Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність приготування налисників:

А. вливають решту молока, перемішують;

Б. на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють по всій поверхні;

В. сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока;

Г. смажать з обох сторін;

Д. проціджують тісто;

Є. додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.

14. Встановіть послідовність обробки яєць перед тепловою обробкою:

А. витримують в теплій воді 10 хв;

Б. перевіряють якість на овоскопі;

В. яйця укладають в сітчасту корзину;

Г. забруднені миють щітками чи протирають дрібною сіллю;

Д. ополіскують холодною проточною водою протягом 5 хв;

Є. встановлюють чотири мийні ванни;

Ж. дезінфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна 5 хв;

З. витримують у 0,5%-ному розчині кальцинованої соди 5 хв.

15. Встановіть послідовність приготування тіста для локшини домашньої:

А. тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;

Б. підсушують шари тіста;

В. додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;

Г. замішують круте тісто;

Д. просіяне борошно насипають на столі гіркою;

Є. нарізають смужками і упоперек соломкою;

Ж. витримують тісто 30 хв;

З. нарізану локшину підсушують 2-3 год.

16. Визначте послідовність приготування борщу українського:

А. пасерування овочів;

Б. закладання пасерованих овочів і тушкованого буряка;

В. обробка овочів;

Г. доведення бульйону до кипіння;

Д. закладання нашаткованої капусти;

Є. тушкування буряка з томатом;

Ж. нарізання овочів певними формами;

З. закладання нарізаної картоплі.

17. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

18. Встановіть послідовність приготування капусти білоголової з соусом:

А. викладають у посуд шаром 10-15 см;

Б. нарізають шашками;

В. відпускають з соусом молочним;

Г. обробляють білоголову капусту;

Д. припускають до готовності;

Є. додають вершкове масло, сіль;

Ж. витримують в солоній воді для знищення гусені;

З. додають воду або бульйон.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію підготовки білоголової капусти для приготування голубців:

20. Опишіть технологію приготування юшки картопляної з бобовими.

Варіант 16

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, в якому випадку картопля, смажена у фритюрі, стає м’якою, не хрусткою, нерівномірно обсмаженою:

А. не дотримана рецептура;

Б. неправильно нарізана;

В. низька температура фритюру;

Г. не підсушили картоплю.

2. В кажіть, на якому малюнку зображена форма нарізання «брусочки»:

А. Б. В.

3. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:

А. Б. В.

4. Вкажіть, які є способи підготовки столового буряка для варіння борщу:

А. печуть в жаровій шафі, нарізають і пасерують з овочами;

Б. варять в кожурі, нарізають і пасерують разом з овочами;

В. нарізають сирим і тушкують;

Г. всі відповіді правильні.

5. В кажіть, що знаходиться в зоні, відміченій цифрою 3 в інжекційному газовому пальнику, зображеному на малюнку:

А. первинне повітря;

Б. вакуум;

В. вторинне повітря;

Г. газоповітряна суміш.

6. В кажіть, для чого призначений змінний механізм МЗ-10-160, зображений на малюнку:

А. нарізання варених овочів;

Б. протирання сирих овочів;

В. нарізання сирих овочів і протирання варених овочів;

Г. перемішування овочів.

7. Вкажіть, в якому випадку робочі органи м’ясорубки встановлюють таким чином:

А . для отримання паштетної маси;

Б. для отримання котлетної маси;

В. для отримання кнельної маси;

Г. для отримання натуральної січеної маси.

8. Вкажіть, як називається глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням темно пофарбованих продуктів:

А. декстринізація;

Б. карамелізація;

В. клейстеризація;

Г. гідроліз.

9. Вкажіть, що таке інтоксикації:

А. отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життєдіяльності бактерій;

Б. отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продуктами харчування;

В. отруєння, які виникли від отрут рослинного походження;

Г. отруєння від посуду, що окислюється.