Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)
Встановіть послідовність приготування рибної січеної маси:
А. сало без шкіри нарізають на шматочки;
Б. масу ретельно перемішують і вибивають;
В. додають сіль, перець;
Г. шматочки риби разом з салом пропускають через м’ясорубку;
Д. рибу розробляють на чисте філе;
Є. масу порціонують і формують напівфабрикати.
Встановіть послідовність приготування начинки з м’яса:
А. м’ясо нарізають невеликими шматочками;
Б. подрібнене м'ясо з’єднують з білим соусом, солять;
В. пасерують борошно на сухій сковороді;
Г. обсмажують у жирі;
Д. пасерують цибулю;
Є. пасероване борошно проварюють з бульйоном від тушкування м’яса;
Ж. додають бульйон тушкують до готовності;
З. тушковане м'ясо і цибулю пропускають через м’ясорубку.
Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:
А. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;
Б. промивання;
В. обчищення луски;
Г. розморожування;
Д. розрізання черевця і видалення нутрощів;
Є. видалення реберних кісток з філе;
Ж. видалення плавників, голови;
З. нарізання філе на порційні шматочки.
Встановіть послідовність приготування бульйону з птиці:
А. варять 1-2 год на малому вогні при закритій кришці;
Б. за 5 хв до кінця варіння солять;
В. охолоджують і проціджують;
Г. птицю розрубують на шматки або використовують цілою;
Д. знімають піну і жир;
Є. за 30 хв до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву;
Ж. швидко доводять до кипіння;
З. закладають птицю в казан і заливають холодною водою.
Встановіть послідовність маринування м'яса в маринаді:
А. додають спеції, моркву, цибулю, оцет;
Б. м'ясо піддають первинній обробці;
В. готують маринад: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння;
Г. м'ясо нарізають дрібними шматочками;
Д. охолоджують;
Є. кип'ятять 10-15 хв;
Ж. м'ясо заливають охолодженим маринадом на 4-8 год;
З. воду нагрівають.
Встановіть послідовність приготування розсипчастої перлової каші:
А. воду доводять до кипіння, солять;
Б. відпускають з вершковим маслом;
В. продовжують варіння, періодично помішуючи, до загусання;
Г. крупу перебирають, миють;
Д. закривають кришкою і упарюють 2-3 год;
Є. промивають, заливають гарячою підсоленою водою;
Ж. закладають в киплячу підсолену воду і варять 30 хв;
З. вибирають посуд з товстим дном.
Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю
Опишіть організацію роботи в м’ясному цеху:
Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета Дніпрянка» з птиці.
Список використаної літератури
Основи охорони праці : [навч. посіб. для учнів проф.-техн. навч. закл.] / Л.Е. Вінокурова, М.В. Васильчик, М.В. Гаман. – К. : Факт, 2005. – 344 с.
Доцяк В.С. Українська кухня : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] / В.С. Доцяк. – Л. : Оріяна -Нова, 1998. – 558 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2003 – 848 с.
Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні / Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 237 с.
Пластун А.М. Технологія приготування їжі : Практикум / А.М. Пластун,
Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] / Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко. – К. : ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.
Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник / І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К. : Лібра, 2002. – 368 с.
Старовойт Л.Я. Устаткування підприємств громадського харчування : Лабораторний практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П.Сидорчук, Л.М. Дідик. – Л. : Оріяна-Нова, 2001. – 192 с.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі : [навч. посіб. для студентів навч. закл. І-ІІ рівнів акредит.] / Г.І. Шумило. – К. : Кондор, 2006. – 506 с.
ЗМІСТ
Пояснювальна записка……………………………………………………………………3
Правила проведення ДПА з технологій…………………………………………………4
Бланк відповідей………………………………………………………………………...5-6
Варіант 1………………………………………………………………………………..7-10
Варіант 2………………………………………………………………………………11-14
Варіант 3………………………………………………………………………………15-18
Варіант 4………………………………………………………………………………19-22
Варіант 5………………………………………………………………………………23-26
Варіант 6………………………………………………………………………………27-30
Варіант 7………………………………………………………………………………31-34
Варіант 8………………………………………………………………………………35-38
Варіант 9………………………………………………………………………………39-42
Варіант 10……………………………………………………………………………..43-46
Варіант 11……………………………………………………………………………..47-50
Варіант 12……………………………………………………………………………..51-54
Варіант 13……………………………………………………………………………..55-58
Варіант 14……………………………………………………………………………..59-62
Варіант 15……………………………………………………………………………..63-66
Варіант 16……………………………………………………………………………..67-70
Варіант 17……………………………………………………………………………..71-74
Варіант 18……………………………………………………………………………..75-78
Варіант 19……………………………………………………………………………..79-82
Варіант 20……………………………………………………………………………..83-86
Список використаної літератури………………………………………………………..87
Папір офсетний
Умов. друк. арк.5,1 Тираж 150 прим. Зам 487
Надруковано в ТОВ «Броварська друкарня»
м. Бровари, вул. Київська 154