МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

В.В. Кандаурова, о.М. Завалишина, г.А. Прищепина товароведение и экспертиза качества зерномучных товаров

Учебно-методическое пособие

Барнаул

Издательство АГАУ

2010

УДК 664.78:658.562:620.2(072)

Товароведение и экспертиза качества зерномучных товаров: учебно-методическое пособие / Сост. В.В. Кандаурова, О.М. Завалишина, Г.А. Прищепина. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2010. 116 с.

В издании рассмотрены пищевая ценность, классификация, методики отбора проб и оценка качества муки, круп, хлеба и хлебобулочных, сухарных, бараночных, макаронных изделий и пищевых концентратов на зерновой основе. Приведены ссылки на соответствующие нормативные документы, в соответствии с которыми осуществляется экспертиза качества этих товаров. Изложены особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения перечисленных видов продукции.

По каждой теме даются задания и приведены контрольные вопросы для закрепления изученного материала.

Предлагаемое учебно-методическое пособие предназначено для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)», при изучении курса «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», а также может быть использовано студентами, обучающимися по специальностям «Агрономия», «Агрохимия и агропочвоведение», «Технология переработки сельскохозяйственной продукции».

Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета АГАУ (протокол № от ).

Рецензент

 Кандаурова В.В., Завалишина О.М., Прищепина Г.А., 2010

 ФГОУ ВПО АГАУ, 2010

 Издательство АГАУ, 2010

Содержание

1. Товароведение и экспертиза муки...…………………………………......5

1.1. Классификация муки…………………………………………………....5

1.2. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки……………………6

1.3. Методика отбора проб и оценка качества муки………………………9

1.3.1. Показатели качества муки первой группы…………………………10

1.3.2. Показатели качества муки второй группы…………………………16

1.4. Хранение муки…………………………………………………………19

2. Товароведение и экспертиза хлеба…………………………………..…22

1. Пищевая ценность хлеба……………………………………………22

2.2. Классификация хлебобулочных изделий…………………………….23

2.3. Правила приемки и отбор проб……………………………………….24

2.4. Экспертиза упаковки и маркировки………………………………….25

2.5. Контроль сроков выдержки хлеба……………………………………27

2.6. Оценка качества хлеба………………………………………………...28

2.6.1. Контроль массы изделий……………………………………………28

2.6.2. Показатели качества хлеба………………………………………….29

2.6.3. Показатели безопасности…………………………………………...36

2.6.4. Дефекты хлеба……………………………………………………….36

2.6.5. Болезни хлеба………………………………………………………..40

3. Товароведение и экспертиза бараночных изделий……………………44

3.1. Пищевая ценность и ассортимент……………………………………44

3.2. Правила приемки и отбор проб……………………………………....45

3.3. Контроль массы изделий……………………………………………...47

3.4.Оценка показателей качества………………………………………….47

3.5. Дефекты бараночных изделий………………………………………………49

3.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение……………49

3.7. Определение набухаемости бараночных изделий…………………..52

4. Товароведение и экспертиза сухарных изделий……………………....54

4.1. Пищевая ценность сухарных изделий……………………………….54

4.2. Ассортимент сухарных изделий……………………………………..54

4.3. Правила приемки и отбор проб сухарных изделий………………....56

4.4. Оценка качества сухарных изделий………………………………….57

4.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение…………....61

5. Товароведение и экспертиза круп……………………………………...64

5.1. Классификация и пищевая ценность круп…………………………..64

2. Приемка и отбор проб………………………………………………68

3. Методы экспертизы качества……………………………………….70

4. Хранение крупы………………………………………………….......74

5. Товароведение и экспертиза макаронных изделий…………...........75

1. Классификация макаронных изделий…………………………........75

6.2. Правила приемки, отбора и подготовки проб для оценки качества макаронных изделий…………………………………………………………………78

3. Определение органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий……………………………………………………………...80

6.3.1 Определение массовой доли влаги………………………………….82

6.3.2. Определение сохранности формы макаронных изделий после варки и количества сухих веществ в варочной воде…………………………………..83

3. Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий…………85

7. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов на зерновой основе……………………………………………………………………………………89

1. Классификация и ассортимент пищевых концентратов…………..90

7.2. Правила приемки и отбора проб………………………………………92

7.3. Экспертиза качества концентратов обеденных блюд……………….94

7.4. Экспертиза качества других групп пищевых концентратов………..96

7.5. Упаковка и хранение пищевых концентратов……………………….99

Основные термины и определения (глоссарий)…………………………102

Библиографический список………………………………………...…….110

Приложение………………………………………………...……………...112