2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.

При формуванні відсаджуванням одержують штучні вироби складної конфігурації з цукеркових мас шляхом видавлювання через профілюючі насадки на приймальний транспортер або листи. Цей спосіб формування є різновидом випресовування.

Особливістю способу формування відсаджуванням є можливість формування цукеркових мас, схильних до легкого руйнування структури. З цієї причини цим способом формують в основному кремові і збивні цукеркові маси, а також деякі вищі сорти помадних мас, що містять підвищену кількість жиру, такі як “Вершкова помадка з цукатом”. При відсаджуванні виробу виходять куполоподібної форми, тому при використовуванні такого способу не вимагається подальшого різання. Звичайно кремові маси, типовим представником яких є маса для цукерок “Трюфелі”, збиваються безпосередньо перед формуванням. Часто збивальний агрегат є складовою частиною відсадочної машини. Для видавлювання маси з відсадочної машини застосовують три різні способи: плунжерний, валковий і шнековий. Застосування того або іншого способу залежить від властивостей формованих мас і підготовки їх до формування.

Найбільш поширена відсадочна машина з шнековим нагнітачем. На такій машині формують кремову цукеркову масу для цукерок куполоподібної форми.

Машина складається з приймальної лійки, камери нагнітання з чотирма шнеками, предматричної камери з відсіками і насадками, приводу і станини. Цукеркова маса поступає у лійку машини, а звідти в камеру нагнітання, де розподіляється по чотирьох шнеках. Шнеки безперервно нагнітають цукеркову масу в предматричну камеру, в дні якою розташована матриця з 12 отворами, забезпеченими спеціальними насадками. Цукеркові маси з предматричної камери періодично відсаджуються через матрицю на конвеєрну стрічку у вигляді окремих виробів куполоподібної форми. Стрічка у момент відсадження зупиняється. Відформованим цукеркам можна додати різну конфігурацію шляхом зміни насадок фасонів.

Тема: Формування цукеркових мас розмазуванням і прокаткою

1. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас розмазуванням.

2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас прокаткою.

Питання для самостійного вивчення

3. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас між вафельними листами.

4. Технологічні режими і параметри формування шоколадних цукерок асорті.

1. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас розмазуванням.

Способом розмазки з подальшим різанням формують багато видів цукеркових мас: помадні, фруктові, горіхові, збивні і навіть кремові. При цьому шляхом розмазування можна отримати цукеркові корпуси і неглазуровані цукерки як одношарові, що складаються з однієї цукеркової маси, так і багатошарові, які складаються – із декількох шарів різних цукеркових мас. В багатошарові корпуси цукерок, які рідко виготовляють більш ніж з трьох шарів, можуть входити різні маси, що належать як до одного, так і до різних видів. Прикладом двошарових цукерок з різними видами помадної цукеркової маси можуть бути цукерки “Спорт” (один шар з цукрової помади, інший з молочної з введенням в нього какао-порошку) або корпус для цукерок “Червона квітка” (один шар з молочно-фруктової помади, другий – з помади крем-брюле). Прикладом двошарових цукерок з шарами з різних цукеркових мас може служити корпус цукерки “Малинові” (один шар з фруктової цукеркової маси, інший – із помадної крем-брюле).

Процес формування розмазуванням складається з декількох окремих операцій: підготовка цукеркової маси; розмазування; вистійка; різання. Підготовка цукеркової маси в основному полягає в темперуванні її перед формуванням. При цьому цукеркова маса набуває оптимальні температуру і в'язкість. Різні цукеркові маси формують при визначеній для кожного виду маси температурі. Так, помадні маси розмазують при температурі 60 – 65°С, фруктові — 80 – 8 5, збивні типу “Пташине молоко” – 55 – 60, кремові – 28 – 30⁰С.

На розмазному конвеєрі можна отримати з безформних пластичних цукеркових мас одношарові і багатошарові цукеркові корпуси і неглазуровані цукерки. Спочатку на конвеєрі одержують пласт, який потім розрізають в двох напрямах, звичайно під прямим кутом. В результаті цього одержують окремі корпуси, що підлягають глазуруванню, або неглазуровані цукерки правильної форми.

На рис. представлена схема роботи розмазного конвеєра. Він представляє собою транспортер 1, що рухається по плоскому настилу 9. Цукерковими масами заповнюють спеціальні дозуючі каретки 5, які нерухомо закріплені над стрічкою транспортера 1, що рухається. Каретки не мають дна, вони обладнані рухомими пластинами (ножами) 6 із загостреною кромкою. Цими ножами регулюється зазор над стрічкою. Зазором обумовлена товщина розмазаного пласта цукеркової маси. Цукеркова маса заздалегідь завантажується в каретки перед пластиною і лягає на конвеєрну стрічку.

