Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність маринування м'яса в маринаді:

А. додають спеції, моркву, цибулю, оцет;

Б. м'ясо заливають охолодженим маринадом на 4-8 год;

В. готують маринад: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння;

Г. м'ясо нарізають дрібними шматочками;

Д. охолоджують;

Є. кип'ятять 10-15 хв.

14. Встановіть послідовність приготування розсипчастої перлової каші:

А. закладають в киплячу підсолену воду і варять 30 хв;

Б. відпускають з вершковим маслом;

В. продовжують варіння, періодично помішуючи, до загусання;

Г. крупу перебирають, миють;

Д. воду доводять до кипіння, солять;

Є. промивають, заливають гарячою підсоленою водою;

Ж. закривають кришкою і упарюють 2-3 год.;

З. Вибирають посуд з товстим дном.

15. Встановіть послідовність приготування капусняку запорізького:

А. овочі нарізають певними формами;

Б. квашену капусту січуть і тушкують;

В. в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю;

Г. пшоно запарюють окропом і промивають;

Д. закладають тушковану капусту і підготовлене пшоно;

Є. обробляють овочі;

Ж. варять бульйон з жирної свинини;

З. за 10 хв до кінця варіння кладуть пасеровані овочі і спеції.

16. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;

Б. розрізання черевця і видалення нутрощів;

В. обчищення луски;

Г. розморожування;

Д. видалення плавників, голови;

Є. видалення реберних кісток з філе;

Ж. промивання;

З. нарізання філе на порційні шматочки.

17. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки м’яса:

А. обвалювання;

Б. приготування напівфабрикатів;

В. сортування м’яса;

Г. розморожування;

Д. кулінарне розбирання на частини;

Є. обсушування;

Ж. зачищання і жилкування м’яса;

З. промивання.

18. Встановіть послідовність приготування картопляного пюре:

А. збивають до пухкого стану;

Б. зливають відвар, картоплю підсушують;

В. протирають у протиральній машині;

Г. проводять механічну обробку картоплі;

Д. відпускають з розтопленим вершковим маслом;

Є. варять при закритій кришці при помірному кипінні до готовності;

Ж. масло вершкове розтоплюють, молоко кип’ятять;

З. картоплю заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть підготовку солодкого перцю для фарширування начинкою з овочів:

20. Опишіть технологію приготування запіканки картопляної з м'ясом.

Варіант 10

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, яким чином вода повинна покривати овочі при їх варінні:

А. на ½-1 см;

Б. на 3-4 см ;

В. на 1-2 см;

Г. на 5 см.

2. Вкажіть, на якому малюнку зображено карбування:

А. Б. В.

3. Вкажіть, що таке напівфабрикати:

А. поєднання харчових продуктів;

Б. харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції;

В. продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але не доведені до готовності;

Г. продукти для приготування страв.

4. Вкажіть, якою літерою позначена грудинка на свинній напівтуші:

5. Вкажіть, в яку воду слід закладати яйця для варіння:

А. в теплу підсолену і доводити до кипіння;

Б. в холодну і доводити до кипіння;

В. в гарячу підсолену воду і доводити до кипіння;

Г. в киплячу воду без солі.

6. Вкажіть, для чого призначена «холодна зона» електрофритюрниці, зображена на малюнку під цифрою 6:

А. для довшого використання жиру при смаженні продуктів;

Б. для повільного смаження виробів;

В. щоб частинки продукту, які утворилися в процесі смаження не обвуглювались і не забруднювали жир;

Г. для подовження строку експлуатації.

7. В кажіть, що знаходиться в зоні, відміченій цифрою 3 в інжекційному газовому пальнику:

А. вторинне повітря;

Б. первинне повітря;

В. газоповітряна суміш;

Г. повітря.

8. Вкажіть, для чого призначені гребінки механізму для розпушування м’яса:

А. для покращення обертання фрез;

Б. для попередження намотування м’яса на фрези;

В. для заточування ножів-фрез;

Г. для того, щоб ножі не торкались одне до одного.

9. Вкажіть, яких правил слід дотримуватись, щоб зберегти вітамін С в овочах при тепловій обробці:

А. не використовувати металевий посуд, що окислюється;

Б. не перемішувати довго і часто при тепловій обробці;

В. не допускати бурхливого кипіння;

Г. всі відповіді правильні.