2. Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.

До крохмалю як до формуючого матеріалу пред'являють ряд вимог: отримання форм, що не обсипаються, з гладкою поверхнею при виштамповуванні, легке видалення з відформованих корпусів при очищенні щіткою і обдуванням повітрям, неприлипання до поверхні штампів і відсутність стороннього запаху в смаку. В крохмалі не повинні міститися сторонні домішки, у тому числі ті, які утворюються при його використовуванні для відливання (дрібні шматочки корпусу, волосся від щіток і т.д.). Крохмаль як формуючий матеріал повинен добре поглинати вологу із відлитої маси.

Кукурузный крохмаль як формуючий матеріал має ряд властивостей, які позитивно впливають при виготовленні з нього форм і використовуванні для відливання в них цукеркових мас. Розмір зерен кукурудзяного крохмалю значно менше ніж картопляногого. Так, зерна кукурудзяного крохмалю мають розмір 20 – 30 мкм, а картопляного 50 – 80 мкм, наслідком цього є те, що форми з кукурудзяного крохмалю мають більш гладку поверхню, а це позитивно впливає на якість корпусів. Велике значення має і температура клейстеризації. Картопляний крохмаль клейстеризуєтся вже при температурі біля 65°С, а кукурудзяний значно вище (64 – 71⁰С). Низька температура клейстеризації картопляного крохмалю не дає можливості відливати у форми з нього цукеркові маси при підвищеній температурі.

Великий вплив на якість форм, отже, і на якість одержуваних відливанням напівфабрикатів і виробів має вологість крохмалю, що використовується. Вона повинна знаходитися в межах 5 – 9%. Вологий крохмаль прилипає до поверхні штампу при виготовленні форм, а також до поверхні отриманого корпусу або цукерки. Цьому явищу сприяє і підвищена температура маси, яка відливається. Форми з надмірно сухого крохмалю легко обсипаються, що не дозволяє отримати відлиті вироби правильної форми. Для зменшення обсипання форм з крохмалю і підвищення зв'язку між його частинками в крохмаль вводять до 0,4% рафінованого рослинного масла (переважно соняшникового, звичайно 0,25%). При збільшеній кількості введеного масла відбувається грудкування крохмалю і зниження якості форм, крім того, знижується здатність крохмалю поглинати вологу з відформованих мас при вистійці.

При відливанні цукеркових мас крохмаль використовують багато разів. При цьому він систематично засмічується крихтами з формованих мас, тому слід періодично (не рідше одного разу на тиждень) просівювати його через сито з отворами діаметром не більше 2,5 мм. При багатократному використовуванні в крохмалі поступово нарощується зміст цукру, який погіршує властивості крохмалю як формуючого матеріалу. Масова частка цукру не повинна перевищувати 5% (для відливання лікерних мас до 10%). Окрім просівання, крохмаль періодично підсушують. Цю операцію проводять двома способами: в камерних сушарках в лотках, куди засипають крохмаль можливо тонким шаром (температура 40 – 50°С, тривалість 10 – 20 год), і в агрегатах безперервної дії шнекового типу при температурі 110 – 1З0°С (в цьому випадку крохмаль підсихає значно швидше).