2. Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.

Розплав цукру виготовляють наступним чином.

В котел з електрообігрівом, дно якого змочують водою, завантажують цукор. Нагрівають до 170 – 175°С при безперервному перемішуванні. Після того, як цукор розплавився і частково карамелізувався, вводять вершкове масло і уварюють 2,5 хв. В отриману масу при безперервному перемішуванні вносять обжарені подрібнені горіхові ядра і ароматичні компоненти (ванілін). Готову масу при температурі 125 – 130 ⁰С передають на формування.

Для безперервного приготування твердих грильяжних мас використовують вертикальний плівковий апарат з електрообігрівом. Процес плавлення цукру проходить в тонкій плівці і тому цукор знаходиться під нагрівом незначний час, що позитивно впливає на якість розплаву. Розплавлений цукор-пісок з температурою біля 160 0С безперервно виходить із нижньої частини апарату і змішується з обсмаженими, подрібненими ядрами і вершковим маслом. Цей спосіб отримання грильяжу здійснюють на потоковій лінії.

При приготуванні м'якого грильяжу на основі заздалегідь підготовленного цукрово-медового або цукрово-патоковогоо сиропу поступають таким чином. Готують цукровий сироп, який уварюють до температури 120 – 122°С. В гарячий сироп вводять мед (патоку) в кількості, передбаченій рецептурою, і уварюють до температури 1З0 – 132°С. Масова частка вологи 5 – 5,5%. Готовий сироп змішують з обсмаженими, подрібненими горіховими ядрами і вершковим маслом. Вводять ванілін. Суміш ретельно перемішують і готову цукеркову масу направляють на формування. Саме формування проводять при температурі 105 – 110°С.

Для отримання фруктової грильяжної маси готують фруктову масу із вмістом сухих речовин 80 – 82%. Уварювання ведуть в змійовиковій варочній колонці. У фруктову масу при перемішуванні вводять передбачену рецептурою кількість обжарених горіхових ядер, лимонну кислоту в інші смакові і ароматичні компоненти рецептури. Після перемішування масу передають на формування при температурі 90 – 95⁰С. Масова частка сухих речовин 91,5 – 92%.

Для виробництва фруктово-грильяжних цукерок розроблена конструкція спеціальної потокової лінії, на якій в безперервному потоці послідовно виконують наступні операції: змішування цукрово-патокового сиропу з яблучним і абрикосовим пюре, уварювання маси у варочній змійовиковій колонці безперервної дії, введення смакових і ароматичних компонентів рецептури (подрібненого обсмаженого горіхового ядра, лимонної кислоти, есенції тощо.), охолоджування маси і її формування.

Формування цукеркових мас

Під формуванням розуміють розподіл пластичних або рідких цукеркових мас на окремі порції певного об'єму з наданням кожній порції певної, бажаної конфігурації. Для формування цукерок розрізняють п'ять способів: відливання; розмазування; прокатка; випресовування; відсаджування. Відливання і відсаджування дають відразу вироби бажаної форми, а розмазування, прокатка і випресовування вимагають подальшого різання. Окрім цього, існує спосіб формування цукеркових корпусів на карамелевому устаткуванні. Цей спосіб, не дивлячись на його простоту, не знаходить широкого застосування.

Вибір способу формування залежить головним чином від властивостей цукеркової маси, її структурно-механічних властивостей (в'язкість, пластичність, міцність і т. п.) і фізико-хімічних властивостей (вологість, температура, склад тощо.). Деякі маси можна формувати тільки одним способом, для інших можна використовувати ряд способів. Наприклад, лікерні маси можна формувати тільки відливанням, маси з сирого марципана, які мають велику в'язкістю, – тільки прокаткою, а помадні маси – відливанням, розмазуванням. Все ж таки при виборі способів формування головними є структурно-механічні властивості цукеркових мас, в основному їх в'язкість, яку при необхідності можна змінити шляхом регулювання вологості і жирності, а також температури.