- •Тема: Класифікація цукерок
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.
- •2. Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.
- •Приготування цукеркових мас Тема: Приготування помадних мас
- •2. Апаратурні схеми, технологічні режими приготування помадної маси.
- •Фактори, що впливають на якість помади.
- •4. Приготування малочерствіючої помади, яка готується холодним способом.
- •Тема: Приготування фруктово-желейних мас
- •Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •1. Класифікація фруктово-желейних мас. Роль буферної солі при виробництві фруктово-ягідних мас.
- •2. Технологічні параметри приготування рецептурних сумішей і уварювання фруктово-желейних мас.
- •Тема: Приготування збивних мас
- •2. Технологічні режими і параметри приготування збивних мас легкого типу.
- •Тема: Приготування горіхових мас
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.
- •Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.
- •Тема: Приготування лікерних мас
- •Технологічні режими і параметри приготування фруктових лікерних мас.
- •Технологічні режими і параметри приготування молочних лыкернихмас.
- •Тема: Приготування кремових і молочних мас
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.
- •Тема: Приготування грильяжних мас
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Характеристика грильяж них мас.
- •Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.
- •Формування цукеркових мас
- •Тема: Формування цукеркових мас відливанням
- •Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •1. Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
- •2. Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
- •3. Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
- •Тема: Формування цукеркових мас випресовуванням і відсадкою
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •1. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас випресовуванням.
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас відсадкою.
- •Тема: Формування цукеркових мас розмазуванням і прокаткою
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас прокаткою.
- •Технологічні режими і параметри формування цукеркових мас між вафельними листами.
- •Тема: Глазурування цукерок
- •Питання для самостійного вивчення
- •2. Глазурування шоколадною глазур’ю, її склад, режими глазурування
- •3. Кандирування, обробка поверхні цукерок та глазурування цукерок помадою.
- •4. Глазурування жировою глазур’ю, її склад, режими глазурування.
- •5. Схема процесу глазурування цукерок на машині.
- •Тема: Загортання і упаковка цукерок
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки. Питання для самостійного вивчення
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •1. Способи та види загортання і укладання цукерок в коробки.
- •2. Вимоги до якості цукерок. Умови і терміни зберігання цукерок.
- •Приготування рецептурної суміші.
- •3. Згущування молока. Вимоги до його якості.
- •Тема: Виробництво ірису
- •5. Формування ірисної маси.
- •6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.
- •Контрольні питання до розділу “Виробництво цукерок та ірису”.
Тема: Формування цукеркових мас відливанням
Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
Вимоги до крохмалю як формуючого матеріалу.
Технологічна схема потокової лінії для відливання цукеркових мас в крохмальні форми.
1. Характеристика способу формування цукеркових мас відливанням.
На сьогодні відливання є найпоширенішим методом формування. Відливанням формують головним чином маси, які мають низьку в'язкість (добру текучість). Формування відливанням дозволяє отримати вироби різноманітної форми і навіть, які складаються з декількох різних шарів цукеркових мас. Відливання проводять переважно у форми, виготовлені з крохмалю. Проте деякі види виробів формують у форми з цукру-піску.
Формування відливанням в крохмальні форми є основним способом формування значної частини цукеркових корпусів. Відливанням в крохмальні форми виготовляють корпуси помадних, молочно-помадних, фруктово-желейних, лікерних, збивних і інших цукеркових мас. Сам процес формування відливанням полягає в тому, що цукеркова маса відливається в спеціально виштамповані в крохмалі осередки, які мають потрібну форму. В крохмалі маса приймає відповідну форму і твердіє чи покривається достатньо міцною скоринкою так, щоб при вибірці з крохмалю зберегла свою форму. При відливанні виконують наступні операції: формування осередків в крохмалі; відливання цукеркової маси; вистоювання при певних умовах відлитої в крохмаль маси; вибірка з крохмалю і видалення залишків крохмалю з поверхні.
Температура цукеркової маси при формуванні відливанням має велике значення, оскільки з підвищенням температури зменшується в'язкість маси й вона легше відливається. Проте при підвищених температурах в деяких цукеркових масах після вистійки, наприклад в помадних, відбувається утворення крупних кристалів, наявність яких виявляється у вигляді білих плям. З цієї причини для відливання різних цукеркових мас технологічні інструкції регламентують певну температуру.
Оптимальна температура для відливання різних цукеркових мас °С: помадна (цукрова і молочна) 65 – 72, помадна з додаванням горіхів і тому подібних продуктів 70 – 75, фруктово-помадна 80 – 85, фруктова 96 – 106, желейна 70 – 75, молочна 100 – 110, лікерна 90 – 95.
Деякі види цукерок формують відливанням не в крохмальні форми, а у форми, виштампувані в цукрі-піску. Для того, щоб форми не обсипалися, в цукор-пісок можна ввести невелику кількість (близько 0,1%) горіхового масла. Для формування використовують дрібний просіяний цукор-пісок. Відливання здійснюють механізованим способом або вручну. Цим способом формують цукерки з цукеркової помадної маси типу “Київська помадка” або з фруктової цукеркової маси типу “Цветной горошек”
Після завантаження цукру-піску в лоток його поверхню вирівнюють і спеціальним штампом видавлюють осередки. Ці осередки заповнюють гарячою цукерковою масою. Помадна маса повинна мати температуру 65 – 70°С, а фруктова – 105 – 1090С. Після заповнення форм поверхню засипають тонким шаром цукру-піску. Вистійка продовжується 2 – 3 години залежно від виду маси. Після вистійки цукерки обсипають додатково дрібним цукром-піском і передають на упаковку.