1.4. Ингредиенты, входящие в состав «Голубцов»
Капуста белокочанная
Рис, длиннозерный
Томат
Лук репчатый
Морковь
Грибы
Чеснок
Томатная паста
Растительное масло
Перец молотый, черный
Вода
Зелень
Соль, мелкая
1.5. Описание технологического процесса приготовления блюда
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
1.6. Органолептические показатели блюда
Внешний вид: аккуратная подача, голубец сохранил свою форму.
Консистенция: мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет: сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус: овощей входящих в состав блюда и риса, в меру соленый.
Запах: запах капусты, овощей и специй.
Оформление и подача блюда
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2-3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Заключение
В работе описан технологический процесс приготовления мясных блюд на примере «Голубцы овощные». Перечислены ингредиенты, входящие в состав блюда, требования к сырью, используемые оборудование и инвентарь. В завершении работы даны органолептические показатели и рекомендации по оформлению и подаче блюда.
Поставленные задачи при выполнении работы мной выполнены.
Считаю, что цель моей работы достигнута, и тема раскрыта в полном объеме.
Список литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. –М.: Издательский центр «Академия», 2005. -328с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: «Мастерство», 2007.-356с.
Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-272с.
Козлова С.Н. кулинарная характеристика блюд.- М.: «Академия», 2006.- 192с.
Сборник рецептур изделия, 1983 г.
«Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство,1992г,
http://xreferat.ru/46/190-1-blyuda-iz-zapechennyh-ovosheiy.html
http://lib.podelise.ru/docs/2222/index-1026.html
Приложения
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюд (изделий):_______________________________
Овощные голубцы
Номер рецептуры, колонка_____721, 2______________________________
Сборник рецептур _____________________________________________
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
190 |
152 |
Томат |
80 |
80 |
Лук репчатый |
36/30 |
15 |
Морковь |
28/22 |
15 |
Грибы |
53/40 |
20 |
Чеснок |
10 |
10 |
Томатная паста |
60 |
60 |
Растительное масло |
30 гр |
30 |
Перец молотый, черный |
15 |
15 |
Вода |
0.8 |
0.8 |
Зелень |
15 |
15 |
Немного кипятка |
200 |
200 |
Соль |
15 |
15 |
Рис, длиннозерный |
120 |
120 |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
Порядок оформления и подачи:
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Органолептические показатели блюда
Внешний вид: |
голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. |
Цвет: |
сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. |
Консистенция: |
мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. |
Вкус: |
в меру соленый
|
Запах:
|
ароматом использованных овощей и специй |
Зав. производством: _________________________________________________
Ф.И.О. (подпись)
Приложение 2
ОТЗЫВ
О ВЫПОЛНЕНИИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЕ _________________________________
обучающегося ГАОУ СПО ТИП и У «Кулинар»
группы № __________
по профессии _____260807.01. Повар, кондитер
Тема: _____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________
1. Общая характеристика квалификационной работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Соответствие задания объему и степени разработки ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Положительные стороны работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Недостатки в работе и ее оформлении __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Характеристика практической части работы ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Оценка работы руководителем ___________________________
Руководитель работы___________________________________________
Зам. директора по _____________________ ________________________
(подпись) ( Ф.И.О.)
«______»________________2013г.