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др.) могут иметь в рецептуре до 3 % сахара и отличатся отделкой поверхности. Сдобные бублики (ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др.) имеют в своем составе 7,0-11,5% сахара и 2,0-7,5% жира.

Низкая влажность баранок и сушек позволяет их отнести к «хлебным консервам». Энергетическая ценность бубликов несколько ниже, так как они имеют более высокую влажность и, следовательно, менее продолжительный срок хранения. Изменение пищевой ценности бараночных изделий в зависимости от вида изделия, его рецептуры и сорта муки представлено в таблице 5.

Таблица 5

Пищевая ценность бараночных изделий, на 100 г продукта

Наименование изделий	Белки, г	Жиры, г	Углеводы (усвояемые), г	Энергетическая ценность, ккал
Баранки: из муки высшего сорта из муки первого сорта	8,3 - 10,9 8,7 – 10,4	1,2 - 9,1	58,2 - 72,1	328 - 375
Сушки: из муки высшего сорта из муки первого сорта	8,7 – 10,7 9,2 – 11,2	1,1 – 11,0 1,3 -9,6	62,4 – 71,8 64,3 – 69,0	336 – 399 319 - 395
Бублики: из муки первого сорта	7,9 – 9,1	1,2 – 6,9	54,6 – 60,5	276 - 328
Соломка сладкая	10,0	9,1	64,0	372,0