- •Тема: Класифікація цукерок
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •2. Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Приготування цукеркових мас Тема: Приготування помадних мас
- •2. Апаратурні схеми, технологічні режими приготування помадної маси.
- •Фактори, що впливають на якість помади.
- •4. Приготування малочерствіючої помади, яка готується холодним способом.
- •Тема: Приготування фруктово-желейних мас
- •Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •1. Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •2. Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •Тема: Приготування збивних мас
- •2. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас легкого типу.
- •Тема: Приготування горіхових мас
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Тема: Приготування лікерних мас
- •Технологічні режими і параметри приготування фруктових лікерних мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування молочних лыкернихмас.
- •Тема: Приготування кремових і молочних мас
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Тема: Приготування грильяжних мас
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Формування цукеркових мас
- •Тема: Формування цукеркових мас відливанням
- •Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •1. Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •2. Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •3. Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •Тема: Формування цукеркових мас випресовуванням і відсадкою
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •1. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •Тема: Формування цукеркових мас розмазуванням і прокаткою
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас прокаткою.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас між вафельними листами.
- •Тема: Глазурування цукерок
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Глазурування шоколадною глазур’ю, її склад, режими глазурування
- •3. Кандирування, обробка поверхні цукерок та глазурування цукерок помадою.
- •4. Глазурування жировою глазур’ю, її склад, режими глазурування.
- •5. Схема процесу глазурування цукерок на машині.
- •Тема: Загортання і упаковка цукерок
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки. Питання для самостійного вивчення
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки.
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •Приготування рецептурної суміші.
- •3. Згущування молока. Вимоги до його якості.
- •Тема: Виробництво ірису
- •5. Формування ірисної маси.
- •6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.
- •Контрольні питання до розділу “Виробництво цукерок та ірису”.
2. Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
Процес приготування фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій: приготування фруктово-цукрової суміші; уварювання фруктової маси; введення рецептурних добавок.
Приготуванню фруктово-цукрової суміші звичайно передує лабораторна проба, при якій уточнюють залежно від якості фруктової частини співвідношення її з цукром. Суміш можна готувати в змішувачах періодичної і безперервної дії. Цукор при змішуванні можна розчиняти безпосередньо у фруктовому пюре або вводити у вигляді сиропу з масовою часткою сухих речовин 78 – 82%. Масова частка сухих речовин в рецептурній суміші 55 – 60%. Масу можна уварювати безперервним способом в змійовиковій варочній колонці і періодичним способом у відкритому варочному котлі або сферичному вакуум-апараті під розрідженням. Масова частка сухих речовин в увареній масі при уварюванні без лактату натрію повинна бути не нижчою 81 %, а при уварюванні з лактатом натрію — не нижче 78%. Маси без введення солей-модифікаторів готують переважно тільки на основі абрикосового пюре, а маси з введенням цих солей — частіше всього на основі яблучного пюре.
Желейно-фруктові маси виготовляють по-різному: залежно від того, який драглеутворювач вводять разом з фруктовим пюре. Якщо це буряковий, яблучний або інший пектин, то відмінність в приготуванні цих мас від фруктових полягає лише в тому, що в кінці уварювання, коли масова частка сухих речовин досягає 70 – 72%, в масу вводять кількість пектину за рецептурою у вигляді 5%-ного розчину, а потім додатково уварюють до масової частки сухих речовин 75%. Якщо ж в якості драглеутворювача використовують агар або агароїд, то процес ведуть в декілька стадій. При цьому окремо готують масу на основі фруктово-ягідного пюре і частини цукру і окремо готують масу на основі агару або агароїду з частиною цукру і патоки, що залишилася. Таке роздільне уварювання проводять тому, що агар або агароїд при нагріванні (уварюванні) разом з фруктовою масою, що завжди містить кислоту, втрачають абсолютно або в значній мірі свої драглеутворюючі властивості. Це зв'язано з тим, що при нагріванні в кислому середовищі як агар, так і агароїд піддаються гідролізу.
Масу на основі фруктової частини готують так, як вказано вище для фруктових мас. Уварювання ведуть до масової частки сухих речовин 80%. При виготовленні маси на основі агару або агароїду поступають таким чином. Перед уварюванням агар невеликими порціями замочують у проточній воді, помістивши його в марлеві мішечки. Замочений агар розчиняють при нагріванні у воді, а потім уварюють з цукром і патокою до масової частки сухих речовин 78 – 80% і охолоджують до температури 70°С. Масу на основі агароїду виготовляють в основному подібно тому, як описано для агару з деякими змінами. Рецептурна закладка агароїда повинна перевищувати закладку агару в 2,5 –З рази. Замочування і розчинення агароїду проводять так само, як для агару. В розчин агароїда перед введенням в нього цукру і патоки додають лактат натрію в кількості 0,2—0,5% (в перерахунку на суху речовину) до готової маси. Це знижує температуру драглеутворення і збільшує його тривалість. Крім того, при використовуванні агароїду необхідно дещо збільшувати рецептурну закладку патоки. Масу на агароїдї уварюють так само, як в на агарі, а охолоджують тільки до температури 75°С. Обидві маси змішують в темперуючій машині при температурі 70 – 75 °С. Після перемішування обох мас відразу вводять кислоту і есенцію, перемішують і одразу направляють на формування.
При виготовленні желейних мас готують цукровопатоково-агаровий сироп так, як вказано вище. Сироп уварюють до масової частки сухих речовин 77 – 83% і охолоджують до температури 79 – 80°С.
Зі всіх фруктово-желейних мас (фруктові, желейно-фруктові і желейні) готують відповідні цукеркові маси. Для цього в них при темперуванні вводять передбачені рецептурою смакові в ароматичні компоненти (припаси, харчову кислоту, есенцію, іноді барвник тощо). Дозу харчової кислоти звичайно коректують залежно від кислотності фруктово-ягідної сировини. Тривалість темперування 5 – 10 хв при температурі 70—75 °С.