2. Фактори, що впливають на якість помади.

Якість помадної маси в значній мірі визначається температурою, до якої охолоджений сироп при немеханізованому способі приготування і яку вона має на виході з помадозбивальной машини при безперервному способі виробництва. Цукрова помада повинна мати температуру на виході 55 – 60 °С, а молочна дещо вищий (70 – 75 °С).

При охолодженні помадний сироп поступово перетворюється на насичений, а потім в пересичений. Чим нижче температура охолоджування сиропу, тим вище ступінь перенасичення, більше утворюється при збиванні центрів кристалізації і тим дрібніше кристали. А це значить – вище якість помади. У зв'язку з цим температура помади, що виходить з помадозбивальної машини, визначає головний якісний показник помади – крупноту кристалів сахарози. В добрій помаді не повинні бути кристали крупніше 20 мкм.

Утворення більш дрібних кристалів у присутності більшої кількості патоки є наслідком підвищення в'язкості сиропа і пов'язаного з цим уповільнення зростання кристалів.

Іншим важливим показником, який визначає якість помади, є співвідношення в ній твердої і рідкої фази. Частка рідкої фази складає 30 – 45%. Тверда і рідка фази в помаді знаходяться в нестійкій рівновазі, яка обумовлена головним чином масовою часткою води в помаді і її температурою. При збільшенні вологості і підвищенні температури частка рідкої фази зростає, що виражається перш за все в зниженні в'язкості. Співвідношення твердої і рідкої фази залежить ще і від інших чинників, основною з яких є масова частка сухих і редукуючих речовин в сиропі і рецептура помади (співвідношення патоки і цукру).

В помаді з малою вологістю вміст рідкої фази мінімальний, а така помада важко піддається обробці. Збільшення кількості редукуючих речовин підвищує вміст рідкої фази, робить помаду більш стійкої проти зацукрювання (черствіння). Проте дуже велике збільшення вмісту редукуючих речовин, як і збільшення частки патоки, може привести до того, що помада взагалі не збиватиметься, тобто при охолоджуванні і збиванні сахароза не кристалізуватиметься. Підвищений вміст редукуючих речовин в помадній масі збільшує її гігроскопічність. Цей чинник має особливо велике значення для неглазурованих цукерок. На цій підставі стандартом регламентована масова частка редукуючих речовин помадних неглазурованих цукерок – не допускається масова частка редукуючих речовин понад 14%. На якість помади впливає і інтенсивність збивання. Чим енергійніше йде процес збиванняя, тим більше утворюється центрів кристалізації, і помада виходить з більшою часткою дрібних кристалів.

4. Приготування малочерствіючої помади, яка готується холодним способом.

Помадну масу можна отримати за абсолютно іншою технологією (без приготування сиропу і кристалізації). Такий спосіб отримав назву “приготування помади холодним способом”. Технологічний процес отримання помади вельми простий. Дрібнодисперсну цукрову пудру змішують з цукровопатоковим сиропом, патокою, інвертним спропом або навіть з водою. Весь процес приготування проходить в одну стадію без нагрівання. Проте при приготуванні помади холодним способом доброї якості до цукрової пудри пред'являються дуже високі вимоги по дисперсності. Так, частинок розміром до 20 мкм повинно бути не менше 90%, а частинок більше 50 мкм — менше 1%. Для отримання цукрової пудри такої якості після помелу її піддають повітряній класифікації по дисперсності.

При цьому способі з суспензії цукрової пудри в повітрі виділяється дрібна фракція пудри, а більш крупні частинки повертаються на повторний помел.

Помаду холодним способом у виробничих умовах готують таким чином. Цукор-пісок розмелюють в цукрову пудру, яка проходить через класифікатор і поступає в змішувач. Звичайно використовують віброзмішувач безперервної дії. Заздалегідь шляхом змішування готують рідку фазу, в яку звичайно входять патока, інвертний сироп і інші подібні компоненти рецептури. В результаті змішування рідкої фази і цукрової пудри одержують помаду. Готова помадна маса містить близько 90% сухих речовин. Температура її не перевищує 40 °С. Так як смакові і ароматичні компоненти можуть бути введені в помаду безпосередньо при її виготовленні холодним способом, то її відразу можна направити на формування. Для цього використовують метод випресовування. При використовуванні такого способу формування не спостерігається труднощів, що зустрічаються при застосуванні випресовування для формування помадної маси, отриманої збиванням цукровопатокового сиропу. Недоліком помади, отриманої холодним способом, є здібність її до швидкого висихання. Для уповільнення цього процесу в помадну масу можна вводити невелику кількість яєчного білка (близько 0,3%). Відсутність високих температур в процесі виготовлення помади холодним способом дозволяє широко застосовувати ферментні препарати. Зокрема, для уповільнення процесу висихання можна використовувати фермент інвертазу.

При темперуванні помадної маси йде процес часткового розчинення кристалів і відповідно зміни співвідношення між рідкою і твердою фазами. Така зміна може відбуватися і під впливом введення в помаду різних добавок (жирів, спирту і т. п.), які впливають на розчинність сахарози. Проте при темперуванні при оптимальних температурах цей процес не приводить до значного погіршення якості помадної маси. Якщо ж помадну масу піддати перегріву, то масова частка твердої фази зменшується в результаті розчинення в першу чергу дрібних кристалів. Внаслідок цього якість помади значно погіршується.

При зберіганні якість помадних цукеркових мас звичайно погіршується. Відбувається процес, який називають “черствіння помади”. Таке погіршення якості є наслідком втрати вологи при зберіганні. У зв'язку з цим процес черствіння особливо інтенсивно проходить в неглазурованих цукерках, внаслідок чого втрачається волога і порушується рівновага між твердою і рідкою фазами. Частина цукру переходить з розчиненого стану в кристалічний. Розміри кристалів збільшуються. Смак такої помади погіршується. Для гальмування цього процесу в помаді прагнуть збільшити масову частку редукуючих речовин і в першу чергу самого гігроскопічного цукру — фруктози. Редукуючі речовини і в першу чергу фруктоза перешкоджають швидкій втраті вологи. Якнайкращим способом запобігання черствінню помадних мас є введення в них ферменту інвертази. Інвертаза в процесі зберігання повільно гідролізує сахарозу з утворенням інвертного цукру, який, у свою чергу, затримує висихання маси. Черствіння помади можна уповільнити шляхом введення і інших вологоутримуючих речовин (модифікованого крохмалю або сорбіту, який широко використовується у виробництві діабетичних виробів).