2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.

Відповідно до стандарту до якості цукерок пред'являють цілий ряд вимог по органолептичним і фізико-хімічним показникам. Смак і запах — характерні для даного найменування цукерок, ясно виражені. Цукерки, що містять жири, не повинні мати неприємного присмаку. Форма — властива даному найменуванню цукерок. Зовнішній вигляд — цукерки, що глазурують шоколадною глазур'ю, не повинні мати на лицьовій поверхні посивіння або пошкодження глазурі, повинні бути покриті глазур'ю рівним або злегка хвилястим шаром або мати малюнок на поверхні. Поверхня неглазурованих цукерок повинна бути сухою, нелипкою і на ній не повинно бути скупчень укрупнених кристалів цукру у вигляді світлих плям.

В корпусах глазурованих і неглазурованих цукерках регламентується масова частка вологи. В корпусах і неглазурованих цукерках, виготовлених з горіхових мас, регламентується масова частка жиру і цукру. В неглазурованих помадних цукерках і корпусах фруктово-желейних, фруктово – грильяжних і желейних цукерок регламентується максимум масової частки редукуючих речовин. Крім того, в цукерках регламентується масова частка шоколадної глазурі, золи і важких металів.

Стандартом також регламентуються багато показників якості етикеток, коробок, загортання і фасування. Регламентуються відхилення маси цукерок в одиниці фасування (коробці) від номіналу.

Цукерки слід берегти в сухих, провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 15 – 21°С і відносної вологості повітря не більше 75%. Цукерки не повинні піддаватися дії прямого сонячного світла. Ящики з цукерками встановлюють на стелажах штабелями заввишки не більше 2 м.

(4 год) Тема: Виробництво ірису

1. Характеристика асортименту виробів.

2. Приготування рецептурної суміші.

3. Згущування молока. Вимоги до його якості.

4. Уварювання ірисної маси.

5. Формування ірисної маси.

6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.

Питання для самостійного вивчення

7. Апаратурні схеми приготування ірисної маси, технологічні режими.

1. Характеристика асортименту виробів.

Ірис є масою, звареною з цукру і патоки з молоком або продуктами, що містять білки (соя тощо) з додаванням жирів, переважно вершкового масла і маргарину, з введенням або без введення желатинової маси.

В ірисову масу у вигляді смакових добавок вводять горіхи терті і подрібнені фруктово-ягідні напівфабрикати, мак, каву, какао-продукти, олійне насіння тощо. Стандартом передбачено вироблення іриса з начинками.

Залежно від технології виготовлення і структури маси ірис поділяють на п'ять основних типів:

• карамелеподібний — маса тверда, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 94%;

• тиражний напівтвердий — маса аморфної структури, з рівномірно розподіленими в ній дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 94%;

• тиражний м’який – маса м'яка, з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру, масова частка сухих речовин не менше 91%;

• напівтвердий — маса в'язка, аморфної структури, масова частка сухих речовин не менше 91%;

• тиражний тягучий — маса м'яка тягуча, що містить желатин з рівномірним розподілом дрібних кристалів цукру, масова частка сухих речовин не менше 90%.

Залежно від білкової основи ірис поділяють на молочний і соєвий.

Технологія виробництва різних видів іриса має ряд особливостей. Проте виробництво всіх видів складається з наступних основних стадій:

• підготовка сировини до виробництва;

• приготування рецептурної суміші;

• приготування ірисної маси;

• формування;

• загортання і упаковка.

Підготовка до виробництва цукру, патоки, молока, жирів не відрізняється від підготовки сировини у виробництві інших видів кондитерських виробів.