- •1. Охорона праці та техніка безпеки
- •2. Вимоги санітарії та гігієни при приготуванні страв та кондитерського виробу
- •3. Товарознавча характеристика сировини
- •4. Організація робочого виробництва
- •5. Характеристика використаного устаткування
- •6. Технологія приготування страв
- •Технологічна карта Назва: Салат «Екзотика» (додаток 2)
- •Технологічна карта Назва: Суп з грибами (додаток 3)
- •Технологічна карта Назва: Куряче філе під апельсиновим соусом (додаток 4)
- •Технологія приготування
- •Характеристика салату
- •Мікробіологічні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Технологічна карта
- •Висновки Додаток 1. Хімічний склад основних продуктів харчування
6. Технологія приготування страв
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар _______________________________ (назва адміністративної території) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» __________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник ________________________________ (найменування суб’єкта господарювання ресторанного господарства) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» ___________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |
Технологічна карта Назва: Салат «Екзотика» (додаток 2)
Найменування сировини |
Норма вмісту, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
Брутто |
Нетто |
||
Куряче філе |
85 |
80 |
Сировина відповідає вимогам чинних стандартів |
Банан |
25 |
25 |
|
Апельсин |
20 |
20 |
|
Ківі |
20 |
20 |
|
Огірок маринований |
30 |
30 |
|
Майонез |
25 |
25 |
|
Вихід |
- |
200 |
|
Технологія приготування
Банан, апельсин та огірок очистити від шкірки та нарізати брусочками.
Філе курки відварити в підсоленій воді, охолодити та нарізати соломкою.
На тарілку покласти гарнірне кільце і шарами викласти банан, апельсин, огірок маринований, куряче філе залити майонезом і прикрасити ківі.
Характеристика салату
Зовнішній вигляд: страва має форму приплюснутого циліндру, всі інгредієнти викладені шарами.
Колір: притаманний інгредієнтам.
Консистенція: м’яка, соковита, продукти зберегли форму.
Смак і запах: притаманний даним інгредієнтам.
Мікробіологічні показники
Відповідають вимогам.
Фізико-хімічні показники
Відповідають вимогам.
Карту склав ____________
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар _______________________________ (назва адміністративної території) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» __________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник ________________________________ (найменування суб’єкта господарювання ресторанного господарства) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» ___________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |
Технологічна карта Назва: Суп з грибами (додаток 3)
Найменування сировини |
Норма вмісту, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
Брутто |
Нетто |
||
Гриби білі сушені |
150 |
145 |
Сировина відповідає вимогам чинних стандартів |
Локшина |
50 |
50 |
|
Морква |
65 |
63 |
|
Цибуля ріпчаста |
58 |
55 |
|
Олія |
10 |
10 |
|
Перець чорний молотий |
1 |
1 |
|
Цибуля зелена |
6 |
5 |
|
Вихід |
- |
500 |
|
Технологія приготування
Відварити гриби. Процідити грибний бульйон, покласти в нього нарізані соломкою і спасеровані на олії ріпчасту цибулю, моркву, додати локшину і варити до готовності. У готовий суп покласти нарізані гриби, сіль, перець і варити ще 2хв. При подаванні поверхню посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Характеристика салату
Зовнішній вигляд: збережено форму нарізки грибів, овочів, локшина не деформована, на поверхні супу – жир та дрібно нарізана зелена цибуля.
Колір: локшини, грибів, овочів – натуральний, бульйон – коричневий.
Смак і запах: помірно солоний, в поєднанні з відвареною локшиною, грибами з ароматом пасерованих овочів.
Мікробіологічні показники
Відповідають вимогам.
Фізико-хімічні показники
Відповідають вимогам.
Карту склав ____________
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар _______________________________ (назва адміністративної території) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» __________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник ________________________________ (найменування суб’єкта господарювання ресторанного господарства) _______________________________ (прізвище, ім’я та по батькові) «___» ___________________200_ р. М.П. ____________________ (підпис) |