Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

18. Опишіть технологію підготовки капусти для голубців:

18. Опишіть технологію обробки риби на порційні шматочки-кругляки.

Варіант 5

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується на підприємствах харчування:

А. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів;

Б. кулінарна книга;

В. галузеві стандарти;

Г. місцеві стандарти.

2. Вкажіть, який з овочів відноситься до коренеплодів:

А. Б. В.

3. Визначте, який малюнок відповідає формі нарізки «соломка»:

А Б В

4. Вкажіть, для чого проводять бланшування продуктів:

А. щоб змінити колір продуктів;

Б. щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів;

В. щоб покращити їх запах;

Г. щоб краще обчисти овочі.

5. Вкажіть, для чого призначена машина РО-1:

А. для перемішування фаршу;

Б. для обчищення риби від луски;

В. для нарізання риби на шматочки;

Г. для видалення нутрощів риби.

6. Вкажіть, яких правил безпеки праці не слід дотримуватись при роботі біля електроплити:

А. при закипанні рідини збільшити обігрів;

Б. каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;

В. воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті не більше 2/3 об’єму посуду;

Г. кришки каструль відкривати на себе.

7. Вкажіть, які напівфабрикати готують з курячого філе:

А. котлета натуральна, котлета панірована, шніцель столичний, котлета по- київськи;

Б. котлета натуральна, котлета фарширована, шніцель столичний;

В. котлета натуральна, шніцель фарширований, котлета фарширована;

Г. котлета по-київськи, котлета Дніпрянка.

8. Вкажіть, що згубно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів, на чому й основане консервування продуктів:

А. висока температура, підвищена концентрація кислоти, цукру, солі, підвищений тиск;

Б. сонячне світло, висока температура;

В. низька температура, висушування;

Г. всі відповіді правильні.

9. Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:

А. до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний перець;

Б. біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без кірочки, а червона – з білого хліба із скоринкою;

В. червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а біла – це просто борошно;

Г. біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і приправи каррі.

Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих

10. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки овочів:

Переваги теплової обробки А	Процеси	Недоліки теплової обробки Б
	1. овочі розм’якшуються і краще засвоюються організмом; 2. руйнується вітамін С і біологічно активні речовини; 3. зменшується маса овочів 4. змінюється колір; 5. утворюються нові смакові і ароматичні речовини; 6. крохмаль розщеплюється , а цукор карамелізується.