2.4 Требования к качеству и условия хранения блюд

Говядина, запеченная в луковом соусе -

Внешний вид - имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку.

Посуда - порционная сковородка, поверхность которой должна быть совершенно чистой, на подстановочной тарелке с салфеткой

Цвет - светло-коричневый.

Запах – говядины, лукового соуса,

Вкус - мягкий, сочный, умеренно соленый, свойственный данному виду вкуса и запаха. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса

Консистенция - мягкая, сочная.

Сроки реализации-30 минут при t=65-75оС.

Данное блюдо не подлежит хранению, так как внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. Поэтому готовят незадолго до раздачи.

3.Технологическое оснащение и организация рабочего места.

Организация рабочего места повара при приготовлении

блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»

Для приготовления данного блюда используется два цеха:

горячий цех,

мясо - рыбный цех.

Правильная организация рабочего места повара - непремен­ное условие повышения производительности труда, Оборудова­ние, инструменты, посуду и инвентарь располагают в соответствии с последовательностью технологического процесса так, чтобы ими было удобно пользоваться во время работы.

В каждом цехе установлены производственные столы, весы, стеллажи, а остальное оборудование размещают в соответствии со спецификой производственного процесса.

В мясном цехе обрабатывают мясо убойных животных, птицу, дичь и рыбу (причем - рыбное и мясное сырье не должно соприкасаться). В оборудования такого цеха входят ванны для обмывания туш, ванны для вымачивания рыбы, разрубочная тумба иди колода, мясорубка, фаршемешалка, рыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф, дефростернаякамера, привод со сменными приспособлениями.

Оборудование размещают с учетом последовательности пер­вичной обработки мяса, но обязательно выделяют отдельные рабочие столы для. обработки птицы, дичи, рыбы и субпродуктов, маркируют весь инвентарь, инструменты.

Мясо - рыбный цех

инструмент

Инвентарь Посуда оборудование Ножи с маркировкой «мс» «Рс» «птица» лопатка

Тёрка

топор

венчик

производственные доски с маркировкой «птица» «МС» «РС»

дуршлаг

весёлка

Сито

Лопатка

котлы

кастрюли

лотки

сковороды

Весоизмерительное – весы.

Механическое – мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель

Немеханическое –производственные столы, ванна, стеллажи, раковины для рук, подтоварник,

Холодильное холодильный шкаф

Для рыбы устанавливают столы особой конструкции со спин­кой и желобком, куда собирают технические отходы.

В горячем цехе

на крупных предприятиях два отделения: суповое и соусное. В этом цехе приготавливают первые, вторые, сладкие блюда, горячие напитки, гарниры, соусы, доводят до готовности полуфабрикаты и продукты для последующего при­готовления холодных блюд и закусок. На некоторых предприя­тиях здесь же работают пекари и кондитеры.

В суповом отделении устанавливают пищеварочные котлы, На рабочем месте повара размещают мерную тару, линейки котломеры (для определения уровня жидкости в котлах), стелла­жи для разделочных досок , черпаки, различные ложки комплект ножей. Для пассерования и припускания. применяют сково­роды и сотейники. В распоряжении повара набор заранее подготовленных продуктов, ускоряющих приготовление первых блюд («горка»).

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Горячий цех

инструмент

Инвентарь

Посуда

оборудование

Ножи с маркировкой «ОС» «РВ» «МВ» «Гастрономия» «птица»

Тёрка

Томаторезка

Яйцерезка

Овощерезка

Лопатка

производственные доски с маркировкой «ОС» «зелень» «ОВ» «ФВ» «МВ» «гастрономия» «птица»

Сито Дуршлаг, веселка лопатка, котлы , кастрюли, лотки, сковороды, противни

Немеханическое –производственные столы, стеллажи, раковины для рук, подтоварник,

Механическое – взбивальная машина овощерезка.

Весоизмерительное – весы.

Тепловое – плиты, жарочный шкаф, сковороды, кипятильники

К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.