5. Формування ірисної маси.

Формування ірисової маси для карамелеподібного і напівтвердого іриса здійснюють на формуючезагортальних агрегатах, в яких безперервне формування джгута поєднується з різанням його на окремі вироби, автоматичним загортанням і охолоджуванням готових виробів. Заздалегідь охолоджена ірисна маса поступає в обкочувальну машину, в якій з безформеної маси формується безперервний джгут круглого перетину. Далі цей джгут прямує в ірисоформуючезагортаючий автомат (ІЗМ). Тут ірисовий джгут, що поступає з обкочувальної машини формується і прокочується двома парами спеціальних роликів, набуваючи при цьому в перетині прямокутну форму (12х10 мм). З відформованого таким чином ірисового джгута ножем, що обертається, відрізуються вироби завдовжки 25 мм. При подачі відформованого виробу для загортання разом з ним подається наперед відрізаний листок обгортки, який обтягує поверхню виробу. Потім закручуються кінці обгортки. Після цього ірис поступає на охолоджуючий транспортер.

При формуванні тиражної ірисної маси її прокочують. Цю операцію здійснюють на машинах двох типів з двома або з одним валом. В першому випадку масу прокочують між двома валяннями, що обертаються, в другому випадку між рифленим валом і горизонтально що переміщається під валом плитою, що обертається. Зазор між валяннями або межу валом і плитою може змінюватися. Прокочують кілька разів і, змінюючи (Зменшуючи) зазор, пласту додають необхідну товщину (11—12 мм). Пласт з рифленим малюнком на поверхні, що прокотив, передається на різання. Різання проводять на машині з дисковими ножами при температурі 30—35⁰С в двох взаємно перпендикулярних напрямах. При цьому пласти не розрізають повністю, а залишають нерозрізаним шар завтовшки 1 мм Після охолоджування пласт повинен легко ламатися по місцю розрізу на смуги або окремі штуки. Обрізання, що утворюються з країв пластів, використовують для тиражування наступних порцій маси. Після охолоджування розрізаний ірис подають на фасування і упаковування.

6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.

До якості готового іриса пред'являють наступні вимоги. Колір від світло- до темно-коричневого, а для тиражного різний (білий, оранжевий, коричневий і ін.). В кожній упакованій одиниці тон забарвлення повинен бути однаковий. Смак і запах — ясно виражені, характерні для даного найменування іриса, для тиражного тягучого з кислотою смак кислий. Консистенція — для карамелеподібного тверда, для тиражного напівтвердого — напівтверда, для тиражного м'якого — м'яка, для напівтвердого — напівтверда в'язка, для тиражного тягучого — м'яка, тягуча. Для всіх видів іриса маса повинна бути однорідною, щільною. Структура — для карамелеподібного і напівтвердого аморфна, для тиражного напівтвердого і тягучого аморфна, з рівномірним розподілом дрібних кристалів цукру, для тиражного м'якого — дрібнокристалічна, з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня — суха, не липка, з ясним малюнком. Форма — різноманітна (прямокутна, ромбічна і ін.). Товщина від 5 до 14 мм

Крім того, в ірисі нормується вогкість, масова частка редукуючих речовин і жиру. Значення нормативів залежить від виду іриса.

Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, розфасованим, ваговим або штучним. При цьому ірис загортають окремими штуками або по декілька штук в тюбику, плитці, пачці тощо. Для загортання іриса використовують етикетки, підкрутки, фольгу. Як ваговий, так й розфасований ірис упаковують в ящики з гофрованого картону або дерев'яні. Гранична маса нетто для загорненого іриса не більше 15 кг, для незагорнутого з обов'язковим укладанням — 7 кг. При укладанні в ящики горизонтальні ряди і самі ящики простилають парафінованим папером чи підпергаментом так, щоб папір закривав всю поверхню іриса.

Ірис слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних складах, що не мають, сторонніх запахів, при температурі не вище за 18°С й відносній вологості повітря не більше 75%. Ірис не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Ящики з ірисом потрібно встановлювати на стелажі.

Терміни зберігання іриса при дотриманні цих умов наступні: карамелеподібний і тиражний напівтвердий, загорнений — 6 міс; той же ірис, незагорнутий — 5 міс. Ірис, що містить ядра горіхів, загорнутий і незагорнутий, напівтвердий загорнутий і незагорнутий, тиражний м'який і тягучий — 2 міс.