2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас прокаткою.

Цей спосіб є більш прогресивним, ніж розмазка. Як і при формуванні розмазкою, заздалегідь одержують з цукеркової маси пласт певної товщини. Утворення цукеркового пласта відбувається при проходженні маси між валками. Товщина такого пласта відповідає зазору між валками. Способом прокатки формують корпуси із заварних горіхових мас, помадні маси, а також з цукеркових мас грильяжних і типу “Вершкова тягучка. Прокатка може бути використана для формування як одношарових, так і багатошарових цукеркових корпусів. В останньому випадку кожний шар формують на окремому валковому механізмі.

Пластоформуюча машина працює таким чином.

Цукеркова маса завантажується у лійку, стінки якої подвійні і в них циркулює тепла вода, тому маса до стінок лійки не прилипає. Днищем лійки служать два гладких валка, що обертаються назустріч один одному. Усередині валків циркулює охолоджений росол температурою мінус 7 – мінус 10°С. Внаслідок цього на поверхні паста утворюється охолоджений шар, який перешкоджає прилипанню маси. Для покращання умови формування під валками встановлені зчищаючі ножі, які щільно притиснуті до поверхні валків. Перевагою валкових механізмів є те, що при їх застосуванні пласт формується безпосередньо на конвеєрну стрічку без прокладки паперу. Пласт з машини виходить певної ширини з рівними краями. Це значно скорочує кількість відходів (обрізків). Пласт, відформований валками, потрапляє на сталеву стрічку. Швидкість руху стрічки рівна лінійній швидкості поверхні валків і складає 2,2—2,5 м/хв.

Грильяжні цукеркові маси формують на валковій машині, у якої валки розташовані горизонтально (один над іншим). При цьому верхній вал може підійматися і опускатися. Таким шляхом регулюється величина зазору між валками і, отже, товщина пласта цукеркової маси. Грильяжну цукеркову масу прокатують при температурі 70 – 75°С і потім ріжуть. При різанні пласта грильяжної маси на джгути, а потім і корпуси робочі органи машини не повністю прорізають пласт. На нижній площині пласта між корпусами залишаються перемички завтовшки 0,5 і шириною 0,2 – 0,3 мм Таким чином, на охолоджування поступає не повністю розділений на корпуси пласт. Після формування пласт має температуру 65 – 70°С. Температура охолодженого пласта 23 – 25°С.

На подібних валкових машинах формують маси для тиражного іриса і цукеркові маси типу “Вершкова тягучка” Температура формування таких мас значно нижче.

Маси типу заварних праліне і марципана формують на прокатних машинах, у яких між формуючими валками проходять спеціальні полотна. Такі машини мають по дві пари валків, зазор між якими різний: у першої пари валків він більше, ніж у подальшої пари. Для зменшення прилипання маси на полотно наносять цукрову пудру. При формуванні темних мас цукрову пудру заздалегідь змішують з какао-порошком. Отримані цукеркові пласти ріжуть на окремі корпуси на різальних машинах.

3. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас між вафельними листами.

Формування цукеркових мас на вафельній основі здійснюють на машині з трьома робочими валками, з яких один рифлений, а два гладких. Рифлений вал нагнітає масу в простір між двома гладкими валками. Зазор між валками регулюється і визначає товщину формованого пласта. Спеціальний ніж направляє масу на транспортну стрічку, яка заздалегідь покривається вафельними листами. Міцність зчеплення вафельних листів з цукерковою масою залежить від температури маси. Ця температура повинна бути дещо вище за температури плавлення суміші жирів, що входять до її складу. Для цього маса обов'язково темперується (завантажується в темперуючу машину і перемішується протягом 15 – 30 хв). Якщо маса виготовлена на основі какао-масла, то вона темперується при З2 – 35°С, маса, виготовлена на основі кондитерського жиру, — при 39 – 41°С. Вафельні листи повинні мати таку ж температуру, як і цукеркова маса, вологість листів не повинна перевищувати 3,5%. Розкатаний пласт, поміщений на вафельні листи, зверху покривають іншим шаром вафельних листів. Перед надходженням в охолоджуючу камеру пласт з вафлями проходить під притискним валків. Після охолодження пласт ріжуть на прямокутні цукеркові корпуси на машинах із струнним різанням.

4. Технологічні режими і параметри формування шоколадних цукерок “Асорті ”.

Шоколадні цукерки “Асорті” значно відрізняються від цукерок інших груп як по складу (рецептурі), так і за способом приготування. Ці цукерки складаються в значній мірі (56 – 60%) з шоколаду. Частка шоколаду в цукерках залежить від виду начинки: в цукерках з більш твердими начинками — близько 56%, в цукерках з більш рідкими – біля 60%. Для виготовлення цих цукерок використовують спеціальний напівфабрикат шоколадного виробництва – “шоколад для формування”. В якості начинки застосовують наступні цукеркові маси: пралінова, шоколадна, фруктово-мармеладна, помадно-шоколадна, помадно-фруктова, помадно-вершкова, помадне крем-брюле і арахісова. Крім того, цукерки “Асорті” готують з лікерною начинкою. Приготування таких цукерок ведуть за особливою ускладненою технологією, яка забезпечує герметичність (відсутність витікання рідкої начинки із цукерки). Для цього на поверхні начинки створюють скоринку або на залиту у форму начинку наносять тонкий шар какао-масла, якому дають можливість закристалізуватися, і лише після цього наносять шар шоколадної маси (дно цукерки).

Для виготовлення цукерок “Асорті” використовують спеціальні автомати, призначені для відливання шоколаду з начинками.

На цих машинах всі технологічні операції комплексно механізовані. Технологічний процес виготовлення цукерок на такому агрегаті складається з наступних операцій: підігрів металевих форм; заповнення форм відтемперованою шоколадної масою; обробка заповнених форм на вібраторі; перекидання форм з видаленням надлишків шоколадної маси; обробка на центробіжно-вібраційній установці для розрівнювання шоколадної маси у формі; зачистка поверхні форм; охолоджування форм; заповнення шоколадної оболонки начинкою; підігрів і розплавлення кромки оболонки; утворення шоколадного дна; охолодження форм; вилучення цукерок із форм; укладання готових виробів на пластмасові листи. Реалізують цукерки більше частиною розфасованими в коробки, а також ваговими, загорненими у фольгу. В 1 кг цукерок повинно бути не менше 80 шт.