3. Кандирування, обробка поверхні цукерок та глазурування цукерок помадою.

Для покриття цукеркових корпусів, окрім глазурування, використовують кандирування. Так називають процес нанесення на поверхню цукеркових корпусів кристалічної цукрової скоринки.

Звичайно кандируванню піддають помадні або марципанові корпуси. Корпуси, які підлягають кандирування укладають на дротяні решітки і занурюють в цукровий сироп при температурі близько 45⁰С. Після занурення в сироп на корпусах утворюються кристали сахарози, що перетворюються на цукрову скоринку. Обробка цукровим сиропом продовжується близько 60 хв, після чого сироп зливають, а цукерки підсушують.

Після глазурування деякі сорти цукерок піддаються обробці (обсипанню вафельною або горіховою крихтою повністю або тільки зверху). В деяких конструкціях глазурувальних машин передбачається пристрій для нанесення різних малюнків на цукерки.

На якість цукерок має великий вплив температура і вологість повітря в приміщенні, в яке поступають цукерки після глазурування. Температура не повинна перевищувати 20°С, а відносна вологість повітря – 75%. При підвищенні температури і відносної вологості повітря на поверхні цукерок, покритих глазур'ю, може виникнути цукрове посивіння глазурі. Оскільки при цьому відбувається конденсація водяної пари на поверхні охолоджених глазурованих цукерок, що виходять з холодильної камери, і супроводжується розчиненням сахарози поверхневого шару глазурі, з часом цукор викристалізовується і покриває сіруватим нальотом поверхню цукерки.

Помадною глазур'ю частіше за все глазурують вручну. Для цього цукрову або молочну помаду з масовою часткою редукуючих речовин не більше 10% і вологістю 10 – 12% розігрівають при безперервному перемішуванні до температури 50 – 55°С і вводять смакові і ароматичні компоненти, а якщо потрібно, барвники. Підготовлені корпуси цукерок покривають розігрітою помадою і укладають на металеві листи. Після вистійки в цеху протягом 3 – 4 год передають на фасування і упаковку.

Помада, що використовується для глазурування цукерок повинна мати масову частку вологи 9 – 10%. Перед глазуруванням помаду підігрівають до 60°С, ароматизують і, якщо потрібно, підкрашують.

Помадна глазур швидко висихає і втрачає товарний вигляд. В результаті цього на поверхні цукерок утворюються білі плями. З цієї причини глазурування помадою застосовують частіше за все тільки для цукерок, що входять в набори, що мають недовгий термін зберігання.

4. Глазурування жировою глазур’ю, її склад, режими глазурування.

Жирова глазур майже не містить какао-масла і какао тертого. Какао-масло входить в її склад тільки як складова частина какао-порошку. Жировою основою її служить кондитерський жир. Окрім цукрової пудри і кондитерського жиру, входять какао-порошок, мелена какаовелла, дезодороване соєве борошно, обсмажена мелена соя, сухе знежирене молоко, ванільна есенція.

Залежно від рецептури жирову глазур поділяють на чотири види, які позначають відповідним номером (1, 2, 3, 4).

Особливістю жирової глазурі є:

№ 1 – введення меленої смаженої сої;

№ 2 – введення значних кількостей какаовели;

№З – введення разом з какаовелой соєвого дезодорованого борошна;

№4 – введення какао-порошку і знежиреного сухого молока.

Глазурування корпусів цукерок жировою глазур'ю проводять на тих же машинах, на яких покривають корпуси цукерок шоколадною глазур'ю. Жирова глазур не вимагає темперування. Її розігрівають до температури 37 – 40°С.