На схемі показано три каретки, які використовуються при розмазуванні трьохшарового пласта. Цукеркова маса, що знаходиться в каретці, при русі транспортера розмазується тонким шаром. Стрічку транспортера 1 перед нанесенням на неї маси застилають прямокутними або квадратними шматками пластика, клейонки, плівки або паперу 2. Товщина шару цукеркової маси 8 виходить рівною величині зазору між кромкою пластини 6 і застеленою стрічкою транспортера. Для охолоджування цукеркової маси після кожної каретки над стрічкою конвеєра встановлені короби 3, в які нагнітається вентилятором 4 охолоджене повітря температурою 15 – 20⁰С. Другий і, якщо треба, подальші шари розмазують на охолоджений попередній шар. Для отримання більш гладкої поверхні верхнього шару після останнього охолодженого короба встановлений спеціальний розгладжуючий механізм 7. Він складається з вертикального валу, до якого прикріплена горизонтальна пластина з двома подушками з губчастої гуми, що обертається. В кінці конвеєра маса ріжеться на окремі пласти завдовжки до 70 см і поступає на вистійку.

Тривалість вистійки залежить від виду маси, її властивостей і температурного режиму. Деякі цукеркові маси не вимагають окремої вистійки в приміщенні цеху, а можуть бути піддані різанню відразу після виходу їх з-під охолоджуючого короба розмазного транспортера. Це можливо, якщо в охолоджуючий короб подається повітря температурою 10 – 12°С.

Після вистійки в цеху одношарові і комбіновані пласти перевертають на металеві або пластмасові дошки і звільняють від паперу або клейонки. Потім поверхню пласта з помадних і деяких інших мас посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової пудри і какао-порошку і подають на різання. Пласти із збивних мас після вистійки зверху обмазують тонким шаром шоколадною глазур’ю температурою 28 – 30°С. Після цього пласти вистоюються додатково 1 – 1,5 год в цеху до застигання глазурі. Потім їх перевертають на металеві або пластмасові листи так, щоб поверхня їх, покрита шоколадною глазур'ю, виявилася внизу, а папір або клейонка, на якій проводили розмазування, — вгорі, і акуратно видаляють папір або клейонку.

Потім отримані пласти розрізають в двох взаємно перпендикулярних напрямах на окремі корпуси переважно прямокутної форми. Цю операцію проводять звичайно на машинах двох типів: з дисковими ножами або із струнами, які виконують функцію ножів. При обох способах проводять почергове розрізання пласта спочатку на смуги, а потім на окремі вироби. При різанні дисковими ножами використовують два окремі ріжучі механізми з різною відстанню між ножами. При цьому ножі розміщують так, щоб у одного механізму вони були розташовані на відстані, рівній ширині цукерки, а у іншого – на відстані, рівній довжині її. При включенні машини диски обертаються, і цукерковий пласт потрапляє під ножі, що обертаються. Пласт захоплюється і по мірі просування розрізається на окремі смуги. Потім пласт повертається на 90⁰ і поступає під другі ножі, які розрізають смуги на окремі вироби. Щоб уникнути прилипання маси до ножів їх періодично зачищають і мастять рослинним рафінованим маслом. При різанні збивних мас ножі змочують водою.

В машинах із струнним різанням робочим органом є дві нерухомі рами з натягнутими струнами, між якими рухається спеціальна ділянка столу. Відстань між струнами в першій рамі дорівнює ширині цукерки, а в другій – її довжині. Пласт цукеркової маси укладають на стіл, і стіл приводиться в рух. Продвигаючись, цукерковий пласт розрізаєтьс нерухомими струнами спочатку на окремі смуги, а потім, після повороту столу на 90⁰, на окремі вироби.

Струнне різання має ряд переваг. Завдяки незначній величині поверхні ріжучого інструменту (струни), що знаходиться в безпосередньому зіткненні з матеріалом, поліпшуються умови санітарної обробки ріжучого органу і зменшується кількість цукеркової маси, що прилипає до ріжучого органу.

Після різання обома способами відбирають відходи (краї, вироби неправильної форми і т. п.) і направляють на вторинну переробку. Отримані корпуси поступають на глазурування, а неглазурованіі цукерки – на загортання і упаковку.

Досконалішою різальною машиною є машина безперервної дії комбінованого типу, сконструйована для потокової лінії багатошарових цукерок. Машина складається із стрічкового конвеєра, по якому рухається цукеркова маса, механізму повздовжнього різання з дисковими ножами і механізму поперечного різання з ножем типу гільйотини. Дискові ножі повздовжнього різання встановлені в шаховому порядку. Ніж поперечного різання скоює поворотньо-поступові рухи по вертикалі. Після того, як ніж, підіймаючись вгору, виходить з товщі цукеркового пласта, він одержує рух назад і при новому опусканні зустрічає наступну смугу цукеркового пласта. Перевагами цієї машини є: 1) різання здійснюється без повороту пласта на 90⁰; 2) рух конвеєра безперервний. Все це дозволяє використовувати машину в потокових лініях.

Великим недоліком формування цукеркових мас способом розмазування з подальшим різанням є значна кількість обрізків (поворотних відходів), що утворюються, переробка яких вимагає великих додаткових витрат і збільшує втрати. Кількість таких відходів може досягати 15% і більш. Перевагами цього способу формування є те, що маса в процесі того, що розмазується не змінює основних властивостей, наприклад об'ємної маси. Це особливо важливо для таких цукеркових мас, що містять повітряну фазу, як збивні і кремові.