Технологічна карта Назва: Куряче філе під апельсиновим соусом (додаток 4)

Найменування сировини	Норма вмісту, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	15	14	Сировина відповідає вимогам чинних стандартів
Яйце	20	20
Панірувальні сухарі	30	30
Куряче філе	100	98
Олія	50	50
Вершки 15%	15	15
Чебрець свіжий	3	3
Апельсиновий джем	10	10
Вихід	-	150/20

Технологія приготування

Куряче філе вимити, зачистити, обсушити та посолити, потім надати йому подвійну паніровку спочатку за панірувати в борошні, потім покласти у збите яйце та в панірувальних сухарях.

У великій сковороді розігріти олію. Викласти на розігріту сковороду куряче філе і смажити до готовності. Прибрати філе зі сковороди, перекласти на тарілку і накрити фольгою, щоб воно збереглося теплим до подачі.

У чисту сковороду вилити вершки, чебрець, солі і довести до кипіння. Готувати, помішуючи, до моменту коли суміш почне злегка загусати. Додати в вершки джем, добре перемішати і прибрати сковороду з плити.

Подавати куряче філе, полив соусом.

Характеристика салату

Зовнішній вигляд: порційні шматки зберегли форму, зверху оформлено соусом.

Колір: філе золотистого кольору, соус – білий з жовтим відтінком.

Смак і запах: помірно солоний, філе м’яке соковите, соус кисло-солодкий.

Мікробіологічні показники

Відповідають вимогам.

Фізико-хімічні показники

Відповідають вимогам.

Карту склав ____________

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар _______________________________ (назва адміністративної території) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» __________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис)

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник ________________________________ (найменування суб’єкта господарювання ресторанного господарства) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» ___________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис)

Технологічна карта

Рулет бісквітний з фруктовою начинкою (ваговий) (додаток 5)

Найменування сировини	Витрата сировини на 100 г готового виробу, г
Борошно пшеничне в/ґ	25,5
Цукор-пісок	25,5
Меланж	42,6
Есенція	0,1
Вихід напівфабрикату	69,1
Начинка фруктова	29,6
Пудра рафінадна	3,1
Вихід готових виробів	100,0

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Підготування сировини до виробництва згідно вимогам технологічної інструкції.

Технологія приготування

Бісквітне тісто готують без підігріву (або з підігрівом), розливають на кондитерські листи, застелені папером, шаром товщиною 2-3 мм і випікають при температурі 200 - 220 С. Випечений бісквіт вистоюють, звільнюють від паперу, зачища­ють, змащують фруктовою начинкою і згортають у вигляді рулету. Поверхню рулету посипають рафінадною пудрою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма прямокутна.

Колір: м'якушка світла, поверхня світло-коричнева, на розрізі чітко видно малюнок.

Смак і запах: солодкий із запахом фруктової начинки.

Консистенція: середина пориста, добре пропечена, без тріщин.

Умови та термін зберігання

Зберігати при температурі не вище 5-7^оС і відносній вологості повітря 70-75%, протягом 36год.

Мікробіологічні показники

Відповідають вимогам.

Фізико-хімічні показники

Відповідають вимогам.

Карту склав ____________

Таблиця 2. Розрахунок сировини на 16 порцій згідно заданого меню.

	Салат «Екзотика»		Суп з грибами		Куряче філе під апельсиновим соусом		Рулет бісквітний з фруктовою начинкою		Всього сировини, г
	1п	16п	1п	16п	1п	16п	1п	16п
Куряче філе	85	1360							1360
Банан	25	400							400
Апельсин	20	320							320
Ківі	20	320							320
Огірок маринований	30	480							480
Майонез	25	400							400
Гриби білі сушені			150	2400					2400
Локшина			50	800					800
Морква			65	1040					1040
Цибуля ріпчаста			58	928					928
Олія			10	160	50	800			960
Перець чорний молотий			1	16					16
Цибуля зелена			6	96					96
Борошно пшеничне					15	240	25,5	408	648
Яйця					20	320	42,6	682	1002
Панірувальні сухарі					30	480			480
Вершки 15-%					15	240			240
Чебрець свіжий					3	48			48
Апельсиновий джем					10	160			160
Цукор-пісок							25,5	408	408
Есенція							0,1	1,6	1,6
Начинка фруктова							89,6	1434	1434
Пудра рафінадна							3,1	50	50