2. Апаратурні схеми, технологічні режими приготування помадної маси.

При виготовленні помадного сиропу безперервним способом рецептурна суміш із змішувача насосом-дозатором подається в змійовик варочної колонки, звідки маса, що уварюється поступає в паровідділювач. Масова частка сухих речовин в помадному сиропі должна бути 86 – 90%, температура кипіння його при атмосферному тиску 115 – 120 °С. Уварювання можна проводити і періодично у відкритих варочних котлах або універсальних варочних апаратах. При застосуванні уварювання під вакуумом сироп виходить більш світлим, оскільки практично не відбувається розкладання цукрів і утворення забарвлених продуктів. При отриманні сиропу, призначеного для виготовлення помади крем-брюле, сироп звичайно готують періодичним способом. При виготовленні інших помадних сиропів процес проводять з мінімальною тривалістю і з мінімальною дією високих температур. Для зниження інтенсивності процесу гідролізу сахарози і пов'язаного з цим збільшення змісту рсдукуючих речовин патоку, інвертний сироп і інші компоненти рецептури з низьким рН слід вводити таким чином, щоб тривалість нагрівання в їх присутності була мінімальною. Звичайно наростання редукуючих речовин при виготовленні цукровопатокового помадного сиропу і помади з нього не перевищує 1,5%.

Помаду з сиропу одержують періодичними і безперервними способами. На підприємствах великої і середньої потужності застосовують безперервний спосіб отримання помади. При цьому використовують помадозбивальні машини безперервної дії двох типів:

машини з охолоджуванням тільки за допомогою водяної рубашки і машини, в яких водою охолоджується і робочий орган (шнек). Таке охолоджування називають комбінованим.

Помадозбивальна машина з комбінованим охолоджуванням складається із станини, на якій встановлений корпус, що складається з секцій. Через всі секції проходить шнек для збивання, усередині якого циркулює холодна вода. Перша секція служить для прийому сиропу. В інших секціях відбувається охолоджування сиропу і збивання помади.

Помадний сироп з паровідділювача по трубі зливається у лійку машини і подає всередину приймальної секції і далі для охолодження і збивання в робочі секції. Ці секції обладнані охолоджуючою сорочкою. При обертанні шнека сироп інтенсивно охолоджується і збивається. Готова помада виходить з машини і поступає в збірку.

При періодичному способі приготування помадної маси сироп охолоджують на металевих плитах (столах). Його виливають на поверхню столу шаром завтовшки 20 – 30 мм і охолоджують до температури 35 – 40°. Після цього в місильній машині з двома Z-подібними лопастями здійснюється збивання помадної маси.

Помаду високої якості одержують у вертикальних роторних агрегатах плівкового типу. Такий агрегат є основним оборудованием спеціальної станції для отримання високоякісної помади.

Станція складається з варочного котла з мішалкою, збірника сиропу, плунжерного насоса-дозатора, змійовикового нагрівача і вертикального плівкового апарату (кристалізатора).

Станція працює таким чином. У варочному котлі періодично готують помадний сироп з масовою часткою сухих речовин 86 – 88%. Готовий сироп через фільтр зливається в приймальну збірку і із збірки насосом-дозатором прокачується через змійовик підігрівача в плівковий кристалізатор. В змійовиковому підігрівачі сироп додатково уварюється і в ньому розчиняються при цьому кристали цукру, які могли в ньому утворитися. В плівковому кристалізаторі сироп за допомогою диска, який швидко обертається, рівномірно розподіляється по внутрішній вертикальній охолоджуючій поверхні апарату у вигляді плівки. Сиропна плівка стікає вниз і інтенсивно охолоджується. Просування плівки вниз по стінці апарату забезпечується насадженими на вертикальному валу скребками. Окрім охолоджування через поверхню стінки, сироп втрачає частину тепла в результаті дотику з повітрям, яке безперервно просмоктується через весь перетин апарату. Охолоджування сиропу відбувається також і унаслідок того, що він втрачає при зіткненні з повітрям деяку кількість вологи, одночасно підсушуючись. З цієї причини сироп можна уварювати на 1 – 2% нижче. Це знижує витрату пари і збільшує продуктивність варочної апаратури. Температура помади, що виходить з апарату, не перевищує 50⁰С. Помаду одержують високої якості, що не містить кристалів сахарози розміром більше 20 мкм.

Продуктивність станції до 150 кг/ч.