Приготування цукеркових мас Тема: Приготування помадних мас

1. Класифікація помадних мас. Наукові основи процесу помадоутворення.

2. Апаратурні схеми, технологічні режими приготування помадної маси.

3. Фактори, що впливають на якість помади.

4. Приготування малочерствіючої помади, яка готується холодним способом.

1. Класифікація помадних мас. Наукові основи процесу помадоутворення.

Помадну цукеркову масу готують з помади, з введенням в неї смакових і ароматичних компонентів рецептури.

Помадою називають гетерогенну систему, що складається з двох фаз (твердої і рідкої). Твердою фазою є найдрібніші різні за розміром кристали цукру, рівномірно розподілені в насиченому цукровопатоковому або цукровоінвертному сиропі, що є рідкою фазою. Склад рідкої фази залежить від рецептури і включає сахарозу, сухі речовини патоки, інвертний цукор і т.п. Крім того, в помаді звичайно міститься і третя газоподібна фаза — деяка, дуже невелика, кількість повітря, яке потрапляє в помаду в процесі її збивання. Ця фаза майже не впливає на якісні показники помади і звичайно видаляється при темперуванні.

Розрізняють помаду цукрову, молочну і крем-брюле. Помаду цукрову готують на основі цукровопатокового сиропу. Вона складається тільки з цукру і патоки. Помаду молочну і крем-брюле готують на основі цукровопатокового молочного сиропу. Помада крем-брюле відрізняється від молочної більшим вмістом молока. Крім того, сироп для крем-брюле піддають спеціальній термічній обробці, в результаті якої під дією високої температури він набуває коричневого відтінку і характерний присмак топленого молока. Помада містить 9—12% води.

Процес приготування помади складається з двох операцій: приготування помадного сиропу і збивання помади. Помадний сироп готують як періодичним, так я безперервним способом переважно на основі заздалегідь приготованого цукрового сиропу, який в спеціальному змішувачі періодичної чи безперервної дії змішують з патокою чи інвертним сиропом. Частка патоки в рецептурі повинна складати 5 – 25% від маси цукру, а частка інертного сиропа - 3 – 12%. Кількість патоки і інвертного сиропа змінюють залежно від призначення помади і способу її формування. Наприклад, при приготуванні помадного сиропу, помадна маса якого призначена для формування розмазкою, вводять менше патоки (5 – 12%) чи 3 – 8% інвертного сиропу, а в помадну масу, призначену для формування відливанням, вводять більше патоки (12 – 25%) чи 8 – 12% інвертного сиропу. Сироп, в якому патоки міститься по відношенню до маси цукру більше 35%, через високу масову частку редукуючих речовин і декстринів, що підвищують в'язкість, практично абсолютно не кристалізується при збиванні і не дає помади. Зниження дози патоки нижче 5% приводить до утворення крупних кристалів сахарози, унаслідок чого виходить помада низької якості.

Помадну цукеркову масу готують з різних видів помади шляхом введення в неї смакових і ароматичних речовин. До цукрової помади звичайно додають фруктово-ягідні запаси, підварки, варення, цукати, харчові кислоти і т.п. До молочної помади і до помади крем-брюле часто додають вершкове масло, терті горіхи, какао-продукти і т.п. Всі види помади ароматизують есенціями, а в деякі сорти вводять харчові барвники. Добавки обумовлюють смакові якості маси, а також впливають на структурно-механічні її властивості. Після введення смакових і ароматичних компонентів рецептури помадну цукеркову масу темперують при температурі 65 – 72 ⁰С. При введенні в молочну помадну масу тертого горіха і какао-продуктів температура при темперуванні може бути піднятий до 75⁰С. Разом з добавками в темперуючу машину вводять відходи даного сорту не більше 10%.

При темперуванні помадної маси йде процес часткового розчинення кристалів і відповідно зміни співвідношення між рідкою і твердою фазами. Така зміна може відбуватися і під впливом введення в помаду різних добавок (жирів, спирту і т. п.), які впливають на розчинність сахарози. Проте при темперуванні при оптимальних температурах цей процес не приводить до значного погіршення якості помадної маси. Якщо ж помадну масу піддати перегріву, то масова частка твердої фази зменшується в результаті розчинення в першу чергу дрібних кристалів. Внаслідок цього якість помади значно погіршується.

Помадний сироп може бути виготовлений і без попереднього приготування цукрового сиропу. При цьому його готують безпосередньо з цукру і патоки. При виготовленні помадного сиропу в рецептуру можуть бути введені згущене молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і інші компоненти. Якщо в рецептуру вводять фруктове пюре, то кількість патоки повинна бути зменшений, оскільки під впливом кислоти, що міститься у фруктовому пюре, при нагріванні проходитиме процес гідролізу сахарози з утворенням інвертного цукру. При нестачі патоки її частково або повністю можна замінити в рецептурі помадного сиропу нейтралізованим інвертним сиропом.