2. Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.

Основну масу цукерок виробляють потоково-механізованим способом. Обширний асортимент цукерок, різноманітність технологічних прийомів їх виготовлення зумовили розробку і використовування ряду різних потоково-механізованих ліній, на яких здійснюються різні технологічні процеси.

Апаратурно-технологічна схема потоково-механізованої лінії для виробництва відливних глазурованих цукерок.

Лінія включає універсальну станцію для приготування цукеркових мас, відливний напівавтомат з установкою прискореної вистійки корпусів, глазурувальну машину, механізоване загортання і упаковку цукерок.

На лінії здійснюються технологічний процес приготування різних цукеркових мас, формування корпусів цукерок відливанням в крохмаль, прискорена вистійка відлитих корпусів в лотках, очищення їх від крохмалю, глазурування шоколадною глазур'ю, механізоване загортання в потоці і механізоване зважування і упаковка цукерок в тару.

Основна сировина (цукор, цукровий сироп, патока, молоко, інвертний сироп і т. д.) з витратних збірників 1 насосами-дозаторами 2 в співвідношеннях, передбачених рецептурою, закачується в змішувач 3. Отримана підігріта рецептурна суміш у вигляді сиропу насосом 4 безперервно прокачується через змійовикову варочну колонку 5, де уварюється до масової частки сухих речовин 86—90%. Отриманий сироп через паровідділювач 6 поступає в помадозбивальну машину 7, де з нього утворюється помада. Готова помада збирається в збірці 8, звідки перекачується в котел з мішалкою або температурну машину 9. Тут при перемішуванні і темперуванні в помаду вводять передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти. Відтемперована цукеркова маса перекачується у лійку цукеркововідливочного напівавтомата 10. Цей напівавтомат виконує технологічні операції по заповненню лотків крохмалем, виштамповуванню в ньому осередків, відливання цукеркової маси в осередки і очищення корпусів цукерок від крохмалю після вистійки. Лотки з відлитими корпусами цукерок подаються в установку прискореної вистійки 11, по якій вони проходять в струмі охолодженого повітря спочатку по одній вертикальній шахті вгору, потім по іншій вниз і повертаються із затвердівшими корпусами цукерок в завантажувальну частину відливочного напівавтомата для очищення від крохмалю системою сит і щіток. Крохмаль же, вилучений з лотків просіюється і використовується знову. Обчищені від крохмалю корпуси транспортером 12 подаються на саморозклад 13 глазурувальної машини 14. Тут корпуси покрываются рівномірним шаром шоколадної глазурі і потрапляють в охолоджуючу камеру 15, де глазур застигає.

Глазуровані цукерки поступають на вібророзподілювач 16. Тут цукерки перегруповуються і по транспортерам 17, число яких відповідає кількості загортальних автоматів 18, загорнуті цукерки по транспортеру 19 і похилому транспортеру 20 подаються в бункер автоматичних терезів 21. Тут цукерки відважуються і засипаються в короб 22. Заповнений короб транспортером 23 подається до агрегату для обклеювання 24. Тут верхні клапана закриваються і заклеюються.

На цій лінії виробляють цукерки не тільки з помадних мас, але і з фруктових і молочних. В цьому випадку уварена маса подається на темперування, минаючи помадозбивальную машину.

Технологічний режим відливання маси і вистійки корпусів дещо відрізняється від режиму цих процесів для помадних мас.

Продуктивність лінії 700—1000 кг/ч.

Апаратурно-технологічна схема потоково-механізованої лінії виробництва цукерок “Золота нива”.

Для цих цукерок заздалегідь готують масу праліне, в яку входить заздалегідь підсушене разом з цукром сухе молоко. Цю наперед виготовлену масу праліне змішують з вершковим маслом в температурній збірці 1. Тут же в отриману суміш вводять смакові і ароматичні компоненти рецептури і насосом 2 перекачують в темперуючу машину безперервної дії 3, де маса темперується і перекачується в машину для збивання 4. Тут маса збивається і подається на відсаджування у формуючу машину 5. Для охолодження відформовані корпуси поступають в холодильну камеру 6 і далі на глазурувальну машину 7 з охолоджуючою шафою 8. Потім цукерки повторно глазуруються в машині 9. Заглазуровані корпуси на транспортері 10 обсипають вафельною крихтою за допомогою спеціального пристрою 11. Надлишок вафельної крихти через отвори перфорованого лотка 13 просипається на транспортер 12.

Верхня стрічка цього транспортера рухається в одному напрямі з холостою гілкою транспортера 10. При цьому вафельна крихта повертається на робочу гілку транспортера 10. Готові цукерки охолоджуються в шафі 14 і прямують до апаратів для загортання і упаковування.

Продуктивність лінії 500—600 кг в зміну.

Апаратурно-технологічна схема потоково-механізованої лінії виробництва карамелеподібного і напівтвердого іриса.

В збірник 4, забезпечений терезами 3, дозується із збірників 5 цукрово-патоковий сироп і згущене молоко. Туди ж насосом 2 дозується жир, заздалегідь розплавлений в котлі з обігрівом 1.

Отримана рецептурна суміш насосом 7 через шланг 6 закачується в змішувач 8. Далі ця суміш подається насосом 9 в двокамерний теплообмінник 11, де нагрівається до кипіння і поступає в паровідділювач 12. При необхідності, якщо треба прогріти теплообмінник, суміш можна направити з теплообмінника назад в змішувач 8. Для цього встановлений спеціальний кран 10, який дає можливість циркуляції рецептурної суміші. З паровідділювача 12 гарячий цукрово-патоковий молочний сироп стікає через кран 13 в накопичувальну збірку 14, звідки насосом 15 перекачується в місткість 16, а потім насосом-дозатором 17 прокачується через змійовикову варочну колонку 18. З цієї колонки через паровідділювач 20 потрапляє у лійку 19 охолоджуючої машини 21. Охолоджена ірисна маса виходить з машини у вигляді стрічки і за допомогою спеціального пристосування 22 складається в пласт. Далі ірисовий пласт проходить через проминальні валки 23, вийшовши з яких потрапляє на передавальний транспортер 24. В кінці цього транспортера встановлений ножовий пристрій, де ірисна маса розрізається на шматки і у такому вигляді подається на роздаточний транспортер 25. Далі спеціальні заслінки направляють шматки ірисової маси в обкатувальні машини. В обкатувальних машинах з ірисної маси формується батон, з якого витягується і калібрується джгут, що поступає в ірисозагортальні автомати 26. Загорнутий ірис охолоджується повітрям на сітчастому транспортері 27. Готовий охолоджений ірис похилим транспортером 28 подається для зважування до терезів 29, а потім прямує на упаковку в тару 30.

Продуктивність лінії до 400 кг/ч.