Тема: Глазурування цукерок

1. Призначення глазурування , види глазурі.

2. Глазурування шоколадною глазур’ю, її склад, режими глазурування.

3. Кандирування, обробка поверхні цукерок та глазурування цукерок помадою.

Питання для самостійного вивчення

4. Глазурування жировою глазур’ю, її склад, режими глазурування.

5. Схема процесу глазурування цукерок на машині.

1. Призначення глазурування , види глазурі.

Глазуруванням цукерок називають покриття цукеркових корпусів рівномірним тонким шаром шоколаду або інших кондитерських мас. Таке покриття проводять з метою запобігання цукеркових корпусів від дії зовнішніх атмосферних впливів (висихання, зволоження тощо) для підвищення харчової цінності, поліпшення смаку, надавання виробам привабливого зовнішнього вигляду.

Для глазурування використовують наступні види глазурі: частіше за все шоколадну і жирову (на гідрожирі); рідше помадну; карамельну; виготовлену з цукрової пудри. Широке використання шоколадній глазурі обумовлено її високими смаковими якостями, стійкістю в зберіганні, низькою в'язкістю за певних умов, що дозволяє отримати рівномірне щільне покриття.

Шоколадна глазур підвищує термін зберігання виробів, оскільки оберігає їх від висихання і інших змін, пов'язаних з втратою або поглиненням волога.

До корпусів цукерок, що поступають на глазурування, пред'являють певні вимоги. Вони повинні мати правильну форму, гладку поверхню, корпуси, отримані відливанням в крохмаль, повинні бути добре від нього очищені і мати певну температуру (наприклад, для глазурування шоколадною глазур'ю – 25 – 27°С, жировою – 25 – 30°С). Знижена температура корпусу призводить до застигання тонкого шару шоколадної глазурі, внаслідок чого відбувається відшаровування її від корпусу. При підвищеній температурі корпусу відбувається стікання з нього глазурі, особливо з нижньої сторони поверхні. За наявності крохмалю на поверхні корпусів він заважає рівномірному покриттю їх шоколадною глазур'ю.

Процес глазурування цукеркових корпусів можна вести по-різному:

• звичайне однократне глазурування;

• двократне глазурування;

• покриття спочатку шоколадною глазур'ю дна, а потім всього корпусу.

Двічі глазурують корпуси, виготовлені на вафельній основі. Пропускаючи їх через машину, перший раз наносять шар, що містить близько 50% рецептурної кількості глазурі. Після охолоджування ці корпуси пропускають через глазурувальну машину повторно.

Відповідно до рецептур кількість глазурі на цукерках з корпусами міцної структури повинна складати 22 – 25%, більш слабкої структури (лікерні, збивні) – 30 – 45%, з корпусами на вафельній основі – 30 – 40%.

2. Глазурування шоколадною глазур’ю, її склад, режими глазурування

Шоколадна глазур є продуктом переробки какао-бобів і цукру з введенням або без введення смакових і ароматичних добавок. В якості добавок в шоколадну глазур можуть входити сухе молоко (шоколадно-молочна глазур) або тертий горіх (шоколадно-горіхова глазур). Крім того, у всі види шоколадної глазурі вводять ванільну есенцію. З метою зниження в'язкості рецептурою шоколадної глазурі передбачено введення розріджувача (фосфатидних концентратів). Шоколадну глазур виробляють двох видів: для масових і вищих сортів кондитерських виробів. Всі види шоколадної глазурі можна виробляти у вигляді стружки, крихти, блоків, а також в рідкому вигляді.

Масова частка вологи в шоколадній глазурі повинна знаходитися в межах 0,5 – 1,3%, а жиру – 33,9 – 37,9%.

Шоколадна глазур, що поступає у вигляді блоків, відповідно до рецептури містить дещо менше жиру (32,1 – 36,1%). Тому перед використовуванням в неї вводять додатково 28,5 кг какао-масла на 1 т. При виготовленні глазурі практикується введення замість какао-масла твердих спеціальних жирів, замінників какао-масла (жир “Шаклін” тощо).

Процесу глазурування шоколадною глазур'ю обов'язково повинен передувати важливий процес темперування. Необхідність цього процесу викликана поліморфізмом какао-масла. Какао-масло при незмінному хімічному складі в процесі кристалізації здатне утворювати різні кристалічні форми, що мають неоднакові властивості,

Цей процес ведуть в спеціальних темперуючих машинах. В деяких конструкціях глазурувальних машин вбудовані спеціальні агрегати для темперування шоколадної глазурі.

Цукеркові корпуси глазурують на спеціальних машинах.