Тема: Приготування збивних мас

1. Групи збивних мас, характеристика їх структури.

2. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас легкого типу.

3. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас важкого типу.

1. Групи збивних мас, характеристика їх структури.

Збивні цукеркові маси мають піноподібну структуру. Під пінами мають на увазі дисперсні системи, що складаються з двох фаз: газової і рідкої, частка газової фази може доходити до 98% об'єму всієї системи. Звичайно газовою фазою є повітря. Для збивних мас характерна наявність дрібних, рівномірно розподілених кульок повітря. Ці пухирці повітря в цукерковій масі звичайно розділені тонкими прошарками цукровопатоково-агарової маси з включенням різних смакових і ароматичних компонентів.

Утворення піни відбувається при збиванні (диспергуванні повітря). Отримання стійкої високодисперсної пiни обумовлено присутністю стабілізатора піни і піноутворювача. Ці речовини полегшують вспінювання і перешкоджають злипанню кульок повітря. В якості піноутворювач для збивних цукеркових мас частіше за все використовують яєчний білок, а як стабілізатор — агар.

Залежно від рецептури і технології збивні цукеркові маси можна поділити на два основні типи: легкого і важкого. До збивних мас легкого типу звичайно відносять маси для цукерок типа “Суфле”. Залежно від рецептури ці маси можна ще поділити на молочно-збивні і фруктово-збивні. До мас легкого типу умовно можна віднести і масу для особливого виду збивних цукерок “Пташине молоко” Точніше масу для цих цукерок можна було б назвати кремово-збивною, оскільки вона на відміну від всіх збивних мас нагадує крем і містить порівняно багато вершкового масла (до 220 кг на 1 т корпуса цукерки). До мас важкого типу відносять маси для цукерок типу “Зоологічні”.

2. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас легкого типу.

Процес приготування збивних мас легкого типу складається з наступних операцій:

• приготування цукровопатоково-агарового сиропу;

• приготування збитої на білках маси;

• змішування цих компонентів в збивальній машині з введенням наперед виготовленої фруктової маси або молочного сиропу і інших смакових і ароматичних компонентів.

При введенні фруктової маси одержують фруктово-сбивну масу, а при введенні молочного сиропу — молочно-сбивную.

Цукровопатоково-агаровий сироп готують періодичним способом у варочних котлах або безперервним способом в змійовикових варочних колонках. Заздалегідь замочений в холодній воді протягом 1 – 2 год агар уварюють з цукром до масової частки сухих речовин 78 – 80%. Отриманий сироп проціджують, охолоджують до температури 60 – 70 °С і збивають з білком. Можливо попереднє збивання білків з подальшим поступовим введенням в збиту масу охолодженого цукровопатоково-агарового сиропу. Збивання ведуть до отримання однорідної дрібнопористої структури. У виготовлену таким чином збиту масу вводять смакові і ароматичні компоненти рецептури. При виготовленні фруктово-збивних мас в якості основної добавки використовують наперед виготовлену фруктову масу. При приготуванні молочно-збивних мас вводять концентрований (масова частка сухих речовин близько 90%) молочний сироп, підданий тривалому нагріванню. При виготовленні цукерок “Пташине молоко” в збиту масу поступово вводять заздалегідь змішане з вершковим маслом згущене молоко.

Відносна густина збивних мас легкого типу 0,56—0,62.

3. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас важкого типу.

Процес приготування збивних мас важкого типу складається з трьох операцій:

• приготування цукровопатокового сиропу;

• збивання білків з сиропом;

• смішування з рештою компонентів рецептури.

В рецептурах збивних мас важкого типу відсутній агар, тому сироп готують тільки з цукру і патоки. Окремо готують цукровий і цукровопатоковий сироп.

Практично поступають таким чином. Весь передбачений рецептурою цукор розчиняють у воді і уварюють до масової частки сухих речовин 85 – 86% (температура кипіння 112—113 °С). Відливають одну третину сиропу і охолоджують до температури 65 °С. Цукровий сироп, що залишився, уварюють з патокою до температури 120 – 123 ^оС і масової частки сухих речовин 88 – 89%. Цукровопатоковий сироп охолоджують до температури 90 – 95 ⁰С. Яєчний білок збивають протягом 2 – 3 хв до отримання пишної пінної маси і вводять в цю масу охолоджений цукровий сироп. Збивають ще 3 – 4 хв до отримання стійкої пінистої маси. Відносна густина цієї маси повинна бути 0,4—0,5. В збиту таким чином масу при малій частоті обертання венчика збивальної машини (не більше 30 об/хв.) вводять тонким струменем цукроворопатоковий сироп. Після того як сироп добре перемішається з пінистою масою, не припиняючи збивання, вводять цукрову пудру і крохмаль (цукерки “Нуга)” або помаду (“Зоологические”), а потім інші смакові і ароматичні компоненти рецептури.

Збівні маси важкого типу містять значно менше повітря, і тому значення відносної густини цих мас значно перевищують відповідні значення для сбивних мас легкого типу. Залежно від виду виробів відносна густина їх коливається в широких межах (0,8— 1,1).