2.2 Краткая характеристика используемого сырья и его обработка

2.3 Последовательность приготовления «Говядина, запеченная в луковом соусе»

- произвести первичную обработку всех входящих продуктов;

- приготовить полуфабрикаты из них;

- провести тепловую обработку продуктов:

На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или 2 ломтика отварной говядины, вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260оС

.

«Говядина, запеченная в луковом соусе»

1. Организация рабочего места;

2. Подбор сырья;

· картофель, лук репчатый, морковь, говядина, уксус, молоко, мука пшеничная, жир кулинарный.

3. Механическая обработка;

· картофель, лук морковь (калибруем, моем, чистим, моем)

· говядина (оттаиваем)

4. Нарезка

· Говядину нарезаем под углом 45о

· Морковь – соломкой

· Лук - кубико

5. Приготовление полуфабрикатов;

· Картофельное пюре

· Луковый соус

· Говядина отварная

6. Приготовление соуса;

7. Приготовление гарнира;

· из отваренного картофеля готовим картофельное пюре;

8. Тепловая обработка;

· Запекание при t=250-260оС примерно10 - 15 минут

9. Подача

· Подают на порционных сковородках, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой

10. Температура подачи;

· 65-75оС

11. Сроки реализации;

30 минут при t=65-75оС

Первичная обработка продуктов

Механическая обработка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, очищают, дочищают. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки) и проросшие клубни.

Калибруют картофель по размерам для того что бы снизить отходы при машинной чистке т.к. крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке , улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Продолжительность очистки 2-2,5 минуты. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки , впадины, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Механическая обработка говядины

Первичная обработка говядины проходит в три этапа:

1. ОТТАИВАНИЕ.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.

Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

2. ПРОМЫВАНИЕ

Промывают мясо в проточной воде. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают.

3. ОБСУШИВАНИЕ

Для этого мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Механическая обработка лука

Чистим, моем, нарезаем кубиком

Механическая обработка моркови

Моем, чистим, моем, нарезаем соломкой

Приготовление полуфабрикатов.

Картофельное пюре

1. Картофель очистить,

2. крупные клубни разрезать на 2 или 4 части и поместить в кастрюлю.

Луковый соус

1. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать

2. В пассерованный лук вливаем уксус.

Говядина отварная

1. Большие куски говядины размораживаем

2. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

3. Нарезаем на пластинки под углом 45о

Тепловая обработка.

Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости ( воде, молоке, бульоне) или атмосфере водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару , в небольшом количестве жидкости (припускание).

Картофель промытый закладывают в подсоленную воду , варят до готовности. Отвар сливаем, картофель, охлаждаем. Затем очень тщательно разминаем картофель толкушкой. Затем добавить часть горячего молока и взбивать, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить.Добавить сливочное масло и взбить до полного растворения масла.

Приготовление соуса

В пассерованный лук вливаем уксус. Вливаем красный основной соус добавляем сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом.

Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды , металлические блюда).

На порционную сковороду или блюдо смазанное жиром подливают соус луковый, кладут один или два ломтика отварной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260оС