3) Замес теста.

Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 68^OС. Сироп с температу­рой 50⁰С следует применять в том случае, если отсутству­ют условия для охлаждения теста после замеса в месиль­ной машине или ларях. На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный горячий или сахаро- медовый сироп вливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку, при перемешивании деревянной лопатой. Процесс замешивания муки с горя­чим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении не замешан­ной муки с горячим сиропом образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получат однородной мас­сы. Влажность заварки должна быть 19-20 %.

Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однород­ную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку использу­ют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27⁰С. Раньше завар­ку выдерживали до 15-20 суток, при температуре 15-­20⁰С, смазывая ее маслом и обсыпая крошкой, чтобы она не заветривалась. При этом полученные изделия долго сохраняли свою свежесть, в настоящее время выдерживать заварку очень сложно по различным производственным причинам, поэтому заварку просто охлаждают и исполь­зуют. Охлажденную заварку кладут в тестомесильную маши­ну, добавляют остальные подготовленные продукты, пре­дусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в тече­ние 30 минут.

У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном спосо­бе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижа­ется его биологическая ценность.

В настоящее время разработана принципиально новая технологическая схема. В тёплой воде (40⁰С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90⁰С, вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагре­вать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5-8 минут (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20-25⁰С. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яич­но-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-25⁰С за­варку. Добавляют остальную муку, химические разрыхли­тели (аммоний, соду) и замешивают тесто 18-20 минут до получения однородной массы. Делят тесто на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10-12мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прокалы­вают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпе­кают 25-30 минут при температуре 190-200⁰ С.

Разделка пряничного теста и выпечка изделий. Формуют пряники следующими способами:

Вырубным - с помощью специальных выемок (металлических или пластмассовых). При этом тесто раскатыва­ют на подпыленном мукой столе в пласт и вырезают различные фигуры, периодически формы опускают в муку, чтобы они не прилипали к изделиям.

Печатным - с помощью специальных пряничных досок. Доски вырезали из дерева с различными рисунками, сюжетами, картинами и т. д. Эти пряники были самыми дорогими и красивыми. Пряничную доску посыпают мукой, закрывают тестом и прокатывают скалкой, затем выбивают и укладывают на лист для выпечки.

Лепным - вручную, формуя пряник со множеством ук­рашений и деталей из этого же теста.

Пряники можно приготовить с начинкой. Для этого тесто нарезают размером, в два раза превышающим стан­дартный. Половину изделия покрывают начинкой, а края смазывают яйцом, затем закрывают другой половиной и аккуратно защипывают.

Пряники выпекают 10-15 минут при 200-240⁰С сразу же после разделки, а коврижку - при 190-210⁰С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре изделия бы­стрее выпекаются, но поверхность их начинает подгорать, а нижние слои превращаются в плотную корку. При производстве сувенирных печатных пряников применяют их предварительный обжиг. Изделия на 2-­3 минуты помещают в печь, температура которой 290-300⁰С, при этом выступающие части изделия приобрета­ют красивые окрашенные контуры. Затем температуру понижают и дальнейшую выпечку ведут при обычных условиях. Готовые пряники глазируют сахарным сиропом - мел­кие - в котлах, крупные - с помощью кисточки.