- •Тема: Класифікація цукерок
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •2. Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Приготування цукеркових мас Тема: Приготування помадних мас
- •2. Апаратурні схеми, технологічні режими приготування помадної маси.
- •Фактори, що впливають на якість помади.
- •4. Приготування малочерствіючої помади, яка готується холодним способом.
- •Тема: Приготування фруктово-желейних мас
- •Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •1. Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •2. Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •Тема: Приготування збивних мас
- •2. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас легкого типу.
- •Тема: Приготування горіхових мас
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Тема: Приготування лікерних мас
- •Технологічні режими і параметри приготування фруктових лікерних мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування молочних лыкернихмас.
- •Тема: Приготування кремових і молочних мас
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Тема: Приготування грильяжних мас
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Формування цукеркових мас
- •Тема: Формування цукеркових мас відливанням
- •Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •1. Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •2. Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •3. Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •Тема: Формування цукеркових мас випресовуванням і відсадкою
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •1. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •Тема: Формування цукеркових мас розмазуванням і прокаткою
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас прокаткою.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас між вафельними листами.
- •Тема: Глазурування цукерок
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Глазурування шоколадною глазур’ю, її склад, режими глазурування
- •3. Кандирування, обробка поверхні цукерок та глазурування цукерок помадою.
- •4. Глазурування жировою глазур’ю, її склад, режими глазурування.
- •5. Схема процесу глазурування цукерок на машині.
- •Тема: Загортання і упаковка цукерок
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки. Питання для самостійного вивчення
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки.
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •Приготування рецептурної суміші.
- •3. Згущування молока. Вимоги до його якості.
- •Тема: Виробництво ірису
- •5. Формування ірисної маси.
- •6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.
- •Контрольні питання до розділу “Виробництво цукерок та ірису”.
Тема: Приготування фруктово-желейних мас
Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
1. Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
Фруктово-желейних маси можна умовно поділити на три групи: фруктові, желейно-фруктові і желейні. Вони розрізняються між собою головним чином драглеутворюючою основою, на якій, власне, утворюється драгль, і консистенцією.
Фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру з введенням смакових і ароматичних компонентів. Драгле утворювачем в них є пектин, що міститься у фруктово-ягідній сировині. Така маса характеризується високою в'язкістю і має пружньоеластичну консистенцією.
Желейно-фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру з введенням драглеутворювача (агару, агароїду тощо). Ці маси мають пружньоеластичную консистенцію. Рецептура цих мас передбачає значно менше фруктово-ягодної сировини, ніж рецептура фруктових мас. Драглеутворювачем в цих масах є пектин фруктово-ягідної сировини і агар, агароїд, що вводяться додатково.
Желейні маси виготовляють без введення фруктово-ягідної сировини з цукру, патоки і драглеутворювача (пектин, агар, агароїд тощо). Такі маси в цукерковому виробництві використовують рідше, ніж фруктові і фруктово-желейні.
Рецептури фруктових мас передбачають комбінації різних видів фруктово-ягідної сировини. Це дозволяє урізноманітнити як смакові якості мас, так і їх технологічні властивості. В рецептурах багатьох корпусів фруктових цукерок передбачають введення 50% яблучного і 50% абрикосового, сливового чи черносмородинового пюре.
Спеціальні вказівки до рецептур передбачають введення у фруктові цукеркові маси лактата натрію чи інших солей (цитратів, тартратів, фосфатів). Ці солі мають здатність знижувати в'язкість і температуру застуднівання уварюваних фруктово-ягідних мас. Як наслідок, застосування цих солей (солей-модифікаторів) дозволило ширше використовувати в цукерковому виробництві яблучне пюре. Раніше (без введення цих солей) яблучне пюре з цукром внаслідок високої в'язкості одержуваної маси і високої температури її застуднівання не вдавалося доводити уварювання до масової частки сухих речовин більше 70%. У зв'язку з цим за технологією, що застосовувалася раніше, в цукеркові фруктові маси в якості основної сировини вводили абрикосове пюре. Уварювання цукеркових мас слід проводити до масової частки сухих речовин біля 80%. Яблучне пюре у зв'язку з його високими желюючими властивостями майже зовсім не використовували. Це пов'язано з високою температурою драглеутворюваня яблучного пюре з цукром і високою в'язкістю, які не дозволяють довести уварювання до масової частки сухих речовин біля 80%, передбаченої рецептурами на корпуси для фруктових цукерок. З введенням лактата натрію температура драглеутворення яблучного пюре, увареного з цукром, може бути знижена з 95 до 65 – 70 °С. Це дозволяє уварювати масу до необхідної масової частки сухих речовин і підготувати масу до формування (ввести добавки тощо) до того, як вона утворює драгль. Шляхом зміни дози солі-модифікатора, можна змінити і швидкість процесу драглеутворення.
Доза лактата натрію чи інших солей-модифікаторів залежить від кислотності пюре, що використовується. Чим вище кислотність, тим більше повинно бути введено лактату натрію. Звичайно кислотність фруктового корпусу повинна бути біля 0,8 – 1град в перерахунку на лимонну кислоту, а дозування лактата натрію (в перерахунку на сухі речовини) повинно бути близько 0,5%. Лактат натрію і інші солі-модифікатори рекомендується вводити в яблучне пюре до змішування йогоз цукром.
Окрім впливу на температуру, швидкість драглеутворення і зниження в'язкості маси, солі-модифікатори мають ще одніу корисну властивість. Введення їх в рецептуру знижує інтенсивність процесу гідролізу сахарози, який завжди проходить при уварюванні під впливом високої температури і кислоти, що міститься у фруктово-ягідній сировині. При використовуванні пюре із слабою драглеутворюючою здатністю солі-модифікатори звичайно не застосовують.
Співвідношення цукру і фруктово-ягідної сировини в рецептурі фруктових цукеркових мас звичайно складає 1,25 – 1,4 частини цукру на одну частину пюре. Але це співвідношення залежить від якості пюре, що використовується. Частка пюре з цієї причини може зменшуватися або збільшуватися на 10%.